【健康talk】BBC拆解微波炉原理及疑虑 附7大安全翻叮食物守则

微波炉对于不少人来说，已经是生活中不可缺少的电器产品，但是微波炉的安全问题，坊间充斥大量似是而非的资讯，难分真假，BBC英国广播公司整合了微波炉的操作原理及使用须知，以便大家进一步认识微波炉的真貌。

微波炉源于1945年的一次小意外，美国工程师Percy Spencer为雷达装设磁电管时，发现衫袋里的朱古力竟然溶化了，细心推敲后认为雷达放出的微波令朱古力溶化，他再刻意使用微波为爆谷和鸡蛋加热，因此也成为了史上首项及次项使用微波加热的食物。Percy所属的公司Raytheon于同10月8日申请专利，并于1947年推出体积庞大的微波炉，但是价钱及耗电量惊人。直到1960年代开始，微波炉生产技术不断改进，终能推出受人欢迎的家用微波炉，引发人类的烹调革命。

随著微波炉的普及，微波、辐射的名词令人疑虑，微波炉的安全成为热话。其实加热原理微波是一种电磁波，使微波炉内产生磁场，让电子振动产生热，被食物吸收后，再经过热传导扩散，就能就使食物加热，且微波炉的设计也会使食物中的水分子振动摩擦生热，因此含水量较多的食物加热效果会更好。但不能用来微波纯水，因为微波加热较缓和，水加热到沸点(100℃)，却不会沸腾，若给予干扰(从微波炉拿出来)，就会产生突沸。

辐射问题世界卫生组织（WHO）指出，如果正确使用微波炉，那便毋须担心辐射问题，因为微波炉所用的低频电磁辐射是完全无害，与灯泡和收音机中所用的电磁辐射相同。美国乔治城大学医学中心放射医学副教授Timothy Jorgensen则表示，因为微波不用电离辐射，所带能量不足以使电子与原子分离，因此在微波炉面世不久后，已经证实了微波辐射的担忧实属过虑。

虽然微波炉大致可说是非常安全，但是在加热食品时，需要注意以下事项。

1. 塑胶包装
许多微波炉食品均用塑胶容器和包装，加热时有机会令塑胶添加剂分解并渗入食物中，特别是一些原本不是为微波炉而设的塑胶，如胶袋、保鲜纸等。

研究人员于2011年测试了400多种食物塑胶包装，发现大多含有邻苯二甲酸酯（Phthalates），邻苯二甲酸酯是最常用的增塑剂之一，可使塑胶变得更为柔软。利用微波炉加热此类塑胶包装的食物，有机会令到此类塑胶添加剂分解及溶入食物内，破坏贺尔蒙以及人体代谢系统。此外，邻苯二甲酸酯令到儿童血压增高及干扰胰岛素，增加了患上糖尿病风险。纽约大学医学院研究也指出，邻苯二甲酸酯对甲状腺激素有潜在的破坏作用，影响胎儿的大脑发育。

因此专家建议使用微波炉加热时，最好避免使用塑胶容器，改用陶瓷制品。如果塑胶容器的回收标志是「3」、「V」或「PVC」，就代表含有邻苯二甲酸酯，更应避免用作微波加热。假如情况不许可的话，尽量避免使用任何变形或破旧的塑胶容器，因为它们有较高机会释出有害化学物质。

2. 容器选择
普通塑胶材质、纸质、木制，以及金属类这些都不适合作为微波器皿。如果食物是重油、重咸，塑胶类制品加热接触到高油、高盐易有塑化剂的问题；纸质及木制，会因微波高温而烧焦；金属类如不锈钢、铝箔纸等，还有一些瓷器餐盘上的金属纹饰，除了微波不能穿透金属容器而无法加热问题外，金属材质会反射微波，微波反射会损坏微波炉，也会在反射过程中产生火花，因此一定不能使用金属器皿。玻璃、陶瓷类都是最佳的微波容器。

3. 不作烹调
专家建议微波炉应用作加热、翻热食品而非烹调，因为半熟的食品会有较多的细菌，而微波炉煮熟的时间较短，可能无法将细菌完全杀死。

4. 加热方法
应采用渐进式加热，每加热一分钟搅拌一下，能让食物受热更均匀，避免过度加热。微波后建议尽速食用完毕，反覆加热会导致食物容易变质。

5. 禁叮食物
鸡蛋、蕃茄、葡萄等带壳或有膜的食材水果，都不适合用微波炉加热。因为微波炉是透过水分子振动摩擦生热，期间会有水分蒸发，壳膜会使水蒸气闷在里面无法散去，最后承受不住可能爆开。其他如纯水、高油脂食物也不适合使用微波，浓汤、浓稠酱汁的食物要用盖但非盖紧)，以免加热后汁液喷溅。

耶路撒冷希伯来大学营养学教授Betty Schwartz发现，用微波炉加热马铃薯会产生小晶体颗粒，当中含有大量丙烯酰胺（Acrylamide）。如用其他方法煮马铃薯时便没有这种情况，其他研究也有类似发现，使用微波比其他烹饪方法更易产生丙烯酰胺，估计是在微波炉高温下下形成。丙烯酰胺在一些动物研究中能干扰细胞DNA而致癌，但是人类方面还未有证据。因此，避免微波炉加热马铃薯，或是加一点水来避免温度过高的情况。

6. 清洁方法
使用微波炉后，可能有油或酱汁等喷溅到炉内，如没清洁，这些残渣在下次加热时可能碳化，产生有毒物质。因此每次加热完毕，拔除电源，利用微波炉内的馀温，以湿抹布擦拭。油渍脏污可以用柠檬或白醋兑水微波加热，软化食物残留，也有助于消除异味。

7. 微波贴士
– 柠檬或柑橘类榨汁前，可用微波加热10~20秒，就能变得多汁又易挤。
– 乾掉了的面包可在微波加热前喷一点点水便能回复柔软。
– 冷冻肉品用微波炉解冻方便又快速，但是解冻后要尽快烹调至全熟，因为半熟肉品容易滋生细菌。
– 切除洋葱末端，放入微波炉加热约30秒，不单皮易剥，切的时候也不会再流泪。