良順興老闆兼主廚陳偉良師傅 街坊讚好廚藝 4大貼士教煮雞油蒜子東星斑|香港情味

2024-09-21 00:00

良順興老闆兼主廚陳偉良師傅 街坊讚好廚藝 4大貼士教煮雞油蒜子東星斑|香港情味
良順興老闆兼主廚陳偉良師傅 街坊讚好廚藝 4大貼士教煮雞油蒜子東星斑|香港情味

入行28年的良順興老闆兼主廚陳偉良師傅,7年前與太太在大角咀開設粵菜館,憑着好廚藝獲得不少食客支持,成為人氣食店。店內有不少由他原創或經過改良的特色料理,例如招牌菜之一的雞油蒜子東星斑,便利用雞油焗製的蒜子及薑葱油提升魚肉的鮮味,味道層次豐富。

即睇陳偉良師傅示範雞油蒜子東星斑

即睇陳偉良師傅示範雞油蒜子東星斑
即睇陳偉良師傅示範雞油蒜子東星斑
良順興老闆兼主廚陳偉良師傅,7年前與太太在大角咀開設粵菜館,憑着好廚藝獲得不少食客支持,成為人氣食店。
良順興老闆兼主廚陳偉良師傅,7年前與太太在大角咀開設粵菜館,憑着好廚藝獲得不少食客支持,成為人氣食店。
招牌菜之一的雞油蒜子東星斑,便利用雞油焗製的蒜子及薑葱油提升魚肉的鮮味,味道層次豐富。
招牌菜之一的雞油蒜子東星斑,便利用雞油焗製的蒜子及薑葱油提升魚肉的鮮味,味道層次豐富。
新鮮的東星斑通常以清蒸方法烹飪,但陳師傅的做法更講究
新鮮的東星斑通常以清蒸方法烹飪,但陳師傅的做法更講究
加入多種配料調味。
加入多種配料調味。
食譜材料分開個部分。
食譜材料分開個部分。
主材料選用東星斑。
主材料選用東星斑。
東星斑醃料。
東星斑醃料。
薑葱蓉材料
薑葱蓉材料
調味料材料
調味料材料
做法十分講究
做法十分講究
1.東星斑起出兩邊魚肉,將魚肉切塊,魚頭及魚尾斬件,留起魚骨及洗淨。
1.東星斑起出兩邊魚肉,將魚肉切塊,魚頭及魚尾斬件,留起魚骨及洗淨。
2.起油鑊煎香魚骨,加雞件再煎香,逐少注入滾水熬煮4至5分鐘。
2.起油鑊煎香魚骨,加雞件再煎香,逐少注入滾水熬煮4至5分鐘。
3.加調味料略煮,隔渣成魚湯。
3.加調味料略煮,隔渣成魚湯。
4.洗淨魚肉塊、魚頭及魚尾,浸鹽水攪拌3分鐘。
4.洗淨魚肉塊、魚頭及魚尾,浸鹽水攪拌3分鐘。
5.沖去魚肉、頭和尾的鹽水,加水蓋過面,加預先擠出香味的薑塊及葱段,加米酒浸3分鐘。
5.沖去魚肉、頭和尾的鹽水,加水蓋過面,加預先擠出香味的薑塊及葱段,加米酒浸3分鐘。
6.瀝乾魚肉、頭和尾,加醃料(除生粉外)撈勻,最後才下生粉略醃。
6.瀝乾魚肉、頭和尾,加醃料(除生粉外)撈勻,最後才下生粉略醃。
7.燒熱鑊,加一半雞油將魚肉、魚頭及魚尾煎至7成熟及金黃色,備用。
7.燒熱鑊,加一半雞油將魚肉、魚頭及魚尾煎至7成熟及金黃色,備用。
8.薑蓉、葱蓉及沙薑蓉拌勻,淋上滾油,加鹽、糖及雞粉調味,隔起多餘油分。
8.薑蓉、葱蓉及沙薑蓉拌勻,淋上滾油,加鹽、糖及雞粉調味,隔起多餘油分。
9.在鍋中燒熱剩餘的雞油,加蒜肉上蓋焗約1分鐘,反轉蒜肉再上蓋以中火焗1分鐘。
9.在鍋中燒熱剩餘的雞油,加蒜肉上蓋焗約1分鐘,反轉蒜肉再上蓋以中火焗1分鐘。
10.在蒜肉加入乾葱炒勻,上蓋焗約2分鐘。
10.在蒜肉加入乾葱炒勻,上蓋焗約2分鐘。
11.將魚湯回鑊,加魚肉、魚頭、魚尾及瑤柱碎煮滾,用生粉水埋芡。
11.將魚湯回鑊,加魚肉、魚頭、魚尾及瑤柱碎煮滾,用生粉水埋芡。
12.鋪上乾葱及蒜肉,加薑葱蓉,大火煮焗1分鐘,在鍋邊淋玫瑰露酒。
12.鋪上乾葱及蒜肉,加薑葱蓉,大火煮焗1分鐘,在鍋邊淋玫瑰露酒。
4大貼士炮製雞油蒜子東星斑
4大貼士炮製雞油蒜子東星斑
1. 選約重12両的東星斑肉嫩爽甜。
1. 選約重12両的東星斑肉嫩爽甜。
2. 用東星斑魚骨熬湯分外鮮甜。
2. 用東星斑魚骨熬湯分外鮮甜。
3.加入大量用雞油焗過的蒜肉,可提升菜式的香味。
3.加入大量用雞油焗過的蒜肉,可提升菜式的香味。
4.新鮮沙薑有辟腥及豐富菜式味道層次的作用。
4.新鮮沙薑有辟腥及豐富菜式味道層次的作用。
良順興老闆兼主廚陳偉良師傅
良順興老闆兼主廚陳偉良師傅

 

陳偉良師傅:感謝熟客厚愛

自小家境清貧,父母外出打工掙錢,我在家做晚餐等他們回來,逐漸養成我對煮食的興趣,見父母辛苦,有時會弄點不同的菜式,讓他們開心。機緣巧合,1996年我北上正式學習廚藝,學了一段時間便回港從事飲食業。
結婚後,太太原本有一間美容院,她不想我給別人看不起,於是放棄自己的事業,跟我一起開了一間小餐廳,兩個人胼手胝足創業。有一晚約七時,她不小心燙傷手臂,附近診所都已關門,她忍痛到九時收舖後才去急症室醫治。當時我對自己說,我不能輸,太太為了我,甚麼都忍,我一定要用心做好每一道菜來報答她。
我們的第一間餐廳位於橫街窄巷,起初面對不少困難和挑戰,開店初期一連數個月也沒放假休息,我負責餸菜出品,太太做樓面,互相遷就,經過一段時間,我們學懂了耐性和包容,感謝太太多年來的無私奉獻,跟我一起開創事業。努力之下,我們結識了一班街坊熟客,得到他們的肯定,生意開始上軌道,從小舖搬大舖,不少街坊不離不棄,變成「良順興」的粉絲,追隨至今。又慶幸得到傳媒的賞識,經常介紹我們的餸菜,令越來越多人跨區來支持,讓我們很感恩。
公關方面,太太幫忙維繫了一班很痛錫我們的熟客,不用我操心,令我對飲食行業充滿希望,相信只要做好自己,客人吃到好滋味,也會感受得到我的初心。

1.最難忘的美食?

香煎肉餅。小時候陳爸爸常常蒸土魷肉餅給陳師傅吃,因此現在每次吃肉餅時,都會想起溫暖的親情滋味。

2.最具挑戰性的食材?

梅菜。以梅菜扣肉這道菜為例,看似簡單其實工序繁複。像是處理梅菜,就必須先浸水洗淨幼沙,還要炒至乾身,再配搭肥瘦適中的五花腩及調味料,口感才會肥而不膩、醬香酒濃。

雞油蒜子東星斑做法一絲不苟。
雞油蒜子東星斑做法一絲不苟。

雞油蒜子東星斑講究配搭和烹技

新鮮的東星斑通常以清蒸方法烹飪,但陳師傅的做法,就預先準備大量材料及調味,配合每個一絲不苟的步驟,增加魚肉入口的鮮美口感。

加入多種惹味配料為魚肉提升鮮味。
加入多種惹味配料為魚肉提升鮮味。

 

雞油蒜子東星斑材料:

 東星斑 1條   蒜肉 6両   生粉水 適量   米酒 適量 
 薑塊、葱段 適量   雞油 30毫升   乾葱 3両   滾水 8両 
 玫瑰露酒 適量   瑤柱碎 1錢   雞件 4件   鹽 少許

醃料:

 鹽、糖 少許   麻油 少許   蛋白 半隻
 雞粉 少許   胡椒粉 少許   生粉 少許 

薑葱蓉:

 葱蓉 1.5両   沙薑蓉 4錢  雞粉 少許 
 薑蓉 2.5両   鹽、糖 少許   滾油 適量 

調味料:

 鹽 少許   糖 少許   雞粉 少許
東星斑的肉、頭及尾需要多重醃製、煎香,再用魚湯和配料烹調。
東星斑的肉、頭及尾需要多重醃製、煎香,再用魚湯和配料烹調。

做法:

  1. 東星斑起出兩邊魚肉,將魚肉切塊,魚頭及魚尾斬件,留起魚骨及洗淨。起油鑊,下魚骨煎香加雞件再煎香,逐少注入滾水熬煮4至5分鐘,加調味料略煮,隔渣成魚湯。
  2. 洗淨魚肉塊、魚頭及魚尾,浸鹽水攪拌3分鐘。沖洗鹽水後,加水蓋過面,加預先擠出香味的薑塊及葱段,加米酒浸3分鐘,瀝乾再加醃料(除生粉外)撈勻,最後才下生粉略醃。
  3. 燒熱鑊,加一半雞油,下魚肉、魚頭及魚尾煎至7成熟及金黃色,備用。
  4. 薑蓉、葱蓉及沙薑蓉拌勻,淋上滾油,加鹽、糖及雞粉調味,隔起多餘油分。
  5. 準備一個小鍋,燒熱剩餘的雞油,加蒜肉上蓋焗約1分鐘,反轉蒜肉再上蓋以中火焗1分鐘,加乾葱炒勻,上蓋焗約2分鐘。
  6. 將魚湯回鑊,加魚肉、魚頭、魚尾及瑤柱碎煮滾,用生粉水埋芡,鋪上乾葱及蒜肉,加薑葱蓉,大火煮焗1分鐘,在鍋邊淋玫瑰露酒。
     
自製薑葱蓉
自製薑葱蓉


4大貼士炮製雞油蒜子東星斑

  1. 選約重12両的東星斑肉嫩爽甜。
  2. 用東星斑魚骨熬湯分外鮮甜。
  3. 加入大量用雞油焗過的蒜肉,可提升菜式的香味。
  4. 新鮮沙薑有辟腥及豐富菜式味道層次的作用。

文:EH  圖:星島圖片庫

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