富豪機場酒店中菜部行政總廚伍寶明師傅 讚中菜富人情味 5大秘訣教煮三疊脆柚皮|香港情味

2024-05-25 00:00

富豪機場酒店中菜部行政總廚伍寶明師傅 讚中菜富人情味 5大秘訣教煮三疊脆柚皮|香港情味
富豪機場酒店中菜部行政總廚伍寶明師傅 讚中菜富人情味 5大秘訣教煮三疊脆柚皮|香港情味

中國人喜歡圍坐一桌齊齊起筷,分享佳餚,伍寶明師傅(富豪機場酒店中菜部行政總廚)尤其欣賞這種熱鬧的傳統用餐氣氛,今日他為大家示範的三疊脆柚皮,正是傳統菜式的變奏版,新舊烹法並用,既保留傳承亦與時並進。

即睇伍寶明師傅示範三疊脆柚皮

伍寶明師傅示範食譜
伍寶明師傅示範食譜
5大秘訣教煮三疊脆柚皮
5大秘訣教煮三疊脆柚皮
三疊脆柚皮食譜採用炸香方法炮製。
三疊脆柚皮食譜採用炸香方法炮製。
三疊脆柚皮食譜
三疊脆柚皮食譜
三疊脆柚皮材料
三疊脆柚皮材料
柚皮是傳統手工粵菜
柚皮是傳統手工粵菜
自調脆漿材料
自調脆漿材料
蠔油芡汁
蠔油芡汁
三疉柚皮做法
三疉柚皮做法
1.柚皮預先要啤水2天,期間每隔2至3小時,邊沖水邊榨乾水分。
1.柚皮預先要啤水2天,期間每隔2至3小時,邊沖水邊榨乾水分。
2.燒滾油,加入蒜頭及蝦乾。
2.燒滾油,加入蒜頭及蝦乾。
3.炸香蒜頭及蝦乾至金黃。
3.炸香蒜頭及蝦乾至金黃。
4.煲滾水,加入菠菜。
4.煲滾水,加入菠菜。
5.菠菜汆水備用。
5.菠菜汆水備用。
6.燒滾油,加入魚塊。
6.燒滾油,加入魚塊。
7.炸魚塊至金黃色。
7.炸魚塊至金黃色。
8.起油鑊,加入炸蝦乾。
8.起油鑊,加入炸蝦乾。
9.加入炸蒜頭。
9.加入炸蒜頭。
10.加入炸魚塊炒勻。
10.加入炸魚塊炒勻。
11.加水煮45分鐘。
11.加水煮45分鐘。
12.隔渣成魚湯與柚皮蒸2小時。
12.隔渣成魚湯與柚皮蒸2小時。
13.將脆漿材料拌勻。
13.將脆漿材料拌勻。
14.將蒸好的柚皮裁成圓形,把脆漿均勻塗在柚皮表面。
14.將蒸好的柚皮裁成圓形,把脆漿均勻塗在柚皮表面。
15.將塗上脆漿的柚皮以滾油炸至金黃色。
15.將塗上脆漿的柚皮以滾油炸至金黃色。
16.菠菜用圓形模定形,放在碟上。
16.菠菜用圓形模定形,放在碟上。
17.鋪上巴馬火腿,放上炸好的柚皮。
17.鋪上巴馬火腿,放上炸好的柚皮。
18.將蠔油芡的材料煮滾,淋在碟邊。
18.將蠔油芡的材料煮滾,淋在碟邊。
3招秘訣烹調三疊脆柚皮
3招秘訣烹調三疊脆柚皮
1. 早兩天準備柚皮,每隔約2至3小時一邊沖水、一邊用手榨出水分,兩天後便能去掉柚皮的苦澀味。
1. 早兩天準備柚皮,每隔約2至3小時一邊沖水、一邊用手榨出水分,兩天後便能去掉柚皮的苦澀味。
2. 用鮮熬魚湯蒸柚皮。
2. 用鮮熬魚湯蒸柚皮。
3. 以巴馬火腿提升鹹鮮味
3. 以巴馬火腿提升鹹鮮味
4. 以菠菜苗增加清爽味道。
4. 以菠菜苗增加清爽味道。
5. 菠菜苗加入適量鹽、糖及雞粉汆水,可辟除草青味。
5. 菠菜苗加入適量鹽、糖及雞粉汆水,可辟除草青味。
富豪機場酒店中菜部行政總廚伍寶明師傅
富豪機場酒店中菜部行政總廚伍寶明師傅

 

伍寶明師傅感言:青黃不接 破舊立新

現今的飲食業,比以前缺少了一份親情。香港的租金和薪酬越來越貴,很多老闆無法負擔,只能選擇結業或縮減人手。廚房工時長又辛苦,越來越少年輕人入行從事飲食業,就我近期所見,最年輕的廚師也已經28歲。記得我初入行時,廚房內有三、四十人分工合作,同期師兄弟約有六、七人,工作時同心協力,氣氛開心又熱鬧,大家都樂於互相交流,在良性競爭下學習。相較於現今食店的廚房,一般只有兩、三個員工,工作十分繁忙,大家根本沒有時間交流。我希望有更多年輕人投身中廚師的行列,亦十分願意向他們傳授廚藝,這樣才可以將中國飲食文化傳承下去。
從菜式的造型和擺盤而論,中菜好像不及西餐及日本菜精緻。事實上,中菜的烹法非常精細,包含很多功夫和學問。近年流行盤設計比傳統粵菜更精緻,並改以「位上」奉客,雖然感覺更高級,但欠缺了一大碟奉上熱氣騰騰的風味,始終華人傳統喜歡一大班親朋戚友圍着圓枱一齊起筷的人情味,若菜式轉「位上」便顯得冷清,氣氛稍欠熱鬧。不過隨着時代轉變,我相信破舊立新是未來大趨勢,將傳統中菜融合世界各地的文化,令烹調技巧、賣相及味道都有更多變化,才能吸引新一代食客欣賞。

1.最難忘的美食?

煲仔飯。伍師傅認為,煲仔飯看似是簡單的平民美食,但要做到米飯粒粒分明及焦香殊不容易,除要控制火候及時間外,掌握米與水的比例亦相當重要。

2.最具挑戰性的食材?

山瑞。山瑞殼硬皮厚,不但處理工序繁複,並講究師傅技巧及手藝。像是懷舊的紅燒山瑞,就必須經過扣煮、燜製及煲焗等步驟,缺一不可,否則影響菜式味道。

三疉脆柚皮是傳統菜的變奏版。
三疉脆柚皮是傳統菜的變奏版。

 

三疊脆柚皮懷舊中菜變奏 創意食譜

伍師傅表示,柚皮是傳統手工粵菜,選材雖然簡單,但注重處理工序及製作需時,是近年愈來愈少有在餐廳供應的懷舊菜式之一。他示範的三疊脆柚皮食譜,不以經典的燜扣方法烹飪,而是將其徹底啤水去掉苦澀味後,沾上脆漿炸香,口感與造型均新穎有創意。
 

三疊脆柚皮食譜

材料配搭着重提鮮。
材料配搭着重提鮮。

材料:

  • 柚皮  100克
  • 菠菜  40克
  • 東星斑魚塊  200克
  • 蝦乾  20克
  • 巴馬火腿  40克
  • 蒜頭  20克
  • 水  2.5公升

 

脆漿材料:

  • 糯米粉 30克
  • 麵粉 20克
  • 生粉、蛋白 各10克
  • 泡打粉 5克

蠔油芡材料:

  • 上湯 100克
  • 蠔油 1茶匙
  • 生粉水、雞粉、生抽、老抽、糖 各適量
     
經蒸煮的柚皮要沾上炸漿。
經蒸煮的柚皮要沾上炸漿。

 

做法:

  1. 柚皮預先要啤水2天,期間每隔2至3小時,邊沖水邊榨乾水分。
  2. 用滾油炸香蒜頭及蝦乾備用,菠菜汆水備用。
  3. 另以滾油炸魚塊至金黃色,備用。
  4. 將蝦乾、蒜頭回鑊,加魚塊炒勻,加水煮45分鐘,隔渣成魚湯與柚皮蒸2小時。
  5. 將脆漿材料拌勻,將蒸好的柚皮裁成圓形。把脆漿均勻塗抹在柚皮表面,放入滾油中炸至金黃色。
  6. 菠菜用圓形模定形,鋪上巴馬火腿,放上炸好的柚皮。將蠔油芡的材料煮滾,淋在碟邊。
     
菠菜作配菜。
菠菜作配菜。

 

3招秘訣烹調三疊脆柚皮

早兩天準備柚皮,每隔約2至3小時一邊沖水、一邊用手榨出水分,兩天後便能去掉柚皮的苦澀味。
用鮮熬魚湯蒸柚皮。
以巴馬火腿提升鹹鮮味
以菠菜苗增加清爽味道。
菠菜苗加入適量鹽、糖及雞粉汆水,可辟除草青味。

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