星島日報

【DSE出路】港產朱古力大師 摘下廚師帽 栽培本地甜品新星

2020-06-16 12:29
現職國際廚藝學院(ICI)西式廚務部高級教導員的霍耀文(右)與ICI西式包餅及糖藝文憑課程畢業生陳彥樺(左)。(圖片由VTC提供)
現職國際廚藝學院(ICI)西式廚務部高級教導員的霍耀文(右)與ICI西式包餅及糖藝文憑課程畢業生陳彥樺(左)。(圖片由VTC提供)

「製作朱古力有如人生,過程要冷靜沉著,有時溫度太高會融化,力度太大又會變型,甜苦要拿掐有道、技巧需收放自如。」曾於國際甜品比賽中屢獲殊榮的霍耀文(Roger),道出他獨有的朱古力秘方。他是酒店及旅遊學院(HTI)畢業生,30歲出頭便成為五星級酒店的糕餅總廚,迎來事業的高峰。兩年前,他毅然摘下廚師帽,執起教鞭,以栽培新一代的本地甜品師為己任。

現職國際廚藝學院(ICI)西式廚務部高級教導員的霍耀文,2018年接受母校邀請加入導師行列。轉換人生跑道的決定並不輕易,Roger當時是糕餅總廚,眼前發展前景一片光明,但思前想後,他認為值得投身教育事業。他說:「以前參與過很多比賽,見到自己不斷進步,但卻發現國際廚藝賽事中一直缺少香港人的身影,因此我希望將手藝承傳給本地年輕甜品師,讓他們在世界甜品舞台上發光發亮,同時協助提升行業發展。」

ICI西式廚務部高級教導員霍耀文曾任五星級酒店糕餅總廚,現執起教鞭,冀栽培更多年青一代甜品師在國際舞台上發光發亮。(圖片由VTC提供)
ICI西式廚務部高級教導員霍耀文曾任五星級酒店糕餅總廚,現執起教鞭,冀栽培更多年青一代甜品師在國際舞台上發光發亮。(圖片由VTC提供)

Roger在甜品界戰績彪炳,他是第一位香港人晉身「世界朱古力大師賽」 總決賽最後十強,最後以第6名成績完成賽事,並曾獲得於瑞士舉行的「世界廚藝大師大賽 」總冠軍、於日本舉行的「亞洲最佳餅師賽」第3名,以及「德國IKA Culinary Olympics 」 銀獎。他專長朱古力甜品製作,代表作有朱古力作品「Avian Inspiration」,以萊特兄弟見到雀鳥飛行,發明飛機作靈感,整座朱古力大型模型內有化石、雀鳥、枱、顯微鏡和飛機造型。他將朱古力創作化成藝術品般,名符其實是港產朱古力大師,成就與海外甜品師媲美。

執起教鞭以「秘方」教導學生

Roger由酒店糕餅總廚轉為導師,工作環境由酒店廚房換成教室及教學廚房;工作夥伴由廚師團隊變成一班學生,他起初也不太習慣。Roger分享:「一開始需要時間適應工作環境,但當見到學生慢慢進步,給予我更大動力。」他除要上堂授課外,另一重任是為學生備戰兩年一度的「世界技能大賽」—「西點製作」項目。ICI西式包餅及糖藝文憑課程畢業生陳彥樺(Eva)於「世界技能大賽香港代表選拔賽2018」的「西點製作」項目脫穎而出,獲選為香港代表,並於去年遠赴俄羅斯喀山出戰「世界技能大賽」,成為Roger首位國際甜品賽的「徒弟」。

初為人師的Roger指,教導學生如同烹調佳餚一樣,要因材施教,以不同的「秘方」指導學生,效果會事半功倍。他指,當時距離「世界技能大賽」尚有半年時間, Eva每日返校進行特訓,縱然體力撐得過去,精神意志卻有難以維持最佳狀態,有時亦會過於着緊練習時的得失。Roger指:「練習的原意是找出弱項再加以改善,但Eva會因此灰心,甚至影響比賽的心理質素。這些時候我便會化身成『嚴師』,要求她再接再厲練習,藉此調整心態。」然而厲聲嚴辭無損師生友誼, Eva接着笑說﹕「Roger有時會嚴厲,但更多時候會與我們談天說地,還會幫學生洗碗。」

曾於國際甜品比賽中屢獲殊榮的霍耀文。(圖片由VTC提供)
曾於國際甜品比賽中屢獲殊榮的霍耀文。(圖片由VTC提供)

「世界技能大賽」西點製作其中一個項目,要求參賽者於4小時內完成1米高的糖藝裝飾。要有好的裝飾效果,便需要「拉糖」時雙手穩定靈活,更要掌握時間。Eva的強項正正是糖藝,但因首次做大型糖藝,一直掌握不到竅門,直至前赴俄羅斯喀山比賽前一星期,練習效果依然不理想,令她陷入信心危機。Roger那時候卻沒有如以往般嚴厲,他說﹕「我記得自己首次參加大型比賽前亦份外緊張,為免Eva愈緊張愈怯,練習時我與她一齊拉糖,讓她知道並非孤身上陣。」

重拾對比賽熱情

Eva最後於「世界技能大賽」表現出色,更獲得優異獎章,為港爭光。半年以來的教學經歷,令Roger真正明白甚麽是「教學相長」,自己亦獲益良多。他稱﹕「與Eva備戰的過程中,我亦重拾昔日對比賽的熱情,亦令我更有動力創作新甜品。」Eva十分感激Roger的教導及無私付出。比賽過後,Roger更為徒弟引薦,到一間著名的法國朱古力公司任職甜品師,任職半年已有不同的機會,包括到海外工作;Eva亦不時和Roger分享新創作的甜品,交流心得。

Roger寄望未來有更多像Eva一樣的本地甜品師衝出國際,好像他的朱古力代表作「Avian Inspiration」一樣,振翅高飛,在國際舞台閃耀,為全世界帶來一點甜美的味道。

中華廚藝學院及國際廚藝學院廚藝課程網頁:按此

資料來源:VTC

ICI西式包餅及糖藝文憑課程畢業生陳彥樺(Eva)目前在一間著名的法國朱古力公司任職甜品師,她亦不時回校跟師弟妹分享比賽及工作心得。(圖片由VTC提供)
ICI西式包餅及糖藝文憑課程畢業生陳彥樺(Eva)目前在一間著名的法國朱古力公司任職甜品師,她亦不時回校跟師弟妹分享比賽及工作心得。(圖片由VTC提供)

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