六國酒店中菜廚藝總監馬榮德師傅 勤學成就專業 教煮得獎菜羅漢金甲|香港情味
2024-06-22 00:00
入行逾半個世紀的馬榮德師傅(六國酒店中菜廚藝總監),認為兼具廚藝與修養,並勤奮學習,才稱得上專業廚師。他曾經參與多個大型及國際廚藝比賽,今天為大家示範的羅漢金甲,便是他的得獎名饌。
即睇馬榮德師傅炮製羅漢金甲
![馬榮德師傅炮製羅漢金甲](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/1d1c6a9705599ff3e3a0bec12cc496a1/2024-06/71_0.jpg)
![馬師傅示範的羅漢金甲是其得獎名饌](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/42c64bce09c2333d6e9767c564535a18/2024-06/72_0.jpg)
![羅漢金甲利用天然食材豐富菜式的味道層次,入口啖啖清甜鮮美。](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/b2d49cd7e0e7dc140d45b0151f24890d/2024-06/73.jpg)
![羅漢金甲食譜](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/ce49f7d2a3ac58f6091e47468e26a987/2024-06/74.jpg)
![羅漢金甲材料](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/5acb61cd76d92158fa8953a012416d74/2024-06/75.jpg)
![羅漢金甲材料](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/14854c96f9628d31e76bb1f056584d87/2024-06/76.jpg)
![食材主要包括蟹肉、甘筍、南瓜、羊肚菌、牛肝菌及松茸](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/f3e15e1f6e4e2c7313b83a054aa0934e/2024-06/77.jpg)
![以天然食材豐富味道](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/45493462dd16ff9554e508c9bac58dae/2024-06/78.jpg)
![羅漢金甲做法](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/ae6ec56b3bdede19b58f319b53f2348d/2024-06/79.jpg)
![1.留起少許松茸粒。](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/a3975254ad605148d62d6d8445463a9f/2024-06/80.jpg)
![2.起油鑊,加入牛肚菌。](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/2e1d823b07d93881f8a353590adf88f3/2024-06/81_1.jpg)
![3.加入羊肚菌。](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/788af0992804bfaff6cda2585f2fb814/2024-06/82_0.jpg)
![4.加入松茸。](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/3968f96b039d47876e37158d1d0b786b/2024-06/83_0.jpg)
![5.爆香羊肚菌、牛肝菌及松茸,備用。](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/e16708d20d5b461fb13ee76e2feea515/2024-06/84_0.jpg)
![6.爆香留起的松茸粒,備用。](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/d56fa9c286332889a95e0ccb5fdd3818/2024-06/85.jpg)
![7.另起油鑊,炒熟蛋白備用。](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/a17f14a71f592b83c20c2aa2c547fc74/2024-06/86.jpg)
![8.炒白飯至粒粒分明。](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/db2dd5d6e05de820e933cf3ce07af848/2024-06/87.jpg)
![9.加松茸粒。](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/511fde339a2e4345aa645a6cb96caf5c/2024-06/88.jpg)
![10.加蛋白炒勻。](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/dca75c40d7fbe38dccf0b5dbc9a3a97d/2024-06/89.jpg)
![11.加鹽調味,備用。](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/5576c7921a4fa2615b39b2046a64ea98/2024-06/90.jpg)
![12.將雜菌回鑊,加上湯及蠔油炒勻,備用。](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/1f35e0a7578cb87b9449b52fc535f39a/2024-06/91_1.jpg)
![13.炒香甘筍蓉。](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/56d5d34833ba90b10323d93f787cc06a/2024-06/92.jpg)
![14.加上湯煮滾。](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/c40190d465a3f645dbb22cb9f07d8af2/2024-06/93.jpg)
![15.下南瓜蓉、鹽及雞粉拌勻,加入蟹肉,再加麵粉煮至濃稠。](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/f40b4de5114cafd38a31a2189821ccb9/2024-06/94.jpg)
![16.在蟹蓋順序釀入炒飯、雜菌及南瓜蓉,鋪上芝士粉。](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/727557eda728652af8e517802ab212a6/2024-06/95_0.jpg)
![17.放入預熱至200度的焗爐焗2分鐘,或至表面焦香。](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/1e8cf7f410a236daa666d3e8c2b8f390/2024-06/96.jpg)
![5大烹調貼士 炮製羅漢金甲](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/03cc5d66a16e1c07f8eb5e2008cc12bf/2024-06/97.jpg)
![1. 以甘筍蓉及南瓜蓉加上湯煮醬汁,代替傳統蟹黃醬,比吃蟹膏更香滑、更健康。](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/34ea2f3192e4db1cd0b68dbdcf556569/2024-06/98_1.jpg)
![2.加羊肚菌、牛肝菌及松茸,令炒飯口感更豐富及提升整道菜的香味。](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/ac5d2e7129cc492a832ead272efd15c9/2024-06/99_1.jpg)
![3.須起油鍋爆炒羊肚菌、牛肝菌及松茸,可帶出菌香。](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/2fc59faba0e7c415c93f4b4da2cc307b/2024-06/100_1.jpg)
![4.加上適量芝士粉焗製,味道更惹味,分量可視乎個人口味調校。](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/3717f0077128a9166ffbb3b8831c8e9b/2024-06/101_2.jpg)
![5.南瓜蓉做法簡單,將新鮮南瓜去皮去核,蒸熟壓成蓉。](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/9a10bbe856b6a563af8775854d5ec7ba/2024-06/102_2.jpg)
![六國酒店中菜廚藝總監馬榮德師傅](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/6ba9c36f23f5fccd5d51177ac7781984/2024-06/103_2.jpg)
馬榮德師傅感言:內外兼備成就薪火相傳
作為一名廚師,無論資歷深淺,都應以禮貌、尊重的態度對待他人。從前輩那裏學習技藝,既要學會廚藝,也要學習待人處事的方法。
作為一名專業廚師,要有積極正面的心態,面對各種困難時,不抱怨,而是以開放態度去解決問題。只有扎實的基礎,才能發揮創意;只有不斷思考,才能薪火相傳,把前輩的精髓發揚光大。
2012年,我和四位廚師及助手有幸代表香港,到法國波爾多推廣香港美食,在過程中遇到不少挑戰,包括食材、菜式設計,以及未能預知的種種變數,但因為堅守團隊精神和協作兩大關鍵,我們最終順利成功完成任務。這次的經驗,讓大家深深體會到良好的團隊合作精神是成功的基石。
與以往相比,現今廚師界有了很大變化。不但有更多海外工作的機會,在本地也有許多競賽平台,可以讓中菜廚師展現個人烹飪技藝、發揮創意。只要有決心,抱勤奮學習的態度,一定能在這個行業有所作為。
過去想成為一位中廚師並不容易,需要透過前輩的介紹才能入行。如今不同,不僅可以直接應聘,還可以選擇報讀香港中華廚藝學院,於正規的學習系統下受訓,畢業後能進入高級的餐飲食府工作,發展機會比以前更多更好,地位也更受尊重。
無論是對人對事,面對上司或下屬,還是工作中的各種應對,都要秉持禮貌、態度、尊重、專業及管理的原則,定能在這個行業裏不斷進步,前途一片光明。
1.最難忘的美食?
馬師傅原創的「迎春三鮮卷」。他在2013年為配合日本富士電視台妄想料理而設計的菜式,他利用魚、蝦及冬菇臨場發揮,炮製成三款卷物。由於時間有限及題材空泛,但馬師傅仍能完成作品,因而令他印象深刻。
2.最具挑戰性的食材?
蔬果。大部分蔬菜水果的味道較淡,而且具有獨特甜味及口感,作菜時不但要配合適當的火候及時間,還得調味得宜,避免搶去其原有風味。
得獎菜羅漢金甲 釀蟹蓋層次豐富
馬師傅示範的羅漢金甲是其得獎名饌,食材主要包括蟹肉、甘筍、南瓜、羊肚菌、牛肝菌及松茸,利用天然食材豐富菜式的味道層次,入口啖啖清甜鮮美。
羅漢金甲材料:
- 白飯 80克
- 蟹蓋 2個
- 蟹肉 50克
- 蛋白 2隻
- 甘筍蓉 15克
- 南瓜蓉 100克
- 羊肚菌粒、牛肝菌粒、松茸粒 各20克
- 鹽、糖、雞粉、蠔油 各少許
- 上湯、麵粉、芝士粉 各適量
![炒香不同材料,再釀入蟹蓋。](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/7ae2f523753e04511f9d3fd72e6bedb0/2024-06/AL240603MA009.jpg)
羅漢金甲做法:
- 留起少許松茸粒,起油鑊爆香牛肚菌、羊肚菌及松茸,備用。
- 爆香留起的松茸粒,備用。另起油鑊炒熟蛋白,備用。
- 炒白飯至粒粒分明,加松茸粒及蛋白炒勻,加鹽調味。
- 將雜菌回鑊,加上湯及蠔油炒勻,備用。
- 炒香甘筍蓉,加上湯煮滾,下南瓜蓉、鹽及雞粉拌勻,加入蟹肉,再加麵粉煮至濃稠。
- 在蟹蓋釀入炒飯,加雜菌及南瓜蓉,鋪上芝士粉,放入預熱至200度的焗爐焗2分鐘,或至表面焦香。
![加入3種菇菌烹調。](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/37513fbcf63bf98c3f57091b5833e18f/2024-06/AL240603MA038.jpg)
5大烹調貼士 炮製羅漢金甲
- 以甘筍蓉及南瓜蓉加上湯煮醬汁,代替傳統蟹黃醬,比吃蟹膏更香滑、更健康。
- 加羊肚菌、牛肝菌及松茸,令炒飯口感更豐富及提升整道菜的香味。
- 須起油鍋爆炒羊肚菌、牛肝菌及松茸,可帶出菌香。
- 加上適量芝士粉焗製,味道更惹味,分量可視乎個人口味調校。
- 南瓜蓉做法簡單,將新鮮南瓜去皮去核,蒸熟壓成蓉。
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