揀雞蛋｜啡蛋比白蛋有營養？蛋黃愈深色愈好？拆解雞蛋6大迷思
2023-03-13 00:00 
啡蛋還是白蛋更有營養？蛋黃愈深色就愈好？雞蛋是常見食物，但坊間對此有不少迷思。營養師李宜樺解答大眾常有的疑問，拆解雞蛋6大迷思，並教大家如何選購雞蛋、保存及處理雞蛋。
拆解雞蛋6大迷思
營養師李宜樺在facebook專頁「好食課」拆解6個有關雞蛋的疑問，教大家觀察蛋殼顏色和質地、蛋黃顏色、雞蛋的大小，了解雞蛋的新鮮程度及營養價值，並教雞蛋保存及清潔方法。
大眾常見的疑問如：蛋殼有啡、白兩種顏色，是與品種還是營養價值有關？生吃雞蛋，還是煮熟雞蛋吃，會更有營養？蛋殼粗糙代表有問題？
雞蛋迷思1：啡蛋比白蛋有營養？
蛋殼顏色不同，是因為雞隻品種不同，白蛋、啡蛋的分別如下：
- 白殼蛋：主要是由「力康雞」生下的蛋，數量較多
- 啡殼蛋：主要是由伊莎、洛島紅等雞隻生下，數量較少，所以價格才會較高，與營養無關。
雞蛋迷思2：蛋黃愈橙愈有營養？
蛋黃顏色其實是與飼料成分有關。蛋黃愈橙，代表其飼料內有胡蘿蔔素、玉米黃素等色素愈多，但含有的主要營養素，例如蛋白質等，則相差不會太多。
雞蛋迷思3：吃生雞蛋比較有營養？
生雞蛋並非比較有營養。生雞蛋的蛋白含有白素（Avidin），會影響生物素（維他命B7）的吸收，可能會引致脫髮危機；煮熟的蛋白則較易消化吸收，所以雞蛋煮熟吃比生吃更好。
雞蛋迷思4：雞蛋愈大隻愈好？
雞蛋的大小其實是與雞隻年齡有關，初卵蛋會最小，當母雞的年齡大，產道會變寬，令雞蛋變大。但蛋殼薄品質也會受影響，所以建議選大小適中的雞蛋。
雞蛋迷思5：蛋殼粗糙較新鮮？
有人指雞蛋放久蛋殼會越光滑，但蛋殼粗糙或是因為母雞生病而導致蛋殼鈣質分佈不均，所以建議於購買時觀察雞蛋是否新鮮。
雞蛋迷思6：雞蛋要先洗再雪？
若不是洗選蛋，應切勿用清水沖洗，可以稍微用擦手紙擦拭，再冷藏或於室溫盡快食用完畢即可。
內容獲「好食課」授權轉載
facebook專頁：好食課
延伸閱讀：蛋殼顏色受雞隻年齡影響
根據本港食物安全中心資料，蛋殼顏色除了受遺傳因素影響，亦受母雞的年齡影響。生啡蛋的母雞隨著年齡增長，所生的雞蛋會變得更大，蛋殼亦變得更淺色。另外，啡蛋與白蛋的營養價值十分接近，雞蛋營養是受母雞的飲食和居住環境影響。
蛋黃顏色較深因飼料含色素
食安中心又指，蛋黃顏色與飼料含有的色素成分有關，當飼料含有較多天然存在植物色素的胡蘿蔔素如粟米或者紅蘿蔔等，蛋黃顏色就會加深。
雞蛋須煮熟進食？
食安中心亦強調，蛋要雞徹底煮熟才可食用，若要要消滅有害細菌，最佳方法是把蛋徹底煮熟至中心溫度達攝氏75度，或直至蛋黃凝固。
延伸閱讀：雞蛋愈洗愈骯髒？
食安中心指出，雞蛋不需用水清洗，因為可能導致雞蛋變壞：
不同蛋類食物的最佳貯存溫度
雞蛋的存放位置亦會因煮熟後再有不同，本港食安中心指出，本地食物中毒個案常見是由蛋類菜式貯存溫度不當而引起，食安中心建議如蛋類食物在烹製後並非即時食用：
- 炒滑蛋等熱食的食用或貯存溫度：保持在攝氏 60 度以上
- 三文治及甜品等冷食貯存溫度：攝氏 4度或以下的溫度存放。
正確處理雞蛋蛋殼方法
食安中心教正確處理雞蛋的方法：
雞蛋可能有沙門氏菌
根據本港食安中心網站資料，沙門氏菌通常存在於人體及動物，特別是家禽和豬隻的腸臟，其中有約2000種為可引致食物中毒的血清型沙門氏菌，如感情沙門氏菌食物中毒，會出現以下症狀：
預防感染沙門氏菌
食安中心指出，要減低感染沙門氏菌導致食物中毒的風險，要留意以下幾點：
撰文：Victoria
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