斤両私房菜主廚張東正師傅 師承鮑魚專家 5招秘訣教煮網鮑鮑汁扣花膠皇｜香港情味
2024-09-28 00:00 
師承鮑魚專家黃隆滔師傅的張東正師傅（斤両私房菜主廚），從恩師身上學習做人處事及烹調技藝，堅持用心做好每道菜，藉以傳揚飲食文化。張師傅最拿手炮製乾鮑及花膠，今天分享網鮑鮑汁扣花膠皇的食譜，便利用網鮑熬製的鮑汁提升花膠的口感。
即睇張東正師傅示範網鮑鮑汁扣花膠皇
張東正師傅感言：本地中菜富活力
我自小對飲食文化充滿興趣，尤其是中菜。我一直認為，中菜不僅僅是食物，更是一種文化的延續與傳承。這份熱愛驅使我在大學畢業後，毅然選擇進入富臨飯店，開始了我的廚藝之路。能夠加入這間名店，對我來說是一次非常珍貴的機會。在這裏，我有幸跟隨黃隆滔師傅學習，他不僅教我如何處理鮑魚、花膠等珍貴食材，還教會了我做人處事的道理——「先學做人，後學做事」。這個理念一直深深影響着我，讓我明白廚藝不僅是技術，更是一種對人、對事的態度。我希望，無論是哪一道菜，都能夠通過我的用心，將幸福與溫暖傳遞給每一位食客。
回望這些年，香港的中菜發展給了我很多啟發。這座城市的中菜文化非常多元，既有傳統老字號餐廳，也有不少年輕廚師和餐廳在不斷嘗試創新。這種傳承與創新的並存，讓我深感中菜在香港的活力與可能性。我認為，中菜的發展不應該只固守舊有的模式，而是要不斷適應時代的變遷。作為一名廚師，我們既要尊重傳統，保留經典的味道，也要敢於嘗試，用現代的技術與理念去創造新的味覺體驗。這也是我在斤両私房菜的經營理念，我希望通過結合傳統粵菜與現代烹飪技術，讓客人既能品嘗到熟悉的味道，又能感受到新穎的驚喜。
香港市民對中菜的熱情，讓我深感自豪。無論是平日的「飲茶」，還是節日的宴席，粵菜始終是香港人生活中的重要一部分。隨着生活水平的提升，市民對中菜的要求也越來越高。他們不僅追求味道的傳統，還更加注重食材的品質、烹調的健康程度，以及整體的用餐體驗。這些需求推動着我不斷提升自己的技藝，去滿足甚至超越食客的期待。我認為作為一名廚師，除了做好每一道菜，更應該帶領食客去發掘中菜背後的文化和故事，讓他們從中感受到更多的價值。
對於香港中菜的未來，我充滿信心。香港是一個國際化的大都市，擁有豐富的文化交流機會，這為中菜的創新提供了非常廣闊的空間。我希望未來可以看到更多年輕的廚師加入中菜的行列，帶着他們的創意與熱誠，推動中菜走向更高的舞台。當然，創新固然重要，但我們絕不能忘記中菜的根基，也就是我們的傳統文化。只有在尊重傳統的基礎上進行創新，才能讓中菜在國際上持續發光發熱。
作為一名廚師，我十分珍惜自己能夠在這條路上不斷學習與成長的機會。我希望通過自己的努力，讓更多人認識並感受到中菜的魅力，讓香港中菜在傳承與創新之間，走得更加穩健而精彩。
1.最難忘的美食？
張師傅媽媽烹調的田七螺頭燉花膠。湯水入口清潤微苦，帶花膠的滑嫩口感，不但滋補身體，也承載着媽媽默默的關懷與愛，溫暖人心。
2.最具挑戰性的食材？
乾鮑。從採購乾鮑到處理都需要足夠的專業知識，如何選擇合適的鮑魚，配合正確的浸泡方式與烹飪技巧，都是確保乾鮑風味和口感的關鍵，每個步驟不但影響菜式的品質，還反映出廚師的專業水準。
日本鮑汁配花膠皇食譜 處理工序一絲不茍
張師傅表示，網鮑味濃甜美，吃起來齒頰留香，就連熬製成鮑汁亦是調味佳品。處理網鮑工序與大多乾鮑相若，必須浸透至軟身，再用鮮老雞及腩排同煲約10小時，關火原煲焗一晚，再重複以上步驟，才能令鮑魚具有溏心效果。
網鮑鮑汁扣花膠皇材料：
| 花膠皇 1隻 | 日本網鮑 6隻 | 生粉水 304克 |
| 鮮老雞 1隻 | 腩排 8両 | 老抽 38克 |
| 金華火腿汁 76克 | 鮑魚汁 304克 | 雞湯 600克 |
做法：
- 鮮老雞及腩排洗淨及汆水。網鮑浸水3小時，洗淨再以清水再浸至軟身。花膠王洗淨後蒸2小時，用清水浸發7天，隔天換水，將花膠王切件。
- 網鮑、鮮老雞及腩排，加水至蓋過面煲10小時，期間須注水避免煲乾。煲好的鮑魚，關火原煲焗一晚，翌日再煲10小時，關火再焗一晚。
- 取出煲好的網鮑，留起鮑魚汁。
- 花膠件、網鮑及鮑汁煮滾後，離火焗2小時，重複3次。
- 將焗好的花膠件及網鮑加入煲仔內，注雞湯煮滾。
- 下金華火腿汁，加生粉水埋芡，並用老抽調色。
5大秘訣炮製網鮑鮑汁扣花膠皇
- 日本網鮑色澤金黃、飽滿厚肉，加上獨特又濃郁的鮮美口感，是乾鮑中的極品。
- 鮮甜的鮑魚汁，即燜煮過鮑魚的醬汁。
- 只有1斤3頭以上及厚身，才稱得上是花膠皇。
- 花膠皇的處理工序繁複，但比薄身筒膠厚肉鮮味。
- 金華火腿汁具有恰到好處的鹹鮮味，可豐富菜式的味道層次。
文：EH 圖：星島圖片庫
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