食隔夜蔬菜鱼类易中毒致癌？ 带饭宜吃6种食物 专家教6招保存
2023-04-18 00:00 
隔夜菜放雪柜就万无一失？食隔夜菜易中毒致癌吗？除了蔬菜，鱼类隔夜也要小心？夏天炎热潮湿容易滋生细菌，是食物中毒的高峰期。有营养师表示，如果存放食物的方法不当，会滋生细菌，导致食物中毒及过敏。营养师教正确保存食物的6种方法，拆解隔夜菜常见迷思。她亦指出，若要带饭，有6种蔬菜较适合隔夜食用。
食隔夜菜容易中毒致癌？放雪柜就万无一失？
坊间有说法指，餸菜/熟菜放在雪柜保存后，蔬菜内的硝酸盐转化为亚硝酸盐，亚硝酸盐含量迅速增加，吃后有机会致癌。本港食安中心曾进行一项研究，发现熟菜在雪柜隔夜（24小时）贮存，其亚硝酸盐含量不会上升。这与贮存温度有关，低温会减慢细菌滋生，令细菌把硝酸盐转化为亚硝酸盐的能力降低，延缓亚硝酸盐的形成。
- 在冷冻温度（0-4°C）下，硝酸盐转化为亚硝酸盐的速度很低。
- 在冷藏温度（-18°C）下，硝酸盐停止转化为亚硝酸盐。
【同场加映】 隔夜菜放雪柜也会滋生细菌？
亚硝酸盐会致癌？世衞辖下国际癌症研究机构指，摄入的硝酸盐或亚硝酸盐在可导致内源性硝化的条件下，可能会令人类患癌。但现有证据未能证实，从膳食摄入硝酸盐及亚硝酸盐会增加患癌的风险。
正确保存隔夜菜6大方法 1类鱼不宜放隔夜
不过，不正确保存隔夜菜易致食物中毒，可致腹泻呕吐等症状。营养师张瑄筠在台北市政府卫生局网页，分享正确保存隔夜食物的6种方法，确保食用安全，避免食物中毒：
处理隔夜菜6大正确方法 避免食物中毒
正确保存隔夜菜方法1：用餐前装入饭盒
- 应该在用餐前就将饭菜装入饭盒，如果餐后才把剩菜装起，就可能把沾到口水的菜肴装入，增加细菌滋生的风险。
正确保存隔夜菜方法2：1小时内放入雪柜冷藏
- 夏天是食物中毒的高峰期，如果食物在1小时内未吃完，就应该放入雪柜冷藏，而刚刚烹调过的食物只要降温至不烫手亦可以放入雪柜。
- 细菌的滋生速度与温度和时间有关，而7℃至60℃则最适合细菌快速繁殖，因此尽快令食物降温至7℃以下，就能抑制细菌生长。
正确保存隔夜菜方法3：保存时间不超过3日
- 烹调过的食物最多只能冷藏1至2日，不应存放超过3日。因为雪柜只能抑制细菌生长，无法消灭细菌，如果存放食物多日，仍然有中毒风险。
正确保存隔夜菜方法4：用不锈钢或玻璃饭盒
- 保存食物的饭盒也要保持卫生，建议使用不锈钢或玻璃质地的饭盒，并彻底清洁。
- 如果使用塑胶饭盒，一旦出现刮痕就可能暗藏细菌，污染食物，令免疫力低下人士出现身体不适。
正确保存隔夜菜方法5：不应存放海鲜
- 海鲜类食物，尤其是富含组织胺的鱼类例如吞拿鱼、鲭鱼、鲣鱼等，如果隔日进食可能会导致食物敏感，所以不宜放至隔日进食。
正确保存隔夜菜方法6：翻热温度应高于70℃
- 翻热隔夜饭菜时，温度必须达到70℃以上，才可消灭大部分病菌。如果使用微波炉则可分段加热，中途翻搅食物令受热程度均匀。无论使用任何方法，都不应反覆加热食物。
- 不应将隔夜食物放在锅中保温，因为保温状态下温度一般低于60℃，有如培养细菌，容易污染食物。
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6种食物适合隔夜食用
营养师张瑄筠表示，海鲜类食物不宜放至隔日进食，可以选择叶菜类食物代替。叶菜类富含植化素、维他命C、E等抗氧化物，营养丰富。而且可以透过清洗表示去除亚硝酸盐，不影响健康。
由于绿色蔬菜在翻热后会变色和破坏口感，张瑄筠建议用以下6种食物代替：
- 茭白笋
- 粟米笋
- 椰菜
- 萝卜
- 菇类
- 冷冻西兰花
延伸阅读：9种鱼可致组胺中毒
食安中心表示，组胺中毒又称「鲭鱼中毒」，由进食含大量组胺的鱼类引起。捕获鱼类后，若处理及贮存温度不当，部份属于鱼类自然菌羣的细菌便会繁殖。这些细菌的「组氨酸脱羧酶」会把「组氨酸」转化为组胺／组胺可在从捕鱼到进食等各个食物供应链程序中形成。其他由鱼类中细菌产生的生物胺或会加剧组胺的毒性。
食安中心又指，涉及鲭鱼中毒的鱼类，通常在鱼类组织内含有大量氨基酸组氨酸，并列举鱼类例子，主要有以下9种：
组胺中毒/鲭鱼中毒症状
组胺中毒有何症状？吃多少才会中毒？会致命吗？食安中心解释如下：
5招预防组胺中毒
鱼及鱼制品长时间在不当的温度下处理及贮存，经过细菌的作用才会令大量的组胺形成。有1种解冻方法很易产生毒素，要预防组胺中毒，食安中心有以下建议：
延伸阅读：4天内要吃掉隔夜菜？
隔夜菜保存期不长，美国食药局（FDA）建议，最好在4天内吃掉剩菜，若多过4天就要丢弃。不过，美国哈佛大学公共卫生学院教授Guy Crosby则指，4天期限不适用于所有熟食，因为有些餸菜不足4日就会变坏，有些剩菜则可保存1星期以上。
不同食物的保存期
保存期限取决于食物的酸硷值、水量、保存时间和温度等条件。不同食物的保存期如下：
保存剩菜6大贴士
哈佛大学公共卫生学院教授Crosby指出，保存剩菜的方法与新鲜食材接近，建议如下：
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