農曆新年｜人氣廚師葉世昌教煮金蠔煲仔飯 團年飯之選 教揀金蠔貼士

煲仔飯又稱為土鍋飯、瓦煲飯或釜鍋飯等，是亞洲區內的地道食品，包含港式、韓式、日式及越式多種風味。主要是利用不同物料的鍋具，盛載食材及米飯，以明火慢慢燒煮。今天請來大型飲食集團的行政總廚葉世昌師傅，教大家烹調金蠔煲仔飯，是團年飯的味道鮮香可口。

 

飯粒分明有咬口，加上沾滿金蠔的鮮香氣味，吃罷暖笠笠又滋味。

 

 

人氣廚師葉世昌師傳。

 

源於周朝 淳熬烹法

寒冬時，熱騰騰的煲仔飯是不少人的暖胃首選。這種燒飯方式，據說最早可追溯至二千多年前的周朝，源於當時的宮延食制中，八珍排行首位的淳熬，即將肉加在燒煮的米飯上，及後成為東南亞美食。除大家熟悉的港式煲仔飯外，還有雲南麗江砂鍋飯、日式釜飯、韓式石鍋飯及越南西貢土鍋飯等。
葉師傅表示，煮飯專用器皿包括石鍋、砂鍋、鐵鍋、瓦鍋及陶瓷鍋等，全都是耐高溫及適合長時間受熱，原理是在煲內盛滿配料及米飯，然後利用大小不一的火候及烹調時間烹調，並保留食材精華。若在家中烹飪的話，瓦煲最適合，容易掌握火候與時間。

 

混合新舊米夠咬口

白飯、配料和豉油也是煲仔飯的靈魂所在。葉師傅建議，白飯通常混合三比七的新米與舊米，原因是新米含較多水分，質感軟腍；舊米乾身有充足米香，入口煙韌有嚼勁。配料可選擇油脂豐腴和味道鮮美的食材，如金蠔、蝦乾、臘味、肉餅、排骨或雞件。
以今天示範的金蠔煲仔飯為例，首先用油煎香雞件、赤肉及燒肉，然後下葱段、薑片、蒜頭及乾葱慢慢炒出香味，加水煲成湯汁後隔渣，把金蠔放在煮滾的米飯面，上煲蓋轉最小火。過程中，飯粒吸收金蠔本身的鮮味及濃郁的湯汁精華，吃起來香甜美味。
文：褚愛琪

 圖：褚樂琪

 

即睇葉世昌師傅教煮「金蠔煲仔飯」↓↓

 

金蠔煲仔飯

葉世昌師傅示範金蠔煲仔飯

葉世昌師傅示範金蠔煲仔飯

葉世昌師傅示範金蠔煲仔飯

金蠔煲仔飯材料豐富

金蠔煲仔飯材料豐富

金蠔煲仔飯材料豐富

金蠔煲仔飯材料豐富

金蠔是近年人氣食材。

金蠔是近年人氣食材。

金蠔是近年人氣食材。

金蠔是近年人氣食材。

加入鑊煎香雞件、赤肉及燒肉為金蠔提味。

金蠔煲仔飯是團年飯之選。

金蠔煲仔飯是團年飯之選。

金蠔煲仔飯是團年飯之選。

金蠔煲仔飯味道鮮味

金蠔煲仔飯味道鮮味

金蠔煲仔飯味道鮮味

金蠔煲仔飯味道鮮味

 

即睇「金蠔煲仔飯」烹調小貼士 ↓↓

 

葉師傅教金蠔煲仔飯貼士

葉師傅教金蠔煲仔飯貼士

金蠔味道鮮味

金蠔的口感介乎生蠔及蠔豉之間

金蠔烹法多元化。

金蠔烹法多元化。