十里洋場行政總廚陳曉鶴師傅 堅守正宗烹調 5招秘訣教煮淮揚八珍大煮乾絲｜香港情味
2025-02-01 00:00
雖然現代中菜別具一格，但各式傳統地方中菜各具特色，令人回味無窮。好像歷史悠久的淮揚菜，是江蘇一帶的傳統地方料理，煮食風格注重鮮味及刀工，富地方風味。十里洋場行政總廚陳曉鶴師傅今天教煮淮揚八珍大煮乾絲，示範如何將多種食材切成幼絲，利用鮮美的高湯，讓味道互相融合變得層次豐富，即使新手也能自家淮揚手工菜。
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陳曉鶴師傅感言：萬變不離其宗
在廚藝界三十多年，從最簡單的廚房工作到如今的行政總廚，這段旅程無疑充滿了挑戰與成就。能夠在這個行業中持續成長，非常感謝曾經一起奮鬥的同事和師傅。來自知名食府老闆和政府機關領導的肯定、支持及鼓勵，也為我的專業發展提供了重要的支撐，讓我在每一個階段都能不斷提升自己的廚藝。
廚師是艱苦而漫長的工作，不要以為只是會拿刀或揉個麵這麼簡單。我認為做廚師第一件重要的事情，就是認清自我，給自己一個清晰的目標。作為一名廚師，在面對任何不利因素時，都要懂得更快更準確地處理好每一個作品，更要在顧客前讓這個作品呈現不一樣的面貌。在這樣的前提下，廚師先要處理好原材料，並有紮實的基本功，靈活運用刀、鏟、鍋、火候及烤爐。中菜的八大菜系各具特色，我們應該了解菜餚的特性來提升烹煮水平，切忌只追求現今的創新，好像現在很多菜餚便發展至偏離了原有的傳統味道。我的使命是要確保菜餚保留原味，在原有的基礎上加以發揮及點綴，好讓菜餚走上更高的台階。
香港早在上世紀香港的餐飲發展享譽全球，面對來自全世界的食客，廚師要保留菜系傳統特質，更要以全新面貌吸引饗客，讓每位食客對精心烹調的作品留下難忘的用餐體驗，這樣才能體現中餐的魅力，也給香港帶來不一樣的活力。切記千變萬化不離宗旨，希望香港的餐飲業發展越來越興旺。
1.最難忘的美食？
拆燴鰱魚頭。淮揚菜三大代表之一的拆燴鰱魚頭，是將花蓮大魚頭加葱薑以80度熱水浸熟，再放於凍水中拆去魚骨，仍保持魚頭完整不散，再用魚湯、筍片、火腿及冬菇等慢燉，魚肉軟嫩，魚湯鮮美，滋味無比。
2.最具挑戰性的食材？
揚州三套鴨。這菜極考師傅拆骨基本功，以及對家禽骨架結構的了解，而且工序繁複。做法是將家鴨、野鴨及鴿子起骨，汆水數次去血腥味，期間不能扯破表皮。然後分別釀入適量金華火腿、冬菇及筍片等配料，再將家鴨套野鴨、野鴨套鴿子，用小火慢燉直至湯清見底，每個步驟都不能馬虎。
淮揚八珍大煮乾絲 大火煮令食材釋出原味
曾任多間著名上海及淮揚菜主管的陳師傅，精通淮揚料理烹飪技巧，而且刀工了得。陳師傅表示，淮揚八珍大煮乾絲的正宗做法，講究將多種食材切成幼絲，令其吸收高湯的鮮味，並利用「大煮」，即大火煲煮的方法，把湯汁收濃及迫出食材的原有味道。
淮揚八珍大煮乾絲 材料：
| 金華火腿 50克 | 瑤柱絲 20克 | 小唐菜 20克 | 雞粉 8克 |
| 淮揚豆乾 4塊 | 熟雞絲 50克 | 海參 50克 | 糖 3克、鹽 5克 |
| 鮑魚絲 50克 | 熟蝦粒 50克 | 冬筍50克 | 雞油少許 |
湯料材料：
- 雞件 500克
- 豬骨 500克
- 瘦肉塊 500克
- 清水 3公升
做法：
- 將湯料材料汆水，加清水以大火煲2小時成高湯備用。
- 豆乾片成薄片，切幼絲，用沸水燙去豆腥味。
- 金華火腿蒸熟，切薄片後切幼絲。
- 冬筍及海參切幼絲，小唐菜一開二。
- 煮滾高湯，加豆乾絲、冬筍絲、海參絲、鮑魚絲、瑤柱絲、雞絲、熟蝦粒及小唐菜。
- 大火煮至湯汁濃稠，加入鹽、砂糖、雞粉及雞油調味，最後下金華火腿絲煮滾。
5招秘訣教煮淮揚八珍大煮乾絲
- 先將豆乾、金華火腿片成薄片，再切幼絲。
- 加入適量雞油調味，可令湯汁更鮮味香濃。
- 淮揚豆乾口感較幼滑，上海南貨店有售。
- 熟蝦切細粒，可增加菜式的嚼勁及味道層次。
- 除用小唐菜外，亦可以其他時蔬代替。
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