【健康Talk】中秋BBQ想健康 4招可减9成致癌物

明日是中秋节公众假期，虽然有骤雨，但不少市民都会一家大细、相约亲朋去屋苑会所、烧烤场或者郊野公园烧烤。不过烧烤都好考技巧，烧鸡翼、烧牛扒猪扒，稍不留神烧过头就变成焦炭，变成人见人怕的致癌食物。其实只要不暴饮暴食，有4个方法可以聪明又安心地烧烤，甚至降低9成致癌物。

肉类在高温加热后，容易产生杂环胺（HCA）等致癌物质，杂环胺会破坏人体DNA、诱导癌细胞产生，对乳癌、大肠癌、食道癌、肺癌、摄护腺癌、胃癌等风险特别高。所以针对降低杂环胺，有四个妙法：

1. 烧烤前: 腌肉-推荐照烧酱
不要忽视烧肉前腌肉的步骤，腌肉不仅可以让肉质更软嫩、更入味，适当的腌肉还可以大幅降低烧肉产生的杂环胺。根据研究，先用照烧酱腌过的肉可以在烧肉时降低致癌物达67%，而姜黄大蒜酱也可以降低致癌物达50%。 但是如果用了市面出售预先包装很浓稠、很甜的那种BBQ酱腌肉，致癌物反而可能会增加为3倍，所以重点是腌肉酱不要加太多糖。

2. 烧烤中: 低温细火短时间烧
烧肉时，火候是很重要的，因为杂环胺必须要在高温下才会生成。大概在摄氏100度时就有可能出现，然后超过200、300度后会大量形成。所以避免产生大量致癌物的烧肉诀窍就是细火、常翻面、缩短烧肉时间，所以最理想的方法是将肉先以水煮或是微波等方法预煮到半熟，再上烧烤架或网，这样可以大幅缩短烧肉时间，又可以确保不会食到未完全熟的肉以免腹泻。但紧记如果有烧焦的地方一定要切掉，不要吃了。

3. 烧烤时: 多用抗氧化香料
烧肉时一定要加调味料特别是香料，例如考虑抗氧化强的姜黄、迷迭香、薄荷等等香料，不但好食还可以更进一步阻止杂环胺的形成。如果可以再淋上一点富含维他命C的柠檬汁，效果就更好。

4. 烧烤后: 多进食青花类蔬菜帮忙肝脏解毒
杂环胺吃进人体之后，需要靠肝脏的解毒酵素代谢。而提升肝脏这种解毒能力其实很简单，就只要吃青花类蔬菜如西兰花。实验证实，让人吃下煎熟的牛肉，配著一天吃500克的西兰花或甘蓝，就可以显著提高肝脏解毒酵素的活性，让体内的杂环胺含量降低。