圣诞节｜酒店大厨示范煎鸭肝伴无花果酱 传统法式圣诞美食
2022-12-22 00:00 
在法国，Foie Gras与鱼子酱、松露并列为三大矜贵食材。Foie Gras是指稀有鸭或鹅的丰腴肝脏，只有独特的品种及讲究的养殖方法才称得上为Foie Gras。其中原块鸭肝是当地人在节庆时必吃的佳肴，想在佳节期间自制经典食谱，不妨跟酒店大厨偷师。
专人照料 罕贵食材
帝苑酒店雅苑座咖啡室副主厨锺志秋师傅表示，法国人爱吃Foie Gras，更视其为珍馐百味中的极品。法文Foie是指肝，而Gras的意思是肥，因此Foie Gras并只不代表鹅肝，而是名贵的肥肝，包括经由专人悉心照料与饲养的鸭或鹅肝。无论鸭肝（Foie Gras de Canard）或鹅肝（Foie Gras d'oie），都是法国人以至欧洲人在大时大节才会品尝的美食。
像是法式煎鸭肝伴无花果酱，就是法国人过圣诞的应节佳肴。拿手烹制传统欧陆料理的锺师傅指，现时鸭肝的产地除法国外，还有匈牙利、加拿大及奥地利等，大部分货源均以冰鲜方法处理，并因应重量分切成块状后独立包装，每块约重100克、厚度至少两厘米的口感最为丰腴，烹制前须将其放置室温解冻。
伴碟配料 精致讲究
解冻后的鸭肝，先于两面洒上适量盐，然后加少许胡椒粉，这两种简单的调味料，可凸显鸭肝的风味。最后才把略腌过的鸭肝，均匀地沾满薄薄的一层玉米粉，封锁表面的油脂和香味。烹调前，先以中火预热镬，然后加入少许菜油，避免用牛油或橄榄油等重味的油去煎，以防盖过鸭肝独有的香浓鲜味。锺师傅指，煎时要保持中火，因太小火不能保留鸭肝中的油脂，令味道流失，太大火又容易煎燶，要耐心煎至两边金黄色，做出外脆内嫩的口感。
除注重鸭肝的大小、厚度和烹法外，法国人对伴碟的面包、果酱和鲜果同样一丝不苟。面包是正宗的Baguette，即长棍法包，切成与鸭肝一致的厚度烘脆，放上鸭肝和酸甜有序的无花果酱，最后用清新的鲜无花果点缀，令这道名贵菜肴集合了鲜、香、甜、脆等多重享受。
文：褚爱琪
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