順聯薈行政總廚李漢華師傅 致力傳承順德菜 6招秘訣教煮鳳城煎釀豆角｜香港情味
2024-06-15 00:00 
順德菜是粵菜的發源地之一，糅合多地的特色和烹技，更有「廚出鳳城」之說。有見近年傳統順德菜逐漸被忽視，順聯薈行政總廚李漢華師傅決定為傳承出一分力，加強培養新廚師。他示範鳳城煎釀豆角，正是可在家自煮的手工菜，將順德風味帶到家中。
即睇李漢華師傅示範順德名菜鳳城煎釀豆角
李漢華師傅感言：加強培育新一代
順德菜自漢唐年間已有記載，西漢初期南越國名相呂嘉是順德人，他與首位南越王趙佗共同撰寫了「漢越融合」粵菜曆史文化的開篇。
順德素有「粵菜發揚地」之稱，有嶺南美食的重要源頭之美譽。正宗地道順德菜堪稱功夫菜，從上世紀50年代初傳入香港，歷經發展，不僅從粵菜菜系中獨立出來，甚至蓋過粵菜的風頭。
隨着內地近年追求創新順德菜，在香港也因「快文化」的影響，以及老一輩順德師傅的退隱，新生代廚師大多逐步失去了正統順德手工菜的傳承研習和堅持，為求逐利，紛紛轉戰港式粵菜，尋求擺盤的精緻養眼，忽略了基本的烹調技巧及味道，顯得「妹仔大過主人婆」，利潤提升了，食客的評價卻走下坡。
「以食會友」圖的是同聲、同氣、同源、同味。順德菜有故事、有源頭，在粵菜體系中有着難以撼動的地位。假如有一天粵菜廚師只懂烹調粵菜，而不識順德菜，則粵菜如無源之水，虛有其表，是廚藝界的最大憾事。
我作為順德菜的中生代從業者，希望可以在未來的職業生涯中，全力把握順德老師傅的廚藝尤在，味蕾記憶尤存，鄉誼尤濃，社會影響力尤高的最後時機，加強與內地順德廚藝界的交流合作，加大香港新生代廚師在順德菜文化與廚藝技法的培養力度，為順德菜在香港持續傳承發展發一分光，出一分力。
1.最難忘的美食？
白切大騸雞。李師傅回想兒時叔公自家飼養的走地雞，是過時過節的桌上佳餚。記憶最深刻，是有一年只用白切方法烹飪重7斤14両的大騸雞，雞肉的幼嫩滑溜，是至今最難忘的美食。
2.最具挑戰性的食材？
野味。處理野味的工序繁複，而且烹煮需時。以野豬為例，必須先把豬皮煮腍，再用如薑葱、茶葉或米水等辟除腥味才能入饌，是甚考師傅手藝及耐性的食材之一。
李漢華師傅示範順德名菜食譜 鳳城煎釀豆角
鳳城有不少順德名菜，其中以煎釀菜式最廣為人知。李漢華師傅今天分享一道鳳城煎釀豆角的食譜，正是能在家自製的手工菜，亦是鳳城名菜之一。入行近半個世紀的李師傅認為，廣東菜以粗菜精做為基本，講究選材之餘，亦注重利用各種烹飪手法，凸顯菜式的原有風味。像是這道鳳城煎釀豆角，為保留青豆的原汁原味，將新鮮青豆角以滾水略汆水，即放入凍水中降溫，令豆角變得軟身，同時亦保留爽脆口感和豆香，令煎香的蝦膠吃起來層次豐富。
鳳城煎釀豆角材料：
- 青豆角 4両
- 腩仔肉 4両
- 白蝦肉 2両
- 蛋白 1隻
鳳城煎釀豆角調味料：
- 鹽 10克
- 糖 10克
- 鷹粟粉 40克
鳳城煎釀豆角做法：
- 青豆汆水，浸凍水後瀝乾。將豬肉切小塊，蝦仁拍扁。
- 腩仔肉和蝦肉一起剁碎，加調味料及蛋白攪拌至起膠。
- 將腩肉蝦膠搓成圓球狀。
- 將青豆角重複打結，直至成為球狀。
- 豆角面撲上生粉，在兩邊釀上腩肉蝦膠。
- 燒熱油鑊，加入釀豆角煎熟至金黃色上碟。
6招烹調貼士 炮製鳳城煎釀豆角
- 腩仔肉加蝦肉造成肉膠，可為豐腴肉香加添鮮味和爽彈口感。
- 將青豆角汆水再用凍水降溫，能令豆角變軟，又保持原味。
- 由豆角一端開始重複打結至另一端，便可造成球狀。
- 在豆角撒上生粉，便可黏着豬肉蝦膠。
- 以慢火煎香兩邊，比油炸更健康。
- 不加芡汁，只加適量調味，吃到豬肉蝦膠及青豆角的鮮味
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