大廚教煮秘製酸甜咕嚕肉 酥炸外脆內嫩 原名古老肉｜識煮食譜

追溯咕嚕肉歷史，最早出現在廣州一帶的粵式餐館，咕嚕肉精髓在於炸脆了的肉塊沾滿酸甜有序的醬汁，讓人垂涎欲滴。今天帝逸酒店宴會行政總廚李家鋌師傅，就教大家如何烹製外脆內嫩的咕嚕肉，酸香醒胃。

 

咕嚕肉是家喻戶曉的經典小炒，注重酸甜、酥脆的多重口感。

 

咕嚕肉原名「古老肉」

關於咕嚕肉的由來有兩個版本，其一是因為咕嚕肉上桌時香氣撲鼻、酸甜開胃，讓人肚子禁不住發出「咕嚕咕嚕」的聲響，也有說是吞口水的聲音。另一說法是咕嚕肉原本名為「古老肉」，直至近代咕嚕肉演變成中菜名物後，取其諧音轉化為「咕嚕」。至於咕嚕肉烹法，帝逸酒店宴會行政總廚李家鋌師傅表示，咕嚕肉是由糖醋排骨改良而成，雖然只有短短百多年歷史，但工序與選材，都傳承了粵菜的精髓。
李師傅指，炮製咕嚕肉主要分為三部分，包括豬肉、醬汁和配料。豬肉得嚴選不經冰鮮或冷藏的新鮮脢頭，貪其肉嫩爽甜有彈性，油脂分布均勻，吃起來甘香不帶肉羶味。咕嚕肉的肉塊大小也講究，得切成一啖入口的方塊，容易入味及炸得酥脆。

 

帝逸酒店宴會行政總廚李家鋌師傅

 

炸咕嚕肉 粉漿宜薄 糖醋汁酸香

切好的肉塊，只須用少許鹽、糖調味，凸顯脢頭原味。咕嚕肉外層的薄漿是以雞蛋及麵粉調成。李師傅指，廚藝精湛的中菜師傅會根據經驗混合濃稠得宜的炸漿，均勻沾在肉面再撲上一層薄薄的麵粉，才放進滾油中炸至七分熟撈起，瀝乾油分後，將油溫提升再炸，直到咕嚕肉表面金黃酥鬆。
咕嚕肉糖醋汁的酸甜味要具多種層次，須以一定比例的茄汁、片糖、白醋、酸梅子及山楂餅慢火熬至濃稠，最後加適量去蒂紅辣椒及開邊檸檬略煮，才能令甜酸度平衡有層次。如在家烹調，可以現成的糖醋汁代替，加熱後佐上新鮮水果及青紅椒，色彩斑斕，口感豐富不膩。

逸軒
地址：沙田源康街1號帝逸酒店2樓
查詢：3653 1112
文：褚愛琪  圖：何健勇

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秘製酸甜咕嚕肉食譜

秘製酸甜咕嚕肉食譜

材料：脢頭240克、菠蘿120克、青椒60克、紅辣椒60克、火龍果80克、雞蛋2隻、鹽少許、糖少許、雞粉少許、生粉260克、糖醋汁80克

材料簡單

1. 脢頭肉洗淨及切塊。

2. 青椒及紅辣椒切小件。

3. 菠蘿去皮及起釘，切塊。

4. 火龍果用匙羹挖出圓球。

5. 脢頭肉用鹽和糖調味。

6. 雞蛋拂勻。

7. 蛋漿加生粉拌成炸漿。

8. 將炸漿加入脢頭肉中拌勻。

9. 再加生粉拌勻。

10. 脢頭肉放入160度滾油中炸至7成熟。

11. 撈起脢頭肉瀝乾油分。

12. 再以220度的滾油炸至金黃色備用。

13. 青紅椒汆水，下鹽和糖調味。

14. 加菠蘿略煮，撈起備用。

15. 下糖醋汁煮滾。

16. 熄火加入炸好的肉塊。

17. 肉塊與糖醋汁拌勻。

18. 下青紅椒、菠蘿撈勻。

19. 咕嚕肉上碟。

20. 以火龍果伴碟。

1. 新鮮蔬果有助平衡炸物的油膩口感，並能增色添香。

2. 糖醋汁即是咕嚕汁，甜酸有序的獨特香味，中和了油膩口感。

3. 脢頭肉鮮嫩有彈性，切成方塊更易入味。

 

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