斤両私房菜主廚張東正師傅 師承鮑魚專家 5招秘訣教煮網鮑鮑汁扣花膠皇|香港情味

2024-09-28 00:00

斤両私房菜主廚張東正師傅 師承鮑魚專家 5招秘訣教煮網鮑鮑汁扣花膠皇|香港情味
斤両私房菜主廚張東正師傅 師承鮑魚專家 5招秘訣教煮網鮑鮑汁扣花膠皇|香港情味

師承鮑魚專家黃隆滔師傅的張東正師傅(斤両私房菜主廚),從恩師身上學習做人處事及烹調技藝,堅持用心做好每道菜,藉以傳揚飲食文化。張師傅最拿手炮製乾鮑及花膠,今天分享網鮑鮑汁扣花膠皇的食譜,便利用網鮑熬製的鮑汁提升花膠的口感。

即睇張東正師傅示範網鮑鮑汁扣花膠皇

張東正師傅示範網鮑鮑汁扣花膠皇
張東正師傅示範網鮑鮑汁扣花膠皇
張師傅最拿手炮製乾鮑及花膠
張師傅最拿手炮製乾鮑及花膠
今天分享網鮑鮑汁扣花膠皇的食譜,便利用網鮑熬製的鮑汁提升花膠的口感。
今天分享網鮑鮑汁扣花膠皇的食譜,便利用網鮑熬製的鮑汁提升花膠的口感。
張師傅表示,網鮑味濃甜美,吃起來齒頰留香
張師傅表示,網鮑味濃甜美,吃起來齒頰留香
用網鮑熬製成鮑汁亦是調味佳品
用網鮑熬製成鮑汁亦是調味佳品
處理網鮑工序與大多乾鮑相若
處理網鮑工序與大多乾鮑相若
花膠皇亦需要多重工序處理。
花膠皇亦需要多重工序處理。
網鮑鮑汁扣花膠皇做法
網鮑鮑汁扣花膠皇做法
1.鮮老雞及腩排洗淨,汆水備用。
1.鮮老雞及腩排洗淨,汆水備用。
2.網鮑浸水3小時後洗淨,另以清水再浸至軟身。
2.網鮑浸水3小時後洗淨,另以清水再浸至軟身。
3.花膠王洗淨後蒸2小時,用清水浸發7天,隔天換水。
3.花膠王洗淨後蒸2小時,用清水浸發7天,隔天換水。
4.將發好的花膠皇切件。
4.將發好的花膠皇切件。
5.浸好的網鮑加鮮老雞及腩排煲加水至蓋過面煲10小時,期間須注水避免煲乾。
5.浸好的網鮑加鮮老雞及腩排煲加水至蓋過面煲10小時,期間須注水避免煲乾。
6.煲好的鮑魚,關火原煲焗一晚,翌日再煲10小時,關火再焗一晚。取出煲好的網鮑,留起鮑魚汁。
6.煲好的鮑魚,關火原煲焗一晚,翌日再煲10小時,關火再焗一晚。取出煲好的網鮑,留起鮑魚汁。
7.花膠件、網鮑及鮑汁煮滾後,離火焗2小時,重複3次。
7.花膠件、網鮑及鮑汁煮滾後,離火焗2小時,重複3次。
8.將焗好的花膠件及網鮑放入煲仔內,注雞湯煮滾,下金華火腿汁。
8.將焗好的花膠件及網鮑放入煲仔內,注雞湯煮滾,下金華火腿汁。
9.加入生粉水埋芡。
9.加入生粉水埋芡。
10.用老抽調色即成。
10.用老抽調色即成。
5大秘訣炮製網鮑鮑汁扣花膠皇
5大秘訣炮製網鮑鮑汁扣花膠皇
日本網鮑色澤金黃、飽滿厚肉,加上獨特又濃郁的鮮美口感,是乾鮑中的極品。
日本網鮑色澤金黃、飽滿厚肉,加上獨特又濃郁的鮮美口感,是乾鮑中的極品。
鮮甜的鮑魚汁,即燜煮過鮑魚的醬汁。
鮮甜的鮑魚汁,即燜煮過鮑魚的醬汁。
只有1斤3頭以上及厚身,才稱得上是花膠皇。
只有1斤3頭以上及厚身,才稱得上是花膠皇。
花膠皇的處理工序繁複,但比薄身筒膠厚肉鮮味。
花膠皇的處理工序繁複,但比薄身筒膠厚肉鮮味。
金華火腿汁具有恰到好處的鹹鮮味,可豐富菜式的味道層次。
金華火腿汁具有恰到好處的鹹鮮味,可豐富菜式的味道層次。
斤両私房菜主廚張東正師傅
斤両私房菜主廚張東正師傅

 

張東正師傅感言:本地中菜富活力

我自小對飲食文化充滿興趣,尤其是中菜。我一直認為,中菜不僅僅是食物,更是一種文化的延續與傳承。這份熱愛驅使我在大學畢業後,毅然選擇進入富臨飯店,開始了我的廚藝之路。能夠加入這間名店,對我來說是一次非常珍貴的機會。在這裏,我有幸跟隨黃隆滔師傅學習,他不僅教我如何處理鮑魚、花膠等珍貴食材,還教會了我做人處事的道理——「先學做人,後學做事」。這個理念一直深深影響着我,讓我明白廚藝不僅是技術,更是一種對人、對事的態度。我希望,無論是哪一道菜,都能夠通過我的用心,將幸福與溫暖傳遞給每一位食客。
回望這些年,香港的中菜發展給了我很多啟發。這座城市的中菜文化非常多元,既有傳統老字號餐廳,也有不少年輕廚師和餐廳在不斷嘗試創新。這種傳承與創新的並存,讓我深感中菜在香港的活力與可能性。我認為,中菜的發展不應該只固守舊有的模式,而是要不斷適應時代的變遷。作為一名廚師,我們既要尊重傳統,保留經典的味道,也要敢於嘗試,用現代的技術與理念去創造新的味覺體驗。這也是我在斤両私房菜的經營理念,我希望通過結合傳統粵菜與現代烹飪技術,讓客人既能品嘗到熟悉的味道,又能感受到新穎的驚喜。
香港市民對中菜的熱情,讓我深感自豪。無論是平日的「飲茶」,還是節日的宴席,粵菜始終是香港人生活中的重要一部分。隨着生活水平的提升,市民對中菜的要求也越來越高。他們不僅追求味道的傳統,還更加注重食材的品質、烹調的健康程度,以及整體的用餐體驗。這些需求推動着我不斷提升自己的技藝,去滿足甚至超越食客的期待。我認為作為一名廚師,除了做好每一道菜,更應該帶領食客去發掘中菜背後的文化和故事,讓他們從中感受到更多的價值。
對於香港中菜的未來,我充滿信心。香港是一個國際化的大都市,擁有豐富的文化交流機會,這為中菜的創新提供了非常廣闊的空間。我希望未來可以看到更多年輕的廚師加入中菜的行列,帶着他們的創意與熱誠,推動中菜走向更高的舞台。當然,創新固然重要,但我們絕不能忘記中菜的根基,也就是我們的傳統文化。只有在尊重傳統的基礎上進行創新,才能讓中菜在國際上持續發光發熱。
作為一名廚師,我十分珍惜自己能夠在這條路上不斷學習與成長的機會。我希望通過自己的努力,讓更多人認識並感受到中菜的魅力,讓香港中菜在傳承與創新之間,走得更加穩健而精彩。

1.最難忘的美食?

張師傅媽媽烹調的田七螺頭燉花膠。湯水入口清潤微苦,帶花膠的滑嫩口感,不但滋補身體,也承載着媽媽默默的關懷與愛,溫暖人心。

2.最具挑戰性的食材?

乾鮑。從採購乾鮑到處理都需要足夠的專業知識,如何選擇合適的鮑魚,配合正確的浸泡方式與烹飪技巧,都是確保乾鮑風味和口感的關鍵,每個步驟不但影響菜式的品質,還反映出廚師的專業水準。

張師傅選用日本網鮑入饌。
張師傅選用日本網鮑入饌。

 

日本鮑汁配花膠皇食譜 處理工序一絲不茍

張師傅表示,網鮑味濃甜美,吃起來齒頰留香,就連熬製成鮑汁亦是調味佳品。處理網鮑工序與大多乾鮑相若,必須浸透至軟身,再用鮮老雞及腩排同煲約10小時,關火原煲焗一晚,再重複以上步驟,才能令鮑魚具有溏心效果。

花膠皇與鮑魚互相提升鮮味。
花膠皇與鮑魚互相提升鮮味。

網鮑鮑汁扣花膠皇材料:

 花膠皇 1隻    日本網鮑 6隻   生粉水 304克 
 鮮老雞 1隻  腩排 8両   老抽 38克 
 金華火腿汁 76克   鮑魚汁 304克   雞湯 600克 

 

網鮑和花膠皇經過多重烹調工序,才能做到香軟入味。
網鮑和花膠皇經過多重烹調工序,才能做到香軟入味。

做法: 

  1. 鮮老雞及腩排洗淨及汆水。網鮑浸水3小時,洗淨再以清水再浸至軟身。花膠王洗淨後蒸2小時,用清水浸發7天,隔天換水,將花膠王切件。
  2. 網鮑、鮮老雞及腩排,加水至蓋過面煲10小時,期間須注水避免煲乾。煲好的鮑魚,關火原煲焗一晚,翌日再煲10小時,關火再焗一晚。
  3. 取出煲好的網鮑,留起鮑魚汁。
  4. 花膠件、網鮑及鮑汁煮滾後,離火焗2小時,重複3次。
  5. 將焗好的花膠件及網鮑加入煲仔內,注雞湯煮滾。
  6. 下金華火腿汁,加生粉水埋芡,並用老抽調色。
花膠皇浸發需時。
花膠皇浸發需時。


5大秘訣炮製網鮑鮑汁扣花膠皇

  1. 日本網鮑色澤金黃、飽滿厚肉,加上獨特又濃郁的鮮美口感,是乾鮑中的極品。
  2. 鮮甜的鮑魚汁,即燜煮過鮑魚的醬汁。
  3. 只有1斤3頭以上及厚身,才稱得上是花膠皇。
  4. 花膠皇的處理工序繁複,但比薄身筒膠厚肉鮮味。
  5. 金華火腿汁具有恰到好處的鹹鮮味,可豐富菜式的味道層次。

文:EH   圖:星島圖片庫

延伸閱讀:
香港瑰麗酒店中菜行政總廚李志偉師傅 統籌國家級宴會 4招秘訣教煮24年東甲陳皮芋蓉香酥鴨|香港情味

良順興老闆兼主廚陳偉良師傅 街坊讚好廚藝 4大貼士教煮雞油蒜子東星斑|香港情味
 

關鍵字

最新回應

關鍵字

相關新聞

You are currently at: std.stheadline.com
Skip This Ads
close ad
close ad