食隔夜蔬菜魚類易中毒致癌？ 帶飯宜吃6種食物 專家教6招保存
2023-04-18 00:00 
隔夜菜放雪櫃就萬無一失？食隔夜菜易中毒致癌嗎？除了蔬菜，魚類隔夜也要小心？夏天炎熱潮濕容易滋生細菌，是食物中毒的高峰期。有營養師表示，如果存放食物的方法不當，會滋生細菌，導致食物中毒及過敏。營養師教正確保存食物的6種方法，拆解隔夜菜常見迷思。她亦指出，若要帶飯，有6種蔬菜較適合隔夜食用。
食隔夜菜容易中毒致癌？放雪櫃就萬無一失？
坊間有說法指，餸菜/熟菜放在雪櫃保存後，蔬菜內的硝酸鹽轉化為亞硝酸鹽，亞硝酸鹽含量迅速增加，吃後有機會致癌。本港食安中心曾進行一項研究，發現熟菜在雪櫃隔夜（24小時）貯存，其亞硝酸鹽含量不會上升。這與貯存溫度有關，低溫會減慢細菌滋生，令細菌把硝酸鹽轉化為亞硝酸鹽的能力降低，延緩亞硝酸鹽的形成。
- 在冷凍溫度（0-4°C）下，硝酸鹽轉化為亞硝酸鹽的速度很低。
- 在冷藏溫度（-18°C）下，硝酸鹽停止轉化為亞硝酸鹽。
【同場加映】 隔夜菜放雪櫃也會滋生細菌？
亞硝酸鹽會致癌？世衞轄下國際癌症研究機構指，攝入的硝酸鹽或亞硝酸鹽在可導致內源性硝化的條件下，可能會令人類患癌。但現有證據未能證實，從膳食攝入硝酸鹽及亞硝酸鹽會增加患癌的風險。
正確保存隔夜菜6大方法 1類魚不宜放隔夜
不過，不正確保存隔夜菜易致食物中毒，可致腹瀉嘔吐等症狀。營養師張瑄筠在台北市政府衛生局網頁，分享正確保存隔夜食物的6種方法，確保食用安全，避免食物中毒：
處理隔夜菜6大正確方法 避免食物中毒
正確保存隔夜菜方法1：用餐前裝入飯盒
- 應該在用餐前就將飯菜裝入飯盒，如果餐後才把剩菜裝起，就可能把沾到口水的菜肴裝入，增加細菌滋生的風險。
正確保存隔夜菜方法2：1小時內放入雪櫃冷藏
- 夏天是食物中毒的高峰期，如果食物在1小時內未吃完，就應該放入雪櫃冷藏，而剛剛烹調過的食物只要降溫至不燙手亦可以放入雪櫃。
- 細菌的滋生速度與溫度和時間有關，而7℃至60℃則最適合細菌快速繁殖，因此盡快令食物降溫至7℃以下，就能抑制細菌生長。
正確保存隔夜菜方法3：保存時間不超過3日
- 烹調過的食物最多只能冷藏1至2日，不應存放超過3日。因為雪櫃只能抑制細菌生長，無法消滅細菌，如果存放食物多日，仍然有中毒風險。
正確保存隔夜菜方法4：用不鏽鋼或玻璃飯盒
- 保存食物的飯盒也要保持衛生，建議使用不鏽鋼或玻璃質地的飯盒，並徹底清潔。
- 如果使用塑膠飯盒，一旦出現刮痕就可能暗藏細菌，污染食物，令免疫力低下人士出現身體不適。
正確保存隔夜菜方法5：不應存放海鮮
- 海鮮類食物，尤其是富含組織胺的魚類例如吞拿魚、鯖魚、鰹魚等，如果隔日進食可能會導致食物敏感，所以不宜放至隔日進食。
正確保存隔夜菜方法6：翻熱溫度應高於70℃
- 翻熱隔夜飯菜時，溫度必須達到70℃以上，才可消滅大部分病菌。如果使用微波爐則可分段加熱，中途翻攪食物令受熱程度均勻。無論使用任何方法，都不應反覆加熱食物。
- 不應將隔夜食物放在鍋中保溫，因為保溫狀態下溫度一般低於60℃，有如培養細菌，容易污染食物。
【同場加映】沙門氏菌感染症狀及預防方法
6種食物適合隔夜食用
營養師張瑄筠表示，海鮮類食物不宜放至隔日進食，可以選擇葉菜類食物代替。葉菜類富含植化素、維他命C、E等抗氧化物，營養豐富。而且可以透過清洗表示去除亞硝酸鹽，不影響健康。
由於綠色蔬菜在翻熱後會變色和破壞口感，張瑄筠建議用以下6種食物代替：
- 茭白筍
- 粟米筍
- 椰菜
- 蘿蔔
- 菇類
- 冷凍西蘭花
延伸閱讀：9種魚可致組胺中毒
食安中心表示，組胺中毒又稱「鯖魚中毒」，由進食含大量組胺的魚類引起。捕獲魚類後，若處理及貯存温度不當，部份屬於魚類自然菌羣的細菌便會繁殖。這些細菌的「組氨酸脫羧酶」會把「組氨酸」轉化為組胺／組胺可在從捕魚到進食等各個食物供應鏈程序中形成。其他由魚類中細菌產生的生物胺或會加劇組胺的毒性。
食安中心又指，涉及鯖魚中毒的魚類，通常在魚類組織內含有大量氨基酸組氨酸，並列舉魚類例子，主要有以下9種：
組胺中毒/鯖魚中毒症狀
組胺中毒有何症狀？吃多少才會中毒？會致命嗎？食安中心解釋如下：
5招預防組胺中毒
魚及魚製品長時間在不當的温度下處理及貯存，經過細菌的作用才會令大量的組胺形成。有1種解凍方法很易產生毒素，要預防組胺中毒，食安中心有以下建議：
延伸閱讀：4天內要吃掉隔夜菜？
隔夜菜保存期不長，美國食藥局（FDA）建議，最好在4天內吃掉剩菜，若多過4天就要丟棄。不過，美國哈佛大學公共衛生學院教授Guy Crosby則指，4天期限不適用於所有熟食，因為有些餸菜不足4日就會變壞，有些剩菜則可保存1星期以上。
不同食物的保存期
保存期限取決於食物的酸鹼值、水量、保存時間和溫度等條件。不同食物的保存期如下：
保存剩菜6大貼士
哈佛大學公共衛生學院教授Crosby指出，保存剩菜的方法與新鮮食材接近，建議如下：
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