良順興老闆兼主廚陳偉良師傅 街坊讚好廚藝 4大貼士教煮雞油蒜子東星斑｜香港情味

入行28年的良順興老闆兼主廚陳偉良師傅，7年前與太太在大角咀開設粵菜館，憑着好廚藝獲得不少食客支持，成為人氣食店。店內有不少由他原創或經過改良的特色料理，例如招牌菜之一的雞油蒜子東星斑，便利用雞油焗製的蒜子及薑葱油提升魚肉的鮮味，味道層次豐富。

即睇陳偉良師傅示範雞油蒜子東星斑

即睇陳偉良師傅示範雞油蒜子東星斑

良順興老闆兼主廚陳偉良師傅，7年前與太太在大角咀開設粵菜館，憑着好廚藝獲得不少食客支持，成為人氣食店。

招牌菜之一的雞油蒜子東星斑，便利用雞油焗製的蒜子及薑葱油提升魚肉的鮮味，味道層次豐富。

新鮮的東星斑通常以清蒸方法烹飪，但陳師傅的做法更講究

加入多種配料調味。

食譜材料分開個部分。

主材料選用東星斑。

東星斑醃料。

薑葱蓉材料

調味料材料

做法十分講究

1.東星斑起出兩邊魚肉，將魚肉切塊，魚頭及魚尾斬件，留起魚骨及洗淨。

2.起油鑊煎香魚骨，加雞件再煎香，逐少注入滾水熬煮4至5分鐘。

3.加調味料略煮，隔渣成魚湯。

4.洗淨魚肉塊、魚頭及魚尾，浸鹽水攪拌3分鐘。

5.沖去魚肉、頭和尾的鹽水，加水蓋過面，加預先擠出香味的薑塊及葱段，加米酒浸3分鐘。

6.瀝乾魚肉、頭和尾，加醃料（除生粉外）撈勻，最後才下生粉略醃。

7.燒熱鑊，加一半雞油將魚肉、魚頭及魚尾煎至7成熟及金黃色，備用。

8.薑蓉、葱蓉及沙薑蓉拌勻，淋上滾油，加鹽、糖及雞粉調味，隔起多餘油分。

9.在鍋中燒熱剩餘的雞油，加蒜肉上蓋焗約1分鐘，反轉蒜肉再上蓋以中火焗1分鐘。

10.在蒜肉加入乾葱炒勻，上蓋焗約2分鐘。

11.將魚湯回鑊，加魚肉、魚頭、魚尾及瑤柱碎煮滾，用生粉水埋芡。

12.鋪上乾葱及蒜肉，加薑葱蓉，大火煮焗1分鐘，在鍋邊淋玫瑰露酒。

4大貼士炮製雞油蒜子東星斑

1. 選約重12両的東星斑肉嫩爽甜。

2. 用東星斑魚骨熬湯分外鮮甜。

3.加入大量用雞油焗過的蒜肉，可提升菜式的香味。

4.新鮮沙薑有辟腥及豐富菜式味道層次的作用。

良順興老闆兼主廚陳偉良師傅

 

陳偉良師傅：感謝熟客厚愛

自小家境清貧，父母外出打工掙錢，我在家做晚餐等他們回來，逐漸養成我對煮食的興趣，見父母辛苦，有時會弄點不同的菜式，讓他們開心。機緣巧合，1996年我北上正式學習廚藝，學了一段時間便回港從事飲食業。
結婚後，太太原本有一間美容院，她不想我給別人看不起，於是放棄自己的事業，跟我一起開了一間小餐廳，兩個人胼手胝足創業。有一晚約七時，她不小心燙傷手臂，附近診所都已關門，她忍痛到九時收舖後才去急症室醫治。當時我對自己說，我不能輸，太太為了我，甚麼都忍，我一定要用心做好每一道菜來報答她。
我們的第一間餐廳位於橫街窄巷，起初面對不少困難和挑戰，開店初期一連數個月也沒放假休息，我負責餸菜出品，太太做樓面，互相遷就，經過一段時間，我們學懂了耐性和包容，感謝太太多年來的無私奉獻，跟我一起開創事業。努力之下，我們結識了一班街坊熟客，得到他們的肯定，生意開始上軌道，從小舖搬大舖，不少街坊不離不棄，變成「良順興」的粉絲，追隨至今。又慶幸得到傳媒的賞識，經常介紹我們的餸菜，令越來越多人跨區來支持，讓我們很感恩。
公關方面，太太幫忙維繫了一班很痛錫我們的熟客，不用我操心，令我對飲食行業充滿希望，相信只要做好自己，客人吃到好滋味，也會感受得到我的初心。

1.最難忘的美食？

香煎肉餅。小時候陳爸爸常常蒸土魷肉餅給陳師傅吃，因此現在每次吃肉餅時，都會想起溫暖的親情滋味。

2.最具挑戰性的食材？

梅菜。以梅菜扣肉這道菜為例，看似簡單其實工序繁複。像是處理梅菜，就必須先浸水洗淨幼沙，還要炒至乾身，再配搭肥瘦適中的五花腩及調味料，口感才會肥而不膩、醬香酒濃。

雞油蒜子東星斑做法一絲不苟。

雞油蒜子東星斑講究配搭和烹技

新鮮的東星斑通常以清蒸方法烹飪，但陳師傅的做法，就預先準備大量材料及調味，配合每個一絲不苟的步驟，增加魚肉入口的鮮美口感。

加入多種惹味配料為魚肉提升鮮味。

 

雞油蒜子東星斑材料：

東星斑 1條	蒜肉 6両	生粉水 適量	米酒 適量
薑塊、葱段 適量	雞油 30毫升	乾葱 3両	滾水 8両
玫瑰露酒 適量	瑤柱碎 1錢	雞件 4件	鹽 少許

醃料：

鹽、糖 少許	麻油 少許	蛋白 半隻
雞粉 少許	胡椒粉 少許	生粉 少許

薑葱蓉：

葱蓉 1.5両	沙薑蓉 4錢	雞粉 少許
薑蓉 2.5両	鹽、糖 少許	滾油 適量

調味料：

鹽 少許

糖 少許

雞粉 少許

東星斑的肉、頭及尾需要多重醃製、煎香，再用魚湯和配料烹調。

做法：

1. 東星斑起出兩邊魚肉，將魚肉切塊，魚頭及魚尾斬件，留起魚骨及洗淨。起油鑊，下魚骨煎香加雞件再煎香，逐少注入滾水熬煮4至5分鐘，加調味料略煮，隔渣成魚湯。
2. 洗淨魚肉塊、魚頭及魚尾，浸鹽水攪拌3分鐘。沖洗鹽水後，加水蓋過面，加預先擠出香味的薑塊及葱段，加米酒浸3分鐘，瀝乾再加醃料（除生粉外）撈勻，最後才下生粉略醃。
3. 燒熱鑊，加一半雞油，下魚肉、魚頭及魚尾煎至7成熟及金黃色，備用。
4. 薑蓉、葱蓉及沙薑蓉拌勻，淋上滾油，加鹽、糖及雞粉調味，隔起多餘油分。
5. 準備一個小鍋，燒熱剩餘的雞油，加蒜肉上蓋焗約1分鐘，反轉蒜肉再上蓋以中火焗1分鐘，加乾葱炒勻，上蓋焗約2分鐘。
6. 將魚湯回鑊，加魚肉、魚頭、魚尾及瑤柱碎煮滾，用生粉水埋芡，鋪上乾葱及蒜肉，加薑葱蓉，大火煮焗1分鐘，在鍋邊淋玫瑰露酒。
    

自製薑葱蓉

4大貼士炮製雞油蒜子東星斑

1. 選約重12両的東星斑肉嫩爽甜。
2. 用東星斑魚骨熬湯分外鮮甜。
3. 加入大量用雞油焗過的蒜肉，可提升菜式的香味。
4. 新鮮沙薑有辟腥及豐富菜式味道層次的作用。

文：EH  圖：星島圖片庫

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