顺联荟行政总厨李汉华师傅 致力传承顺德菜 6招秘诀教煮凤城煎酿豆角｜香港情味
2024-06-15 00:00 
顺德菜是粤菜的发源地之一，糅合多地的特色和烹技，更有「厨出凤城」之说。有见近年传统顺德菜逐渐被忽视，顺联荟行政总厨李汉华师傅决定为传承出一分力，加强培养新厨师。他示范凤城煎酿豆角，正是可在家自煮的手工菜，将顺德风味带到家中。
即睇李汉华师傅示范顺德名菜凤城煎酿豆角
李汉华师傅感言：加强培育新一代
顺德菜自汉唐年间已有记载，西汉初期南越国名相吕嘉是顺德人，他与首位南越王赵佗共同撰写了「汉越融合」粤菜历史文化的开篇。
顺德素有「粤菜发扬地」之称，有岭南美食的重要源头之美誉。正宗地道顺德菜堪称功夫菜，从上世纪50年代初传入香港，历经发展，不仅从粤菜菜系中独立出来，甚至盖过粤菜的风头。
随着内地近年追求创新顺德菜，在香港也因「快文化」的影响，以及老一辈顺德师傅的退隐，新生代厨师大多逐步失去了正统顺德手工菜的传承研习和坚持，为求逐利，纷纷转战港式粤菜，寻求摆盘的精致养眼，忽略了基本的烹调技巧及味道，显得「妹仔大过主人婆」，利润提升了，食客的评价却走下坡。
「以食会友」图的是同声、同气、同源、同味。顺德菜有故事、有源头，在粤菜体系中有着难以撼动的地位。假如有一天粤菜厨师只懂烹调粤菜，而不识顺德菜，则粤菜如无源之水，虚有其表，是厨艺界的最大憾事。
我作为顺德菜的中生代从业者，希望可以在未来的职业生涯中，全力把握顺德老师傅的厨艺尤在，味蕾记忆尤存，乡谊尤浓，社会影响力尤高的最后时机，加强与内地顺德厨艺界的交流合作，加大香港新生代厨师在顺德菜文化与厨艺技法的培养力度，为顺德菜在香港持续传承发展发一分光，出一分力。
1.最难忘的美食？
白切大骟鸡。李师傅回想儿时叔公自家饲养的走地鸡，是过时过节的桌上佳肴。记忆最深刻，是有一年只用白切方法烹饪重7斤14両的大骟鸡，鸡肉的幼嫩滑溜，是至今最难忘的美食。
2.最具挑战性的食材？
野味。处理野味的工序繁复，而且烹煮需时。以野猪为例，必须先把猪皮煮腍，再用如姜葱、茶叶或米水等辟除腥味才能入馔，是甚考师傅手艺及耐性的食材之一。
李汉华师傅示范顺德名菜食谱 凤城煎酿豆角
凤城有不少顺德名菜，其中以煎酿菜式最广为人知。李汉华师傅今天分享一道凤城煎酿豆角的食谱，正是能在家自制的手工菜，亦是凤城名菜之一。入行近半个世纪的李师傅认为，广东菜以粗菜精做为基本，讲究选材之馀，亦注重利用各种烹饪手法，凸显菜式的原有风味。像是这道凤城煎酿豆角，为保留青豆的原汁原味，将新鲜青豆角以滚水略汆水，即放入冻水中降温，令豆角变得软身，同时亦保留爽脆口感和豆香，令煎香的虾胶吃起来层次丰富。
凤城煎酿豆角材料：
- 青豆角 4両
- 腩仔肉 4両
- 白虾肉 2両
- 蛋白 1只
凤城煎酿豆角调味料：
- 盐 10克
- 糖 10克
- 鹰粟粉 40克
凤城煎酿豆角做法：
- 青豆汆水，浸冻水后沥乾。将猪肉切小块，虾仁拍扁。
- 腩仔肉和虾肉一起剁碎，加调味料及蛋白搅拌至起胶。
- 将腩肉虾胶搓成圆球状。
- 将青豆角重复打结，直至成为球状。
- 豆角面扑上生粉，在两边酿上腩肉虾胶。
- 烧热油镬，加入酿豆角煎熟至金黄色上碟。
6招烹调贴士 炮制凤城煎酿豆角
- 腩仔肉加虾肉造成肉胶，可为丰腴肉香加添鲜味和爽弹口感。
- 将青豆角汆水再用冻水降温，能令豆角变软，又保持原味。
- 由豆角一端开始重复打结至另一端，便可造成球状。
- 在豆角撒上生粉，便可黏着猪肉虾胶。
- 以慢火煎香两边，比油炸更健康。
- 不加芡汁，只加适量调味，吃到猪肉虾胶及青豆角的鲜味
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