【健康Talk】中秋BBQ想健康 4招可減9成致癌物

明日是中秋節公眾假期，雖然有驟雨，但不少市民都會一家大細、相約親朋去屋苑會所、燒烤場或者郊野公園燒烤。不過燒烤都好考技巧，燒雞翼、燒牛扒豬扒，稍不留神燒過頭就變成焦炭，變成人見人怕的致癌食物。其實只要不暴飲暴食，有4個方法可以聰明又安心地燒烤，甚至降低9成致癌物。

肉類在高溫加熱後，容易產生雜環胺（HCA）等致癌物質，雜環胺會破壞人體DNA、誘導癌細胞產生，對乳癌、大腸癌、食道癌、肺癌、攝護腺癌、胃癌等風險特別高。所以針對降低雜環胺，有四個妙法：

1. 燒烤前: 醃肉-推薦照燒醬
不要忽視燒肉前醃肉的步驟，醃肉不僅可以讓肉質更軟嫩、更入味，適當的醃肉還可以大幅降低燒肉產生的雜環胺。根據研究，先用照燒醬醃過的肉可以在燒肉時降低致癌物達67%，而薑黃大蒜醬也可以降低致癌物達50%。 但是如果用了市面出售預先包裝很濃稠、很甜的那種BBQ醬醃肉，致癌物反而可能會增加為3倍，所以重點是醃肉醬不要加太多糖。

2. 燒烤中: 低溫細火短時間燒
燒肉時，火候是很重要的，因為雜環胺必須要在高溫下才會生成。大概在攝氏100度時就有可能出現，然後超過200、300度後會大量形成。所以避免產生大量致癌物的燒肉訣竅就是細火、常翻面、縮短燒肉時間，所以最理想的方法是將肉先以水煮或是微波等方法預煮到半熟，再上燒烤架或網，這樣可以大幅縮短燒肉時間，又可以確保不會食到未完全熟的肉以免腹瀉。但緊記如果有燒焦的地方一定要切掉，不要吃了。

3. 燒烤時: 多用抗氧化香料
燒肉時一定要加調味料特別是香料，例如考慮抗氧化強的薑黃、迷迭香、薄荷等等香料，不但好食還可以更進一步阻止雜環胺的形成。如果可以再淋上一點富含維他命C的檸檬汁，效果就更好。

4. 燒烤後: 多進食青花類蔬菜幫忙肝臟解毒
雜環胺吃進人體之後，需要靠肝臟的解毒酵素代謝。而提升肝臟這種解毒能力其實很簡單，就只要吃青花類蔬菜如西蘭花。實驗證實，讓人吃下煎熟的牛肉，配著一天吃500克的西蘭花或甘藍，就可以顯著提高肝臟解毒酵素的活性，讓體內的雜環胺含量降低。