星島日報

街頭風味 東南亞菜

2020-09-29 00:00
  東南亞地區獨有的大排檔熟食,環境未必講究舒適,但注重用餐風味及氣氛,是最具代表性又親民的街頭飲食文化。剛於旺角開業的「大牌檔」,以本土及星馬泰地道美食作招徠,菜式烹法及選材依照傳統配方,新鮮熱辣,色香味全。
  設計得光潔清新、猶如時髦咖啡店的「大牌檔」,由曾在本地多家星級酒店擔任廚師的班底主理,其中行政總廚謝志偉師傅有三十五年入廚經驗,出身自本港米芝蓮二星中菜食府及亞洲多家知名餐廳,擅長炮製傳統粵菜之餘,同樣拿手烹調正宗星馬泰料理。聽謝師傅說,大排檔熟食是東南亞菜的經典代表之一,不但講求風味、鑊氣和新鮮熱辣,還可以體驗當地飲食文化。
  因此,店家除供應中式小炒、老火湯及粉麵外,還有印尼炒飯、馬來咖喱、泰式冬蔭功及新加坡著名的海南雞飯。為煮出地道風味,謝師傅堅持選用當地食材、調味料、香草及醬汁。以馬拉盞炒通菜為例,用的是泰國入口的馬拉盞及通菜,前者鮮香濃郁,後者翠綠爽脆又夠清甜,加上點餐後才將馬拉盞爆香,加入通菜快炒奉客,香氣撲鼻。
  去到新加坡或泰國大排檔必吃的海南雞飯,做法及工序繁複。謝師傅先以斑蘭葉、泰國蒜頭、香茅、黃薑等香料熬出味後,放入鮮雞以慢火浸至剛熟,再將浸雞湯汁來煮米飯,啖啖鮮香油潤,回味無窮。喜歡吃咖喱,就要試試泰國咖喱軟殼蟹,咖喱汁是用泰國咖喱粉、辣椒膏、魚露及香料等調校而成,煮至濃稠後淋上蛋漿拌勻,吃起來又香又滑。
  只於晚市供應的三道菜晚餐,可在多款中式小菜中自由配搭,當中不少鑊氣小炒,盡顯謝師傅功架及手藝。好像鮮鳳梨咕嚕爆黑豚肉,咕嚕汁是以山楂餅混合片糖、米醋及番茄汁煮成,六分酸、四分甜,酸香開胃。加上新鮮菠蘿及肥瘦均勻的英國黑豚肉,絕對是佐飯佳品。至於招牌乾炒牛河,河粉先煎香再炒,秘製醬汁用陳年老抽、台灣醬油、雞油、乾葱頭及蒜頭等製成,用來炒牛河難怪成為餐廳的招牌菜。
  地址:旺角砵蘭街244號B2至B4號鋪
  

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