稻香集團中菜總廚周偉傑師傅 創新變革迎逆境 5招秘訣教煮雙冬燜斑翅｜香港情味

要在飲食市場上站穩，稻香集團中菜總廚周偉傑師傅深明要努力學藝及勇於創新，因此他對新舊菜式均有研究。好像今日示範的雙冬燜斑翅，是上世紀70、80年代著名的宴客菜式，肉厚的斑翅是深海斑魚魚背及魚鰭相連的部位，這次精挑龍躉的斑翅位，肉質更為爽彈扎實，加上豐富配料，口感與味道豐富有層次。

即睇周偉傑師傅示範雙冬燜斑翅食譜

周偉傑師傅示範雙冬燜斑翅食譜

雙冬燜斑翅是上世紀70、80年代著名的宴客菜式

斑翅是泛指深海海斑魚背及魚鰭相連的骨邊肉。

雙冬燜斑翅是很多老饕愛吃的菜餚。

此菜選用龍躉的斑翅位炮製。

備有多種配料以提升魚肉的鮮味。

自製湯湯材料

斑翅只需簡單醃製

惹味雙冬燜斑翅

1. 煲滾魚湯材料備用。

2. 龍躉洗淨及瀝乾，加醃料略醃。

3. 將龍躉放進約200度的滾油中，炸至金黃色。

4. 把蒜頭炸至金黃色。

5. 起油鑊爆香蒜蓉、乾葱碎，加大地魚粉及魚湯煮滾。

6. 放進冬筍、冬菇、枝竹、燒肉及炸蒜，燜15至20分鐘。

7. 加炸好的龍躉，再煮15分鐘，取出龍躉及配料。

8. 轉大火煮醬汁至濃稠，下少許生粉水埋芡。

9. 將龍躉及配料上鍋，淋上醬汁，用紅椒絲及葱絲裝飾。

5招秘訣 教煮雙冬燜斑翅

斑翅是魚背及魚鰭相連的骨邊肉，肉質爽彈肥美。

選用龍躉斑翅，因肉質更甜美厚實，只須略醃及炸至金黃便可做菜。

雙冬即冬菇及冬筍，是粵菜常用燜煮配料，可為菜式提香及增加口感。

枝竹吸收食材及醬汁的精華，吃起來分外滋味。

燒肉是燜斑翅必備佐料，其鹹香及肉味能令醬汁鮮香惹味。

稻香集團中菜總廚周偉傑師傅

 

周偉傑師傅感言：保持競爭力

當初誤打誤撞，朋友把我帶入中餐行業，給了我一個嘗試的機會。在中餐行業的這些年，我由一個甚麼都不懂的年輕人，成為一個有技能的廚師。我一直很感謝這個行業，不但令我成長，還教會我對食材的尊重，並結識到亦師亦友的前輩，對自己禆益不少。
稻香集團給我一個平台，很感謝集團主席鍾先生，他以身作則及有遠見，做事以人為本，不忘初心，更自費支持各培訓機構培育人員，提高中餐行業的專業性。在集團任職這幾年間，老闆經常教導我，從事飲食業一定要不斷學習，創新變革，因為只有不斷革新及順應時代的發展，才能在這個行業站穩。正因為此理念，就算在疫情期間和市場寒冬下，我們還能夠在這個平台上發光發熱，能夠做自己熱愛的事業，有自己的價值。這對集團每個員工來說，是一件很幸運的事情，所以真心地感謝鍾主席。
無論哪一個行業，及時面對經濟形勢，並恰當地調整策略，才能在激烈的市場競爭中脫穎而出。特別是利潤相對低的餐飲業，更需要作出精準的策略經營。業者可以提供多元化菜單，把控成本，強化員工職效，以提高生產效率，更可以通過各種科技手段來優化運營。所謂科技，除了是烹調工具外，更是以數據來達到準確的營銷，瞄準目標客群。
面對着外部經濟環境變化，業者最重要還是保持開放心態，尋找轉機。這一點就體現於，你是否敢於在逆景創新——無論是更滋味的菜式，還是更實惠的餐飲體驗。只要堅定、堅持提高食品質素，透過一切的改善，餐飲業總會看到春天的來臨。

1.最難忘的美食？

豆汁。周師傅在北京工作時嘗過這款地道傳統小食，色澤灰綠，濃郁香醇但帶點像發酵或變壞食物的味道，雖不是人人能接受其獨特風味，卻很受當地人喜愛。

2.最具挑戰性的食材？

海參。這種名貴海味有多個不同的浸發工序，而且不容易入味，因此浸發時要小心處理，否則影響口感，入饌時也要控制好火候及時間。

選用龍躉的斑翅位入饌。

惹味雙冬燜斑翅 經典食譜 

周師傅有近20年烹飪傳統粵菜經驗，示範的雙冬燜斑翅，是上世紀70、80年代著名的宴客菜式，斑翅是泛指深海海斑魚背及魚鰭相連的骨邊肉，魚骨較少、魚肉爽口，加上膠質豐膄，是斑魚最受客人歡迎的部位，因此這道雙冬燜斑翅曾是很多老饕愛吃的菜餚。

雙冬燜斑翅以多種配料燜煮斑翅。

材料：

龍躉（斑翅位） 650克	燒肉  200克	生粉水 少許	蒜蓉 10克
乾葱碎 10克	紅椒絲 少許	枝竹 150克	冬菇 4隻
大地魚粉 5克	冬筍 100克	蒜頭  12粒	葱絲 5克

醃料：

生粉水 10毫升

雞粉 2克

鹽 2克

魚湯材料：

大地魚粉 3茶匙	蒜頭 80克	鹽 2茶匙
雞粉 2茶匙	水 1.3升	糖 1茶匙

 

無論斑翅或配料都惹味可口。

做法：

1. 煲滾魚湯材料備用，炸蒜頭至金黃色，洗淨龍躉及瀝乾。
2. 加醃料略醃龍躉，以約200度的滾油炸龍躉至金黃色。
3. 起油鑊爆香蒜蓉、乾葱碎，加大地魚粉及魚湯煮滾。
4. 放進冬筍、冬菇、枝竹、燒肉及炸蒜，燜15至20分鐘。
5. 加炸龍躉煮15分鐘，取出龍躉及配料，轉大火煮醬汁至濃稠，下生粉水埋芡。
6. 將龍躉及配料上鍋，淋上醬汁，最後用紅椒絲及葱絲裝飾。
    

枝竹是燜餸的常用材料。

5招秘訣 教煮雙冬燜斑翅

1. 斑翅是魚背及魚鰭相連的骨邊肉，肉質爽彈肥美。
2. 選用龍躉斑翅，因肉質更甜美厚實，只須略醃及炸至金黃便可做菜。
3. 雙冬即冬菇及冬筍，是粵菜常用燜煮配料，可為菜式提香及增加口感。
4. 枝竹吸收食材及醬汁的精華，吃起來分外滋味。
5. 燒肉是燜斑翅必備佐料，其鹹香及肉味能令醬汁鮮香惹味。
    

文：EH  圖：星島圖片庫

延伸閱讀：
紅花匯行政總廚葉世昌師傅 重視中菜文化 5招秘訣教煮金牌紅花酸菜桂花魚｜香港情味

翠林辣蟹舫行政總廚馮健偉師傅 致力發揚粵菜 5招秘方教煮避風塘香辣蟹｜香港情味