大厨教煮秘制酸甜咕噜肉 酥炸外脆内嫩 原名古老肉｜识煮食谱

追溯咕噜肉历史，最早出现在广州一带的粤式餐馆，咕噜肉精髓在于炸脆了的肉块沾满酸甜有序的酱汁，让人垂涎欲滴。今天帝逸酒店宴会行政总厨李家铤师傅，就教大家如何烹制外脆内嫩的咕噜肉，酸香醒胃。

 

咕噜肉是家喻户晓的经典小炒，注重酸甜、酥脆的多重口感。

 

咕噜肉原名「古老肉」

关于咕噜肉的由来有两个版本，其一是因为咕噜肉上桌时香气扑鼻、酸甜开胃，让人肚子禁不住发出「咕噜咕噜」的声响，也有说是吞口水的声音。另一说法是咕噜肉原本名为「古老肉」，直至近代咕噜肉演变成中菜名物后，取其谐音转化为「咕噜」。至于咕噜肉烹法，帝逸酒店宴会行政总厨李家铤师傅表示，咕噜肉是由糖醋排骨改良而成，虽然只有短短百多年历史，但工序与选材，都传承了粤菜的精髓。
李师傅指，炮制咕噜肉主要分为三部分，包括猪肉、酱汁和配料。猪肉得严选不经冰鲜或冷藏的新鲜脢头，贪其肉嫩爽甜有弹性，油脂分布均匀，吃起来甘香不带肉膻味。咕噜肉的肉块大小也讲究，得切成一啖入口的方块，容易入味及炸得酥脆。

 

帝逸酒店宴会行政总厨李家铤师傅

 

炸咕噜肉 粉浆宜薄 糖醋汁酸香

切好的肉块，只须用少许盐、糖调味，凸显脢头原味。咕噜肉外层的薄浆是以鸡蛋及面粉调成。李师傅指，厨艺精湛的中菜师傅会根据经验混合浓稠得宜的炸浆，均匀沾在肉面再扑上一层薄薄的面粉，才放进滚油中炸至七分熟捞起，沥乾油分后，将油温提升再炸，直到咕噜肉表面金黄酥松。
咕噜肉糖醋汁的酸甜味要具多种层次，须以一定比例的茄汁、片糖、白醋、酸梅子及山楂饼慢火熬至浓稠，最后加适量去蒂红辣椒及开边柠檬略煮，才能令甜酸度平衡有层次。如在家烹调，可以现成的糖醋汁代替，加热后佐上新鲜水果及青红椒，色彩斑斓，口感丰富不腻。

逸轩
地址：沙田源康街1号帝逸酒店2楼
查询：3653 1112
文：褚爱琪  图：何健勇

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秘制酸甜咕噜肉食谱

秘制酸甜咕噜肉食谱

材料：脢头240克、菠萝120克、青椒60克、红辣椒60克、火龙果80克、鸡蛋2只、盐少许、糖少许、鸡粉少许、生粉260克、糖醋汁80克

材料简单

1. 脢头肉洗净及切块。

2. 青椒及红辣椒切小件。

3. 菠萝去皮及起钉，切块。

4. 火龙果用匙羹挖出圆球。

5. 脢头肉用盐和糖调味。

6. 鸡蛋拂匀。

7. 蛋浆加生粉拌成炸浆。

8. 将炸浆加入脢头肉中拌匀。

9. 再加生粉拌匀。

10. 脢头肉放入160度滚油中炸至7成熟。

11. 捞起脢头肉沥乾油分。

12. 再以220度的滚油炸至金黄色备用。

13. 青红椒汆水，下盐和糖调味。

14. 加菠萝略煮，捞起备用。

15. 下糖醋汁煮滚。

16. 熄火加入炸好的肉块。

17. 肉块与糖醋汁拌匀。

18. 下青红椒、菠萝捞匀。

19. 咕噜肉上碟。

20. 以火龙果伴碟。

1. 新鲜蔬果有助平衡炸物的油腻口感，并能增色添香。

2. 糖醋汁即是咕噜汁，甜酸有序的独特香味，中和了油腻口感。

3. 脢头肉鲜嫩有弹性，切成方块更易入味。

 

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