環保政策令細餐廳迷茫機構推指南助「續命」兩招令廚師減少浪費

2024-10-24 06:00

近年可持續餐飲意識在世界各地流行，香港亦推出「走塑」政策以減少環境污染。英國可持續餐廳協會（The Sustainable Restaurant Association, SRA）亞太區發展合作總監Karen Finnerty表示，中小型餐廳對可持續發展的急切性不足，且政府忽然出台環保政策，易令它們在實施過程中迷茫，希望指南可給予它們指路的明燈。

Karen認為可持續發展應以長遠的目光看待，並有利於餐廳企業延長壽命。

Karen表示他們的指南及建議，是為企業面對新的環保政策時鋪平道路。

Belu香港負責人Sara Burns（左）強調，實施可持續發展措施有利於增加企業的收入。

尖沙咀凱悅酒店希戈餐廳的廚師們，正為午市準備確切數量的食材，減少浪費可能性。

香港每日產生3,300噸廚餘垃圾，意味每日都有大量食物被浪費。

當「走塑」未來實實在在地推行時，會給企業帶來更大的壓力。

長遠建立聲譽降經營成本

由可持續飲料企業Belu與SRA撰寫的免費指南「小改變，大影響：透過餐飲服務業推動可持續發展」上月在港推出，希望協助香港餐飲服務業邁向更可持續的經營模式。

事實上，在香港推行「走塑」初期，有茶餐廳要求加收堂食食客1元的「環保費」，將環保成本轉嫁到顧客身上，被網民狠批「食相難看」。有飲食業界表示，環保措施令餐飲業成本增加，是否轉嫁消費者是食肆決定。Karen就認為，一間餐廳在謀求生存的階段確實難以同時權衡環保，畢竟可持續發展的前期投入，不僅耗時耗力，更須投入金錢成本。不過，可持續發展應以長遠目光看待，亦有利於餐廳延長壽命。

Karen解釋，餐廳實施可持續發展措施，可建立品牌聲譽，減少食材、能源、水的消耗，有助降低經營成本。Belu香港負責人Sara Burns強調，實施可持續發展措施有利於增加企業收入。她指，太古坊餐廳Mr & Mrs Fox自2021年底將進口樽裝水改為流動過濾水後，一年內水銷量增加逾七成。餐廳規定，每人收費20元，可享用過濾後的純淨水和氣泡水。餐廳改裝流動過濾水後，不僅減少了水的浪費，還減少了訂購、接收、裝入雪櫃、盤點樽裝水等工作，人力和時間都受惠。

明年正式「走塑」或更受壓

在Karen看來，國際性大企業有其全球可持續發展策略，即使在香港沒有關於企業可持續發展的嚴格立法，亦會遵守企業文化。然而，對於只為了生存、或對環保僅有一點概念的中小型餐廳而言，很難產生對可持續發展的急切心情，特別是在香港這樣少有對環保立法的地區，更加難有清晰的指令告訴他們應該怎樣做。

她提到，現在仍處於「走塑」初級階段，所以當明年實實在在地推行時，會給企業帶來更大的壓力，因此必須清晰明白如何管理塑膠製品。

針對中小型企業和餐廳對環保新政的迷茫，Karen表示，他們的指南及建議，是為企業面對新的環保政策時鋪平道路，為他們提供基本理解，當涉及到他們應該在哪些方面做好準備時，不會忽然迷失方向，連貨物都補不齊。

當「走塑」在今年4月試行時，他們團隊亦製作了一份免費《香港塑膠指南》，其中涵蓋如何讓餐廳減少或替換塑膠的實用建議，例如提及可將塑膠垃圾分類，連續七⽇磅重垃圾，識別出最常⽤的塑膠物品，然後減少使用或尋找可替代品。亦可提供獎勵，⿎勵員⼯於指定⽬標⽇期內實現減塑⽬標。更建議餐廳可與供應商磋商，以可重⽤或回收的物料包裝貨品。