凯日饮食集团区域味部总厨陈永瀚师傅 著书开班传承厨艺 5招秘诀教煮酱烤凤翼卷｜香港情味
2025-03-15 00:00
烧味是本地特色美食，不少大厨专门钻研烧味菜式。陈永瀚师傅（凯日饮食集团区域味部总厨）今天示范的酱烤凤翼卷，便把鸡翼配搭五花腩及自家秘制的烤肉酱，是精致又香口的手工菜。
点击图辑睇陈永瀚师傅示范酱烤凤翼卷食谱
陈永瀚师傅感言：传统及创新并存
自小便喜爱吃烧味和卤水食品，长大后也随着自己的兴趣选择投身烧味行业。入行至今已三十多年，我曾在不同风格的食肆工作，期间跟随过很多出色的师傅，每一种饮食风格都有不同的体验及学习，无论传统的怀旧菜，还是新派菜式，都是我喜欢钻研及学习的项目，希望秉承「传统不守旧，创新不忘本」的精神，做好每一道菜式，为食客带来不同年代的美食。
多年前我认识了几位著名的烹饪班导师及食谱作者，在他们的鼓励及指导下，我尝试担任烹饪班导师，将烧味制作技巧转化为家庭式版本，分享给一些烹饪爱好者，学习后便可以在家里烹制烧味给家人品尝。
经过长时间的历练及累积经验，在良师好友廖教贤师傅及Rachel导师的引导下，我编撰了2本食谱——《烧味卤水小食》、《烧味传承滋味》，希望将自己所学的心得，通过书籍，让更多人认识烧味饮食文化。
回顾这么多年从厨的经历，我认为只要勤奋好学，敢于接受不同的挑战，现代的厨师们都可以走出厨房，用自己的厨艺在不同平台发光发亮，宣扬中华饮食文化，也可以参加慈善活动，为社会作出贡献。
1.最难忘的餸菜/美食？
酱烤凤翼卷。陈师傅参考怀旧菜式蜜汁鸭脚扎的做法改良而成，鸡翼去骨酿入蔬菜条，外层裹上五花腩肉片，放进炉中烧烤至表面焦香及充满秘酱的鲜味，配搭蔬菜吃，肥而不腻又层次丰富。
2.最具挑战性的食材？
鸡翼。虽是普通食材，但要烹饪富特色的鸡翼料理，便要花心思及具技巧。以炮制酱烤凤翼卷为例，鸡全翼起骨时要避免戳穿鸡皮，用五花腩片包裹鸡翼要注意位置、力度及如何固定收口，这些都是菜式成败的关键。
酱烤凤翼卷食谱 五花腩切薄片更易入味
擅长炮制烧味菜式的陈师傅表示，肉食经过不同酱料腌制后，除令油份渗出，香口带点微焦，有丰富味道层的作用。由陈师傅原创的酱烤凤翼卷，是把去了骨的鸡翼酿入甘笋、西芹、京葱、紫洋葱条及芫荽，吃起来比传统酿入糯米更清爽。
酱烤凤翼卷材料：
| 原条去皮五花腩 200克 | 百花蜜 300克 | 甘笋条 60克 | 京葱条 60克 |
| 急冻鸡全翼 4只 | 紫洋葱条 60克 | 西芹条 60克 | 芫荽 30克 |
烤酱材料：
| 芝麻酱 半汤匙 | 海鲜酱 2汤匙 | 幼盐 1汤匙 | 老抽 1茶匙 |
| 花雕酒 1.5汤匙 | 鸡粉 半汤匙 | 蚝油 2汤匙 | 蒜蓉 1汤匙 |
| 乾葱蓉 半汤匙 | 砂糖 6汤匙 | 生抽 1茶匙 | 鸡蛋 1只 |
做法：
- 将五花腩急冻至硬身，切成薄长条，拌匀烤酱材料。
- 鸡全翼用剪刀去骨，保留翼尖骨，洗净及沥乾水分。
- 鸡翼加适量烤酱拌匀腌3分钟，将五花腩与剩馀的烤酱拌匀。
- 鸡翼逐只酿入适量甘笋条、西芹条、京葱条、紫洋葱条及芫荽。
- 将五花腩片由翼尖位开始斜卷包紧鸡翼，最后用牙签固定收口。
- 用240度将鸡翼每边焗5分钟，全只涂上百花蜜，每边再焗3分钟，切件上碟。
5招秘诀 学煮酱烤凤翼卷
- 蔬菜种类可按喜好调整，宜选水分较少及受热后不易散烂的蔬菜。
- 五花腩预先冷藏至硬身，更易切薄片。
- 厚身的肉片不易腌至入味，同时口感较为肥腻。
- 用剩的烤酱可放入密封玻璃瓶再冷藏，可腌制不同的肉类。
- 烧鸡翼或烧味涂上百花蜜比麦芽糖更清香。
文：EH 图：星岛日报图片
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