富豪機場酒店中菜部行政總廚伍寶明師傅 讚中菜富人情味 5大秘訣教煮三疊脆柚皮|香港情味
2024-05-25 00:00
中國人喜歡圍坐一桌齊齊起筷,分享佳餚,伍寶明師傅(富豪機場酒店中菜部行政總廚)尤其欣賞這種熱鬧的傳統用餐氣氛,今日他為大家示範的三疊脆柚皮,正是傳統菜式的變奏版,新舊烹法並用,既保留傳承亦與時並進。
即睇伍寶明師傅示範三疊脆柚皮
![伍寶明師傅示範食譜](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/1bfc543271af225151b56d54a0a48a37/2024-05/130_3.jpg)
![5大秘訣教煮三疊脆柚皮](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/c427c49abebad8cfd1c4b780c443b76b/2024-05/131_0.jpg)
![三疊脆柚皮食譜採用炸香方法炮製。](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/4ce879459f2f67e813659f18f3fcd30e/2024-05/132_2.jpg)
![三疊脆柚皮食譜](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/fd08b5aacb00a3da87589a222a28bb1e/2024-05/133_1.jpg)
![三疊脆柚皮材料](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/a63a56a33421641efec3c968bda316bd/2024-05/134_0.jpg)
![柚皮是傳統手工粵菜](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/06151bc8d984fc96bb9890e353be97f3/2024-05/135_1.jpg)
![自調脆漿材料](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/f82a05345e7bd89c71d08e05c9fcc19d/2024-05/136_0.jpg)
![蠔油芡汁](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/b66ae238453a6062c772ffcf9402efcd/2024-05/137_0.jpg)
![三疉柚皮做法](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/85fdf685aa689fcfbec64ae59d85b617/2024-05/138_0.jpg)
![1.柚皮預先要啤水2天,期間每隔2至3小時,邊沖水邊榨乾水分。](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/e2318f99fa59040785811454879ffc93/2024-05/139_1.jpg)
![2.燒滾油,加入蒜頭及蝦乾。](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/0b56df0ba6fec9a400f44aa9d3e6f912/2024-05/140_2.jpg)
![3.炸香蒜頭及蝦乾至金黃。](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/399c86977c2d6b866bce28508e760f69/2024-05/141_2.jpg)
![4.煲滾水,加入菠菜。](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/9496e66f1fc0d7c47be957da9886839c/2024-05/142_1.jpg)
![5.菠菜汆水備用。](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/232b014377e1cf9177791341d69e48d4/2024-05/143_1.jpg)
![6.燒滾油,加入魚塊。](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/b4e452852d51e09cc499457fcf8986a9/2024-05/144.jpg)
![7.炸魚塊至金黃色。](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/204dc8afc5918eb447efba4993a17be2/2024-05/145_0.jpg)
![8.起油鑊,加入炸蝦乾。](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/84bb519601f86a4895f58ae6fe0bf182/2024-05/146_0.jpg)
![9.加入炸蒜頭。](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/3db0402604d96568d471bd94741b1885/2024-05/147_0.jpg)
![10.加入炸魚塊炒勻。](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/b8f6f681bd1d3a2a264cff629c3bba15/2024-05/148_0.jpg)
![11.加水煮45分鐘。](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/92bff30ac23948f8fa2d112b9fca247a/2024-05/149_0.jpg)
![12.隔渣成魚湯與柚皮蒸2小時。](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/771661312933493693fafdd748d0f91d/2024-05/150_0.jpg)
![13.將脆漿材料拌勻。](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/3c940d99768b90aace5665d4d9c8041c/2024-05/151_1.jpg)
![14.將蒸好的柚皮裁成圓形,把脆漿均勻塗在柚皮表面。](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/83593f3c23f5a98e06a93b6c95b3a437/2024-05/152_1.jpg)
![15.將塗上脆漿的柚皮以滾油炸至金黃色。](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/3f7c6f7654eedbd13b930cacadb5d7fe/2024-05/153_0.jpg)
![16.菠菜用圓形模定形,放在碟上。](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/2c8c3fe336a4352696452085d5fc3cb7/2024-05/154_2.jpg)
![17.鋪上巴馬火腿,放上炸好的柚皮。](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/141ab25b02558c06204f143d7f62561b/2024-05/155_0.jpg)
![18.將蠔油芡的材料煮滾,淋在碟邊。](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/686fc65270257d9b2a475efe0af56d45/2024-05/156_0.jpg)
![3招秘訣烹調三疊脆柚皮](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/a0634ddbda823203760023ec4e708229/2024-05/157_0.jpg)
![1. 早兩天準備柚皮,每隔約2至3小時一邊沖水、一邊用手榨出水分,兩天後便能去掉柚皮的苦澀味。](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/01bf9e8a7ecc8b1b2ed02f65c2de65bd/2024-05/158_0.jpg)
![2. 用鮮熬魚湯蒸柚皮。](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/a60c4c8e5b4f443a06052eb7f1c9ce27/2024-05/159_0.jpg)
![3. 以巴馬火腿提升鹹鮮味](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/1d8013a60ed1538ec36596e579c21f23/2024-05/160_1.jpg)
![4. 以菠菜苗增加清爽味道。](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/5508baed389333645a1a87c770567b1f/2024-05/161_0.jpg)
![5. 菠菜苗加入適量鹽、糖及雞粉汆水,可辟除草青味。](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/b2d5d00fe0f5d6c147ede9af9ba77734/2024-05/162_1.jpg)
![富豪機場酒店中菜部行政總廚伍寶明師傅](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/6b98e2aeae3297ff536fe7d433adb233/2024-05/163_1.jpg)
伍寶明師傅感言:青黃不接 破舊立新
現今的飲食業,比以前缺少了一份親情。香港的租金和薪酬越來越貴,很多老闆無法負擔,只能選擇結業或縮減人手。廚房工時長又辛苦,越來越少年輕人入行從事飲食業,就我近期所見,最年輕的廚師也已經28歲。記得我初入行時,廚房內有三、四十人分工合作,同期師兄弟約有六、七人,工作時同心協力,氣氛開心又熱鬧,大家都樂於互相交流,在良性競爭下學習。相較於現今食店的廚房,一般只有兩、三個員工,工作十分繁忙,大家根本沒有時間交流。我希望有更多年輕人投身中廚師的行列,亦十分願意向他們傳授廚藝,這樣才可以將中國飲食文化傳承下去。
從菜式的造型和擺盤而論,中菜好像不及西餐及日本菜精緻。事實上,中菜的烹法非常精細,包含很多功夫和學問。近年流行盤設計比傳統粵菜更精緻,並改以「位上」奉客,雖然感覺更高級,但欠缺了一大碟奉上熱氣騰騰的風味,始終華人傳統喜歡一大班親朋戚友圍着圓枱一齊起筷的人情味,若菜式轉「位上」便顯得冷清,氣氛稍欠熱鬧。不過隨着時代轉變,我相信破舊立新是未來大趨勢,將傳統中菜融合世界各地的文化,令烹調技巧、賣相及味道都有更多變化,才能吸引新一代食客欣賞。
1.最難忘的美食?
煲仔飯。伍師傅認為,煲仔飯看似是簡單的平民美食,但要做到米飯粒粒分明及焦香殊不容易,除要控制火候及時間外,掌握米與水的比例亦相當重要。
2.最具挑戰性的食材?
山瑞。山瑞殼硬皮厚,不但處理工序繁複,並講究師傅技巧及手藝。像是懷舊的紅燒山瑞,就必須經過扣煮、燜製及煲焗等步驟,缺一不可,否則影響菜式味道。
三疊脆柚皮懷舊中菜變奏 創意食譜
伍師傅表示,柚皮是傳統手工粵菜,選材雖然簡單,但注重處理工序及製作需時,是近年愈來愈少有在餐廳供應的懷舊菜式之一。他示範的三疊脆柚皮食譜,不以經典的燜扣方法烹飪,而是將其徹底啤水去掉苦澀味後,沾上脆漿炸香,口感與造型均新穎有創意。
三疊脆柚皮食譜
![材料配搭着重提鮮。](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/9f39606cf1f432d448ac634da8b92098/2024-05/AW240506AP07.jpg)
材料:
- 柚皮 100克
- 菠菜 40克
- 東星斑魚塊 200克
- 蝦乾 20克
- 巴馬火腿 40克
- 蒜頭 20克
- 水 2.5公升
脆漿材料:
- 糯米粉 30克
- 麵粉 20克
- 生粉、蛋白 各10克
- 泡打粉 5克
蠔油芡材料:
- 上湯 100克
- 蠔油 1茶匙
- 生粉水、雞粉、生抽、老抽、糖 各適量
![經蒸煮的柚皮要沾上炸漿。](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/925632236b2b20803e8bd1fa0667320f/2024-05/AW240506AP28.jpg)
做法:
- 柚皮預先要啤水2天,期間每隔2至3小時,邊沖水邊榨乾水分。
- 用滾油炸香蒜頭及蝦乾備用,菠菜汆水備用。
- 另以滾油炸魚塊至金黃色,備用。
- 將蝦乾、蒜頭回鑊,加魚塊炒勻,加水煮45分鐘,隔渣成魚湯與柚皮蒸2小時。
- 將脆漿材料拌勻,將蒸好的柚皮裁成圓形。把脆漿均勻塗抹在柚皮表面,放入滾油中炸至金黃色。
- 菠菜用圓形模定形,鋪上巴馬火腿,放上炸好的柚皮。將蠔油芡的材料煮滾,淋在碟邊。
![菠菜作配菜。](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/8dd03a6602569a58d4cc6861147613c7/2024-05/AW240506AP11.jpg)
3招秘訣烹調三疊脆柚皮
早兩天準備柚皮,每隔約2至3小時一邊沖水、一邊用手榨出水分,兩天後便能去掉柚皮的苦澀味。
用鮮熬魚湯蒸柚皮。
以巴馬火腿提升鹹鮮味
以菠菜苗增加清爽味道。
菠菜苗加入適量鹽、糖及雞粉汆水,可辟除草青味。
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