富豪机场酒店中菜部行政总厨伍宝明师傅 赞中菜富人情味 5大秘诀教煮三叠脆柚皮|香港情味
2024-05-25 00:00
中国人喜欢围坐一桌齐齐起筷,分享佳肴,伍宝明师傅(富豪机场酒店中菜部行政总厨)尤其欣赏这种热闹的传统用餐气氛,今日他为大家示范的三叠脆柚皮,正是传统菜式的变奏版,新旧烹法并用,既保留传承亦与时并进。
即睇伍宝明师傅示范三叠脆柚皮
![伍宝明师傅示范食谱](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/1bfc543271af225151b56d54a0a48a37/2024-05/130_3.jpg)
![5大秘诀教煮三叠脆柚皮](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/c427c49abebad8cfd1c4b780c443b76b/2024-05/131_0.jpg)
![三叠脆柚皮食谱采用炸香方法炮制。](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/4ce879459f2f67e813659f18f3fcd30e/2024-05/132_2.jpg)
![三叠脆柚皮食谱](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/fd08b5aacb00a3da87589a222a28bb1e/2024-05/133_1.jpg)
![三叠脆柚皮材料](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/a63a56a33421641efec3c968bda316bd/2024-05/134_0.jpg)
![柚皮是传统手工粤菜](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/06151bc8d984fc96bb9890e353be97f3/2024-05/135_1.jpg)
![自调脆浆材料](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/f82a05345e7bd89c71d08e05c9fcc19d/2024-05/136_0.jpg)
![蚝油芡汁](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/b66ae238453a6062c772ffcf9402efcd/2024-05/137_0.jpg)
![三疉柚皮做法](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/85fdf685aa689fcfbec64ae59d85b617/2024-05/138_0.jpg)
![1.柚皮预先要啤水2天,期间每隔2至3小时,边冲水边榨乾水分。](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/e2318f99fa59040785811454879ffc93/2024-05/139_1.jpg)
![2.烧滚油,加入蒜头及虾乾。](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/0b56df0ba6fec9a400f44aa9d3e6f912/2024-05/140_2.jpg)
![3.炸香蒜头及虾乾至金黄。](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/399c86977c2d6b866bce28508e760f69/2024-05/141_2.jpg)
![4.煲滚水,加入菠菜。](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/9496e66f1fc0d7c47be957da9886839c/2024-05/142_1.jpg)
![5.菠菜汆水备用。](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/232b014377e1cf9177791341d69e48d4/2024-05/143_1.jpg)
![6.烧滚油,加入鱼块。](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/b4e452852d51e09cc499457fcf8986a9/2024-05/144.jpg)
![7.炸鱼块至金黄色。](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/204dc8afc5918eb447efba4993a17be2/2024-05/145_0.jpg)
![8.起油镬,加入炸虾乾。](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/84bb519601f86a4895f58ae6fe0bf182/2024-05/146_0.jpg)
![9.加入炸蒜头。](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/3db0402604d96568d471bd94741b1885/2024-05/147_0.jpg)
![10.加入炸鱼块炒匀。](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/b8f6f681bd1d3a2a264cff629c3bba15/2024-05/148_0.jpg)
![11.加水煮45分钟。](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/92bff30ac23948f8fa2d112b9fca247a/2024-05/149_0.jpg)
![12.隔渣成鱼汤与柚皮蒸2小时。](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/771661312933493693fafdd748d0f91d/2024-05/150_0.jpg)
![13.将脆浆材料拌匀。](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/3c940d99768b90aace5665d4d9c8041c/2024-05/151_1.jpg)
![14.将蒸好的柚皮裁成圆形,把脆浆均匀涂在柚皮表面。](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/83593f3c23f5a98e06a93b6c95b3a437/2024-05/152_1.jpg)
![15.将涂上脆浆的柚皮以滚油炸至金黄色。](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/3f7c6f7654eedbd13b930cacadb5d7fe/2024-05/153_0.jpg)
![16.菠菜用圆形模定形,放在碟上。](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/2c8c3fe336a4352696452085d5fc3cb7/2024-05/154_2.jpg)
![17.铺上巴马火腿,放上炸好的柚皮。](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/141ab25b02558c06204f143d7f62561b/2024-05/155_0.jpg)
![18.将蚝油芡的材料煮滚,淋在碟边。](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/686fc65270257d9b2a475efe0af56d45/2024-05/156_0.jpg)
![3招秘诀烹调三叠脆柚皮](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/a0634ddbda823203760023ec4e708229/2024-05/157_0.jpg)
![1. 早两天准备柚皮,每隔约2至3小时一边冲水、一边用手榨出水分,两天后便能去掉柚皮的苦涩味。](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/01bf9e8a7ecc8b1b2ed02f65c2de65bd/2024-05/158_0.jpg)
![2. 用鲜熬鱼汤蒸柚皮。](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/a60c4c8e5b4f443a06052eb7f1c9ce27/2024-05/159_0.jpg)
![3. 以巴马火腿提升咸鲜味](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/1d8013a60ed1538ec36596e579c21f23/2024-05/160_1.jpg)
![4. 以菠菜苗增加清爽味道。](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/5508baed389333645a1a87c770567b1f/2024-05/161_0.jpg)
![5. 菠菜苗加入适量盐、糖及鸡粉汆水,可辟除草青味。](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/b2d5d00fe0f5d6c147ede9af9ba77734/2024-05/162_1.jpg)
![富豪机场酒店中菜部行政总厨伍宝明师傅](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/6b98e2aeae3297ff536fe7d433adb233/2024-05/163_1.jpg)
伍宝明师傅感言:青黄不接 破旧立新
现今的饮食业,比以前缺少了一份亲情。香港的租金和薪酬越来越贵,很多老板无法负担,只能选择结业或缩减人手。厨房工时长又辛苦,越来越少年轻人入行从事饮食业,就我近期所见,最年轻的厨师也已经28岁。记得我初入行时,厨房内有三、四十人分工合作,同期师兄弟约有六、七人,工作时同心协力,气氛开心又热闹,大家都乐于互相交流,在良性竞争下学习。相较于现今食店的厨房,一般只有两、三个员工,工作十分繁忙,大家根本没有时间交流。我希望有更多年轻人投身中厨师的行列,亦十分愿意向他们传授厨艺,这样才可以将中国饮食文化传承下去。
从菜式的造型和摆盘而论,中菜好像不及西餐及日本菜精致。事实上,中菜的烹法非常精细,包含很多功夫和学问。近年流行盘设计比传统粤菜更精致,并改以「位上」奉客,虽然感觉更高级,但欠缺了一大碟奉上热气腾腾的风味,始终华人传统喜欢一大班亲朋戚友围着圆枱一齐起筷的人情味,若菜式转「位上」便显得冷清,气氛稍欠热闹。不过随着时代转变,我相信破旧立新是未来大趋势,将传统中菜融合世界各地的文化,令烹调技巧、卖相及味道都有更多变化,才能吸引新一代食客欣赏。
1.最难忘的美食?
煲仔饭。伍师傅认为,煲仔饭看似是简单的平民美食,但要做到米饭粒粒分明及焦香殊不容易,除要控制火候及时间外,掌握米与水的比例亦相当重要。
2.最具挑战性的食材?
山瑞。山瑞壳硬皮厚,不但处理工序繁复,并讲究师傅技巧及手艺。像是怀旧的红烧山瑞,就必须经过扣煮、焖制及煲焗等步骤,缺一不可,否则影响菜式味道。
三叠脆柚皮怀旧中菜变奏 创意食谱
伍师傅表示,柚皮是传统手工粤菜,选材虽然简单,但注重处理工序及制作需时,是近年愈来愈少有在餐厅供应的怀旧菜式之一。他示范的三叠脆柚皮食谱,不以经典的焖扣方法烹饪,而是将其彻底啤水去掉苦涩味后,沾上脆浆炸香,口感与造型均新颖有创意。
三叠脆柚皮食谱
![材料配搭着重提鲜。](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/9f39606cf1f432d448ac634da8b92098/2024-05/AW240506AP07.jpg)
材料:
- 柚皮 100克
- 菠菜 40克
- 东星斑鱼块 200克
- 虾乾 20克
- 巴马火腿 40克
- 蒜头 20克
- 水 2.5公升
脆浆材料:
- 糯米粉 30克
- 面粉 20克
- 生粉、蛋白 各10克
- 泡打粉 5克
蚝油芡材料:
- 上汤 100克
- 蚝油 1茶匙
- 生粉水、鸡粉、生抽、老抽、糖 各适量
![经蒸煮的柚皮要沾上炸浆。](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/925632236b2b20803e8bd1fa0667320f/2024-05/AW240506AP28.jpg)
做法:
- 柚皮预先要啤水2天,期间每隔2至3小时,边冲水边榨乾水分。
- 用滚油炸香蒜头及虾乾备用,菠菜汆水备用。
- 另以滚油炸鱼块至金黄色,备用。
- 将虾乾、蒜头回镬,加鱼块炒匀,加水煮45分钟,隔渣成鱼汤与柚皮蒸2小时。
- 将脆浆材料拌匀,将蒸好的柚皮裁成圆形。把脆浆均匀涂抹在柚皮表面,放入滚油中炸至金黄色。
- 菠菜用圆形模定形,铺上巴马火腿,放上炸好的柚皮。将蚝油芡的材料煮滚,淋在碟边。
![菠菜作配菜。](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/8dd03a6602569a58d4cc6861147613c7/2024-05/AW240506AP11.jpg)
3招秘诀烹调三叠脆柚皮
早两天准备柚皮,每隔约2至3小时一边冲水、一边用手榨出水分,两天后便能去掉柚皮的苦涩味。
用鲜熬鱼汤蒸柚皮。
以巴马火腿提升咸鲜味
以菠菜苗增加清爽味道。
菠菜苗加入适量盐、糖及鸡粉汆水,可辟除草青味。
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