凱日飲食集團區域味部總廚陳永瀚師傅 著書開班傳承廚藝 5招秘訣教煮醬烤鳳翼卷｜香港情味
2025-03-15 00:00
燒味是本地特色美食，不少大廚專門鑽研燒味菜式。陳永瀚師傅（凱日飲食集團區域味部總廚）今天示範的醬烤鳳翼卷，便把雞翼配搭五花腩及自家秘製的烤肉醬，是精緻又香口的手工菜。
點擊圖輯睇陳永瀚師傅示範醬烤鳳翼卷食譜
陳永瀚師傅感言：傳統及創新並存
自小便喜愛吃燒味和滷水食品，長大後也隨着自己的興趣選擇投身燒味行業。入行至今已三十多年，我曾在不同風格的食肆工作，期間跟隨過很多出色的師傅，每一種飲食風格都有不同的體驗及學習，無論傳統的懷舊菜，還是新派菜式，都是我喜歡鑽研及學習的項目，希望秉承「傳統不守舊，創新不忘本」的精神，做好每一道菜式，為食客帶來不同年代的美食。
多年前我認識了幾位著名的烹飪班導師及食譜作者，在他們的鼓勵及指導下，我嘗試擔任烹飪班導師，將燒味製作技巧轉化為家庭式版本，分享給一些烹飪愛好者，學習後便可以在家裏烹製燒味給家人品嘗。
經過長時間的歷練及累積經驗，在良師好友廖教賢師傅及Rachel導師的引導下，我編撰了2本食譜——《燒味鹵水小食》、《燒味傳承滋味》，希望將自己所學的心得，通過書籍，讓更多人認識燒味飲食文化。
回顧這麼多年從廚的經歷，我認為只要勤奮好學，敢於接受不同的挑戰，現代的廚師們都可以走出廚房，用自己的廚藝在不同平台發光發亮，宣揚中華飲食文化，也可以參加慈善活動，為社會作出貢獻。
1.最難忘的餸菜/美食？
醬烤鳳翼卷。陳師傅參考懷舊菜式蜜汁鴨腳扎的做法改良而成，雞翼去骨釀入蔬菜條，外層裹上五花腩肉片，放進爐中燒烤至表面焦香及充滿秘醬的鮮味，配搭蔬菜吃，肥而不膩又層次豐富。
2.最具挑戰性的食材？
雞翼。雖是普通食材，但要烹飪富特色的雞翼料理，便要花心思及具技巧。以炮製醬烤鳳翼卷為例，雞全翼起骨時要避免戳穿雞皮，用五花腩片包裹雞翼要注意位置、力度及如何固定收口，這些都是菜式成敗的關鍵。
醬烤鳳翼卷食譜 五花腩切薄片更易入味
擅長炮製燒味菜式的陳師傅表示，肉食經過不同醬料醃製後，除令油份滲出，香口帶點微焦，有豐富味道層的作用。由陳師傅原創的醬烤鳳翼卷，是把去了骨的雞翼釀入甘筍、西芹、京葱、紫洋葱條及芫荽，吃起來比傳統釀入糯米更清爽。
醬烤鳳翼卷材料：
| 原條去皮五花腩 200克 | 百花蜜 300克 | 甘筍條 60克 | 京葱條 60克 |
| 急凍雞全翼 4隻 | 紫洋葱條 60克 | 西芹條 60克 | 芫荽 30克 |
烤醬材料：
| 芝麻醬 半湯匙 | 海鮮醬 2湯匙 | 幼鹽 1湯匙 | 老抽 1茶匙 |
| 花雕酒 1.5湯匙 | 雞粉 半湯匙 | 蠔油 2湯匙 | 蒜蓉 1湯匙 |
| 乾葱蓉 半湯匙 | 砂糖 6湯匙 | 生抽 1茶匙 | 雞蛋 1隻 |
做法：
- 將五花腩急凍至硬身，切成薄長條，拌勻烤醬材料。
- 雞全翼用剪刀去骨，保留翼尖骨，洗淨及瀝乾水分。
- 雞翼加適量烤醬拌勻醃3分鐘，將五花腩與剩餘的烤醬拌勻。
- 雞翼逐隻釀入適量甘筍條、西芹條、京葱條、紫洋葱條及芫荽。
- 將五花腩片由翼尖位開始斜捲包緊雞翼，最後用牙籤固定收口。
- 用240度將雞翼每邊焗5分鐘，全隻塗上百花蜜，每邊再焗3分鐘，切件上碟。
5招秘訣 學煮醬烤鳳翼卷
- 蔬菜種類可按喜好調整，宜選水分較少及受熱後不易散爛的蔬菜。
- 五花腩預先冷藏至硬身，更易切薄片。
- 厚身的肉片不易醃至入味，同時口感較為肥膩。
- 用剩的烤醬可放入密封玻璃瓶再冷藏，可醃製不同的肉類。
- 燒雞翼或燒味塗上百花蜜比麥芽糖更清香。
文：EH 圖：星島日報圖片
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