時令美食|矜貴白蘆筍稱蔬菜之王 當造期短 白色黃金身價不菲
2022-04-07 00:00
在歐洲,被譽為蔬菜之王的白蘆筍,曾是皇室貴族獨享的名貴食材,每年只有約一個月的嘗味期,是期間限定的時令菜餚。踏入4月,德國、法國及意大利等著名產地開始盛產不同等級的白蘆筍,為了凸顯其細嫩多汁的風味與口感,配搭和烹調也相當講究,成為餐桌上的白色黃金。
蔬菜之王 皇室御膳
不能靠人工培植的白蘆筍,具蔬菜之王美譽,不但曾是皇室御膳,更有人稱其為白色黃金,比喻這種蔬菜的矜貴程度,令許多名廚珍而重之、趨之若鶩,每年一開始進入當造期,便四出搜尋頂級貨色,為期間限定的時令餐單做好準備。白蘆筍盛產於德國、意大利、荷蘭、西班牙及法國等歐洲國家,當造月份因應溫度、雨水及濕度而定,一般由四月份開始,大約只有一個月的嘗味期。
以德國黑森林出產的白蘆筍為例,是用直徑分成不同級數,其中達致28至
配搭海鮮 豐富層次
為了保留白蘆筍的原有風味,多年來一直令許多廚藝精湛的廚師搞盡腦汁,不斷嘗試在傳統烹調方法中尋求突破,希望展現截然不同的味覺享受。比較保守的做法,是以慢火燉煮白蘆筍,配上滑溜的荷蘭汁及風乾火腿,利用鹹香呈現白蘆筍的甜味。又或者歐洲盛行的白蘆筍忌廉湯,把新鮮白蘆筍加洋葱慢煮後,打成原汁原味的忌廉湯,香氣撲鼻。
不甘於平凡的廚師,喜歡在經典配搭中加點心思及創意。像是選用當季海產,如北海道深海帶子、三文魚子、蟶子、鱸魚、三文魚、油甘魚、鮑魚、海蜆及魚子醬等,配搭出多重層次的鮮甜味道。還有更大膽的嘗試,是把白蘆筍融合日式煮食方法,外層先捲上一片薄薄的黑豚肉,再沾上天婦羅漿炸脆,封鎖所有水分,吃起來也有意想不到的驚喜。白蘆筍確實是可塑性很高的食材。
紫色蘆筍富營養
除了白蘆筍,在歐洲,青蘆筍和紫蘆筍也是時令蔬菜。其中青蘆筍比較細幼,雖然種植方法及過程不及白蘆筍般講究、備受呵護,但口感也不錯,吃起來爽脆不帶苦澀味,由於價錢相宜,屬大眾化食材。至於紫蘆筍,是近年培植的新品種,營養價值比白或青蘆筍還要高,不適合長時間烹煮,因此多用來做沙律或直接食用。
文:褚愛琪
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