十里洋场行政总厨陈晓鹤师傅 坚守正宗烹调 5招秘诀教煮淮扬八珍大煮乾丝｜香港情味
2025-02-01 00:00
虽然现代中菜别具一格，但各式传统地方中菜各具特色，令人回味无穷。好像历史悠久的淮扬菜，是江苏一带的传统地方料理，煮食风格注重鲜味及刀工，富地方风味。十里洋场行政总厨陈晓鹤师傅今天教煮淮扬八珍大煮乾丝，示范如何将多种食材切成幼丝，利用鲜美的高汤，让味道互相融合变得层次丰富，即使新手也能自家淮扬手工菜。
点击睇陈晓鹤师傅示范淮扬八珍大煮乾丝食谱
陈晓鹤师傅感言：万变不离其宗
在厨艺界三十多年，从最简单的厨房工作到如今的行政总厨，这段旅程无疑充满了挑战与成就。能够在这个行业中持续成长，非常感谢曾经一起奋斗的同事和师傅。来自知名食府老板和政府机关领导的肯定、支持及鼓励，也为我的专业发展提供了重要的支撑，让我在每一个阶段都能不断提升自己的厨艺。
厨师是艰苦而漫长的工作，不要以为只是会拿刀或揉个面这么简单。我认为做厨师第一件重要的事情，就是认清自我，给自己一个清晰的目标。作为一名厨师，在面对任何不利因素时，都要懂得更快更准确地处理好每一个作品，更要在顾客前让这个作品呈现不一样的面貌。在这样的前提下，厨师先要处理好原材料，并有扎实的基本功，灵活运用刀、铲、锅、火候及烤炉。中菜的八大菜系各具特色，我们应该了解菜肴的特性来提升烹煮水平，切忌只追求现今的创新，好像现在很多菜肴便发展至偏离了原有的传统味道。我的使命是要确保菜肴保留原味，在原有的基础上加以发挥及点缀，好让菜肴走上更高的台阶。
香港早在上世纪香港的餐饮发展享誉全球，面对来自全世界的食客，厨师要保留菜系传统特质，更要以全新面貌吸引飨客，让每位食客对精心烹调的作品留下难忘的用餐体验，这样才能体现中餐的魅力，也给香港带来不一样的活力。切记千变万化不离宗旨，希望香港的餐饮业发展越来越兴旺。
1.最难忘的美食？
拆烩鲢鱼头。淮扬菜三大代表之一的拆烩鲢鱼头，是将花莲大鱼头加葱姜以80度热水浸熟，再放于冻水中拆去鱼骨，仍保持鱼头完整不散，再用鱼汤、笋片、火腿及冬菇等慢炖，鱼肉软嫩，鱼汤鲜美，滋味无比。
2.最具挑战性的食材？
扬州三套鸭。这菜极考师傅拆骨基本功，以及对家禽骨架结构的了解，而且工序繁复。做法是将家鸭、野鸭及鸽子起骨，汆水数次去血腥味，期间不能扯破表皮。然后分别酿入适量金华火腿、冬菇及笋片等配料，再将家鸭套野鸭、野鸭套鸽子，用小火慢炖直至汤清见底，每个步骤都不能马虎。
淮扬八珍大煮乾丝 大火煮令食材释出原味
曾任多间著名上海及淮扬菜主管的陈师傅，精通淮扬料理烹饪技巧，而且刀工了得。陈师傅表示，淮扬八珍大煮乾丝的正宗做法，讲究将多种食材切成幼丝，令其吸收高汤的鲜味，并利用「大煮」，即大火煲煮的方法，把汤汁收浓及迫出食材的原有味道。
淮扬八珍大煮乾丝 材料：
| 金华火腿 50克 | 瑶柱丝 20克 | 小唐菜 20克 | 鸡粉 8克 |
| 淮扬豆乾 4块 | 熟鸡丝 50克 | 海参 50克 | 糖 3克、盐 5克 |
| 鲍鱼丝 50克 | 熟虾粒 50克 | 冬笋50克 | 鸡油少许 |
汤料材料：
- 鸡件 500克
- 猪骨 500克
- 瘦肉块 500克
- 清水 3公升
做法：
- 将汤料材料汆水，加清水以大火煲2小时成高汤备用。
- 豆乾片成薄片，切幼丝，用沸水烫去豆腥味。
- 金华火腿蒸熟，切薄片后切幼丝。
- 冬笋及海参切幼丝，小唐菜一开二。
- 煮滚高汤，加豆乾丝、冬笋丝、海参丝、鲍鱼丝、瑶柱丝、鸡丝、熟虾粒及小唐菜。
- 大火煮至汤汁浓稠，加入盐、砂糖、鸡粉及鸡油调味，最后下金华火腿丝煮滚。
5招秘诀教煮淮扬八珍大煮乾丝
- 先将豆乾、金华火腿片成薄片，再切幼丝。
- 加入适量鸡油调味，可令汤汁更鲜味香浓。
- 淮扬豆乾口感较幼滑，上海南货店有售。
- 熟虾切细粒，可增加菜式的嚼劲及味道层次。
- 除用小唐菜外，亦可以其他时蔬代替。
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