聖誕節｜酒店大廚示範煎鴨肝伴無花果醬傳統法式聖誕美食

2022-12-22 00:00

在法國，Foie Gras與魚子醬、松露並列為三大矜貴食材。Foie Gras是指稀有鴨或鵝的豐腴肝臟，只有獨特的品種及講究的養殖方法才稱得上為Foie Gras。其中原塊鴨肝是當地人在節慶時必吃的佳餚，想在佳節期間自製經典食譜，不妨跟酒店大廚偷師。

專人照料罕貴食材

帝苑酒店雅苑座咖啡室副主廚鍾志秋師傅表示，法國人愛吃Foie Gras，更視其為珍饈百味中的極品。法文Foie是指肝，而Gras的意思是肥，因此Foie Gras並只不代表鵝肝，而是名貴的肥肝，包括經由專人悉心照料與飼養的鴨或鵝肝。無論鴨肝（Foie Gras de Canard）或鵝肝（Foie Gras d'oie），都是法國人以至歐洲人在大時大節才會品嘗的美食。
像是法式煎鴨肝伴無花果醬，就是法國人過聖誕的應節佳餚。拿手烹製傳統歐陸料理的鍾師傅指，現時鴨肝的產地除法國外，還有匈牙利、加拿大及奧地利等，大部分貨源均以冰鮮方法處理，並因應重量分切成塊狀後獨立包裝，每塊約重100克、厚度至少兩厘米的口感最為豐腴，烹製前須將其放置室溫解凍。

煎鴨肝伴無花果醬

伴碟配料精緻講究

解凍後的鴨肝，先於兩面灑上適量鹽，然後加少許胡椒粉，這兩種簡單的調味料，可凸顯鴨肝的風味。最後才把略醃過的鴨肝，均勻地沾滿薄薄的一層玉米粉，封鎖表面的油脂和香味。烹調前，先以中火預熱鑊，然後加入少許菜油，避免用牛油或橄欖油等重味的油去煎，以防蓋過鴨肝獨有的香濃鮮味。鍾師傅指，煎時要保持中火，因太小火不能保留鴨肝中的油脂，令味道流失，太大火又容易煎燶，要耐心煎至兩邊金黃色，做出外脆內嫩的口感。
除注重鴨肝的大小、厚度和烹法外，法國人對伴碟的麵包、果醬和鮮果同樣一絲不苟。麵包是正宗的Baguette，即長棍法包，切成與鴨肝一致的厚度烘脆，放上鴨肝和酸甜有序的無花果醬，最後用清新的鮮無花果點綴，令這道名貴菜餚集合了鮮、香、甜、脆等多重享受。
文：褚愛琪

圖：Gary Tsai