富豪机场酒店中菜部行政总厨伍宝明师傅 赞中菜富人情味 5大秘诀教煮三叠脆柚皮|香港情味

2024-05-25 00:00

富豪机场酒店中菜部行政总厨伍宝明师傅 赞中菜富人情味 5大秘诀教煮三叠脆柚皮|香港情味
富豪机场酒店中菜部行政总厨伍宝明师傅 赞中菜富人情味 5大秘诀教煮三叠脆柚皮|香港情味

中国人喜欢围坐一桌齐齐起筷,分享佳肴,伍宝明师傅(富豪机场酒店中菜部行政总厨)尤其欣赏这种热闹的传统用餐气氛,今日他为大家示范的三叠脆柚皮,正是传统菜式的变奏版,新旧烹法并用,既保留传承亦与时并进。

即睇伍宝明师傅示范三叠脆柚皮

伍宝明师傅示范食谱
伍宝明师傅示范食谱
5大秘诀教煮三叠脆柚皮
5大秘诀教煮三叠脆柚皮
三叠脆柚皮食谱采用炸香方法炮制。
三叠脆柚皮食谱采用炸香方法炮制。
三叠脆柚皮食谱
三叠脆柚皮食谱
三叠脆柚皮材料
三叠脆柚皮材料
柚皮是传统手工粤菜
柚皮是传统手工粤菜
自调脆浆材料
自调脆浆材料
蚝油芡汁
蚝油芡汁
三疉柚皮做法
三疉柚皮做法
1.柚皮预先要啤水2天,期间每隔2至3小时,边冲水边榨乾水分。
1.柚皮预先要啤水2天,期间每隔2至3小时,边冲水边榨乾水分。
2.烧滚油,加入蒜头及虾乾。
2.烧滚油,加入蒜头及虾乾。
3.炸香蒜头及虾乾至金黄。
3.炸香蒜头及虾乾至金黄。
4.煲滚水,加入菠菜。
4.煲滚水,加入菠菜。
5.菠菜汆水备用。
5.菠菜汆水备用。
6.烧滚油,加入鱼块。
6.烧滚油,加入鱼块。
7.炸鱼块至金黄色。
7.炸鱼块至金黄色。
8.起油镬,加入炸虾乾。
8.起油镬,加入炸虾乾。
9.加入炸蒜头。
9.加入炸蒜头。
10.加入炸鱼块炒匀。
10.加入炸鱼块炒匀。
11.加水煮45分钟。
11.加水煮45分钟。
12.隔渣成鱼汤与柚皮蒸2小时。
12.隔渣成鱼汤与柚皮蒸2小时。
13.将脆浆材料拌匀。
13.将脆浆材料拌匀。
14.将蒸好的柚皮裁成圆形,把脆浆均匀涂在柚皮表面。
14.将蒸好的柚皮裁成圆形,把脆浆均匀涂在柚皮表面。
15.将涂上脆浆的柚皮以滚油炸至金黄色。
15.将涂上脆浆的柚皮以滚油炸至金黄色。
16.菠菜用圆形模定形,放在碟上。
16.菠菜用圆形模定形,放在碟上。
17.铺上巴马火腿,放上炸好的柚皮。
17.铺上巴马火腿,放上炸好的柚皮。
18.将蚝油芡的材料煮滚,淋在碟边。
18.将蚝油芡的材料煮滚,淋在碟边。
3招秘诀烹调三叠脆柚皮
3招秘诀烹调三叠脆柚皮
1. 早两天准备柚皮,每隔约2至3小时一边冲水、一边用手榨出水分,两天后便能去掉柚皮的苦涩味。
1. 早两天准备柚皮,每隔约2至3小时一边冲水、一边用手榨出水分,两天后便能去掉柚皮的苦涩味。
2. 用鲜熬鱼汤蒸柚皮。
2. 用鲜熬鱼汤蒸柚皮。
3. 以巴马火腿提升咸鲜味
3. 以巴马火腿提升咸鲜味
4. 以菠菜苗增加清爽味道。
4. 以菠菜苗增加清爽味道。
5. 菠菜苗加入适量盐、糖及鸡粉汆水,可辟除草青味。
5. 菠菜苗加入适量盐、糖及鸡粉汆水,可辟除草青味。
富豪机场酒店中菜部行政总厨伍宝明师傅
富豪机场酒店中菜部行政总厨伍宝明师傅

 

伍宝明师傅感言:青黄不接 破旧立新

现今的饮食业,比以前缺少了一份亲情。香港的租金和薪酬越来越贵,很多老板无法负担,只能选择结业或缩减人手。厨房工时长又辛苦,越来越少年轻人入行从事饮食业,就我近期所见,最年轻的厨师也已经28岁。记得我初入行时,厨房内有三、四十人分工合作,同期师兄弟约有六、七人,工作时同心协力,气氛开心又热闹,大家都乐于互相交流,在良性竞争下学习。相较于现今食店的厨房,一般只有两、三个员工,工作十分繁忙,大家根本没有时间交流。我希望有更多年轻人投身中厨师的行列,亦十分愿意向他们传授厨艺,这样才可以将中国饮食文化传承下去。
从菜式的造型和摆盘而论,中菜好像不及西餐及日本菜精致。事实上,中菜的烹法非常精细,包含很多功夫和学问。近年流行盘设计比传统粤菜更精致,并改以「位上」奉客,虽然感觉更高级,但欠缺了一大碟奉上热气腾腾的风味,始终华人传统喜欢一大班亲朋戚友围着圆枱一齐起筷的人情味,若菜式转「位上」便显得冷清,气氛稍欠热闹。不过随着时代转变,我相信破旧立新是未来大趋势,将传统中菜融合世界各地的文化,令烹调技巧、卖相及味道都有更多变化,才能吸引新一代食客欣赏。

1.最难忘的美食?

煲仔饭。伍师傅认为,煲仔饭看似是简单的平民美食,但要做到米饭粒粒分明及焦香殊不容易,除要控制火候及时间外,掌握米与水的比例亦相当重要。

2.最具挑战性的食材?

山瑞。山瑞壳硬皮厚,不但处理工序繁复,并讲究师傅技巧及手艺。像是怀旧的红烧山瑞,就必须经过扣煮、焖制及煲焗等步骤,缺一不可,否则影响菜式味道。

三疉脆柚皮是传统菜的变奏版。
三疉脆柚皮是传统菜的变奏版。

 

三叠脆柚皮怀旧中菜变奏 创意食谱

伍师傅表示,柚皮是传统手工粤菜,选材虽然简单,但注重处理工序及制作需时,是近年愈来愈少有在餐厅供应的怀旧菜式之一。他示范的三叠脆柚皮食谱,不以经典的焖扣方法烹饪,而是将其彻底啤水去掉苦涩味后,沾上脆浆炸香,口感与造型均新颖有创意。
 

三叠脆柚皮食谱

材料配搭着重提鲜。
材料配搭着重提鲜。

材料:

  • 柚皮  100克
  • 菠菜  40克
  • 东星斑鱼块  200克
  • 虾乾  20克
  • 巴马火腿  40克
  • 蒜头  20克
  • 水  2.5公升

 

脆浆材料:

  • 糯米粉 30克
  • 面粉 20克
  • 生粉、蛋白 各10克
  • 泡打粉 5克

蚝油芡材料:

  • 上汤 100克
  • 蚝油 1茶匙
  • 生粉水、鸡粉、生抽、老抽、糖 各适量
     
经蒸煮的柚皮要沾上炸浆。
经蒸煮的柚皮要沾上炸浆。

 

做法:

  1. 柚皮预先要啤水2天,期间每隔2至3小时,边冲水边榨乾水分。
  2. 用滚油炸香蒜头及虾乾备用,菠菜汆水备用。
  3. 另以滚油炸鱼块至金黄色,备用。
  4. 将虾乾、蒜头回镬,加鱼块炒匀,加水煮45分钟,隔渣成鱼汤与柚皮蒸2小时。
  5. 将脆浆材料拌匀,将蒸好的柚皮裁成圆形。把脆浆均匀涂抹在柚皮表面,放入滚油中炸至金黄色。
  6. 菠菜用圆形模定形,铺上巴马火腿,放上炸好的柚皮。将蚝油芡的材料煮滚,淋在碟边。
     
菠菜作配菜。
菠菜作配菜。

 

3招秘诀烹调三叠脆柚皮

早两天准备柚皮,每隔约2至3小时一边冲水、一边用手榨出水分,两天后便能去掉柚皮的苦涩味。
用鲜熬鱼汤蒸柚皮。
以巴马火腿提升咸鲜味
以菠菜苗增加清爽味道。
菠菜苗加入适量盐、糖及鸡粉汆水,可辟除草青味。

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