唐述廚藝總監周世韜師傅 勉勵年輕人積極追夢 4招秘訣教煮金錢玉透|香港情味
2024-05-18 00:00
新一代的中廚着重傳承,深明不吝嗇教授,才能傳揚中華廚藝。周世韜師傅是唐述Chinesology廚藝總監,他勉勵新一代要迎難而上,努力學習新事物,才能實現理想。他今日示範的金錢玉透,既保留了金錢雞的古早風味,但選用更健康的食材入饌,彰顯周師傅的創新思維及精湛烹技。
即睇唐述廚藝總監周世韜師傅 示範金錢玉透食譜
![唐述廚藝總監周世韜師傅 示範金錢玉透食譜](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/5d7790adf99105fed37f8142fa7fb161/2024-05/98_0.jpg)
![金錢玉透即摩登版金錢雞](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/5a28827691e49828a2577492e415ca6d/2024-05/99.jpg)
![保留了金錢雞的古早中菜風味,但選用更健康的食材入饌](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/ef7e0d9376c2bc77c8ef3b8dfda3acce/2024-05/100.jpg)
![金錢玉透食譜](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/c01a0b429d3c80ecd00dca283a3caad8/2024-05/101_0.jpg)
![金錢玉透食譜材料](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/1bfb5397f233fb36f6e5fef31c05f026/2024-05/102_0.jpg)
![選用健康食材入饌](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/3171afe893f93522a929054030798b23/2024-05/103_0.jpg)
![以雞髀菇、青蘿蔔代替瘦肉和雞肝](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/f1b612afbdc80e049686f59d8b4e34ca/2024-05/104.jpg)
![用桂花果冰代替肥豬肉](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/2c774ce4c795e36578bae0742ba48498/2024-05/105.jpg)
![金錢玉透做法](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/7adfe5619157805375a4b7da36cf5c3d/2024-05/106.jpg)
![1.冰糖加入清水煮融。](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/3e358a9502c4b5c3cf34b186681ba9e5/2024-05/107.jpg)
![2.在糖水加入桂花。](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/28d2170e5c385246b0db8822508ddc21/2024-05/108.jpg)
![3.加入蒟蒻粉,邊煮邊攪勻。](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/0a7d841cf6c644acd60b234f4990b23c/2024-05/109.jpg)
![4.煮好的桂花蒟蒻隔渣,雪凍至凝固,裁成與青蘿蔔、雞髀菇及黑毛豬相若的圓形。](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/b4f8872e238a1ab3f0686374d2d99380/2024-05/110_0_0.jpg)
![5.切碎芫荽。](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/15a8adda48ca4301a6ee057d17721a11/2024-05/111_0_0.jpg)
![6.切碎乾葱。](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/1faaa2570310e9514f5b63ec9708d54f/2024-05/112_0_0.jpg)
![7.蒜頭切成蓉。](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/85247b613a4ba8f3639ec453ddf20011/2024-05/113_0_2.jpg)
![8.將青蘿蔔、雞髀菇及黑毛豬放在碟中。](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/6558c681cadf2702e6107ce3ce1d8a9f/2024-05/114_2.jpg)
![9.加入叉燒醬。](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/16d5581ff70bff2089101fd6f3dbf06f/2024-05/200_0.jpg)
![10.加入芫荽碎、蒜蓉及乾葱碎。](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/941e4bd53e0ff82b40eb856ff6c1a440/2024-05/201_3.jpg)
![11.加入玫瑰露。](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/36d0a9a10c10e1649a426196179131ff/2024-05/117_0.jpg)
![12.加入生粉撈勻。](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/74975b0ec65015aba124709f4ddc6c74/2024-05/118_0.jpg)
![13.用鐵籤依序串起青蘿蔔、雞髀菇及黑毛豬,醃30分鐘。](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/f0cf149c8ab07fd681b9ab027514f409/2024-05/119_0.jpg)
![14.在鐵籤末端串上薑塊作固定。](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/e8492572c34932f7f70ed95907f3d9a2/2024-05/120_0.jpg)
![15.放入預熱至280度的焗爐焗6分鐘。](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/1c974bd403022e62a4ff60405ec6a5dd/2024-05/121_0.jpg)
![16.掃上蜜糖再焗1分鐘。](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/e1635f6323543e1c894462cfe6354eb3/2024-05/122_0.jpg)
![17.除掉鐵籤,將黑毛豬、青蘿蔔、雞髀菇及桂花凍疊起。](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/ca5f2cf8647b5e94d7a89a149eebd534/2024-05/123_0_2.jpg)
![18.用竹籤串好。](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/22a4ec4b1bb0fc1162ef7d3059492f79/2024-05/124_0.jpg)
![4招秘訣烹調金錢玉透](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/1b47b9b2f0e6e5bdc64548ffae4b613e/2024-05/125_0.jpg)
![1.青蘿蔔、雞髀菇及黑毛豬要裁成厚薄、大小相若的圓形。](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/670eee289e8c7918333289142d228ee6/2024-05/126_0.jpg)
![2.桂花果凍代替傳統冰肉,口味清新。](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/9212dea76d42aea0f27483c5d641db1b/2024-05/127_0.jpg)
![3.乾葱、芫荽及蒜頭,可提升食材的香味。](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/4ff9e0dfae1a3a07f35f2786f0621681/2024-05/128_1.jpg)
![4.燒香後須在外層塗上蜜糖,味道才逼真又惹味。](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/d0bd824a35cbd88b232ac79c02c61d46/2024-05/129_1.jpg)
![唐述Chinesology廚藝總監周世韜師傅](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/5e60d8597f44be50f2bdcb5e09eb43c0/2024-05/130_1.jpg)
周世韜師傅感言:沒有最好,只有更好
我在飲食業工作了26年,現年40歲。在我小時候,香港經濟蓬勃發展,成為國際美食之都。然而近年全球經濟面臨考驗,我們必須保持信心,才能發揚美食天堂的美譽。
我想跟年輕人分享我的工作經歷。我在15歲那年踏入社會工作,第一份工作是在尖沙咀的「靚靚車仔麵」做學徒,月薪只有幾千元,甚麼也要做,我努力地邊做邊學,因為我知道必須擁有一門手藝才有前途。我謹記媽媽的教導:做人做事不要怕辛苦,不要怕蝕底。
18歲時我轉到一間高級粵菜餐廳擔任「打荷」。師傅們都很嚴厲,有一次師傅在炒菜時,我沒有及時拿碟子給他盛菜,師傅立即拿起鑊鏟拍打我的頭,並潑了一點熱水在我臉上,大罵我反應太慢。當時我忍住眼淚繼續工作,感到很委屈,不過我沒有因而想放棄廚房的工作,反而激勵自己去思考如何做得更好、如何突破自己,挽回師傅們對我的信心。我很快升任打荷領班,師傅們給我傳授更多廚藝技巧與知識,師傅的教導和自己的努力,讓我在這個行業中不斷成長。
我的工作生涯並非一帆風順,但始終牢記着媽媽說的「周身刀無張利,就是沒用」。我深信「關關難過關關過」,至今已過了26年仍熱愛工作,對自己的工作表現感到滿意,但並不認為我已取得成就,前方的路還很漫長。我仍然保持着啟蒙老師Jacky Yu教導的空杯心態,並以「沒有最好,只有更好」的態度來面對每天的工作和挑戰。我喜歡的金句是「可以接受暫時不完美,但必須追求完美」,把工作做到最好為目標。
我鼓勵年輕人保持積極的態度,勇敢追求夢想。在這個時代,須不斷學習和提升能力,不要害怕嘗試新的事物和挑戰,掌握新技能將使你在職場上更有競爭力。作為廚師,在做出好菜之前,必先要懂得做人,我們的言行舉止和思想也必須好好修練,才能煮出有水準的菜品,自我管理不好的人,做不出好菜。
香港現在的經濟環境不太明朗,北上消費成為主流,但我對香港的中菜發展依然抱有極大信心,只要保持美食之都的美譽,定能吸引國際遊客青睞。我們必須保持以往的鬥心與堅持,以不屈不撓的精神攜手共創將來。
年輕人,做事要堅持到底,凡事也要有信心,記緊沒有做不好的工作,只有不願意放低自己去做的事情。你們有無限的潛力,是未來的希望。無論選擇甚麼道路,請記住成功是需要時間和努力的,不要輕易放棄,堅持下去定能實現自己的目標。
祝你們一切順利!
1.最難忘的餸菜/美食?
咕嚕肉。周師傅對兒時祖母做的咕嚕肉最深刻。周師傅的祖母曾任家廚,有不少拿手家常菜,她的咕嚕醬汁以冰糖及片糖慢火推煮而成,濃稠度及酸甜味適中,是令人回味的傳統味道。
2.最具挑戰性的食材?
周師傅認為烹調大良炒鮮奶中的雞蛋白,極考控制火候功力及手藝。這道菜的精髓在於如何利用準繩的溫度,將蛋白與鮮奶炮製成細嫩幼滑的口感,是很考功夫的傳統料理。
摩登版金錢雞 桂花果凍代替肥豬肉
周世韜師傅示範的拿手中菜,是改良自經典燒味金錢雞的金錢玉透,這道美食保留了金錢雞的古早中菜風味,但選用更健康的食材入饌,彰顯周師傅的創新思維及精湛烹技。傳統金錢雞選用肥豬肉、瘦肉和雞肝,經過醃製後將其串連一起,用叉燒汁慢火燒至焦香,期間要塗抹蜜糖和麻油,令吃起來更鮮香可口。隨着近年興起健康飲食潮流,肥膩多油的金錢雞逐漸被淘汰。為保留這種獨特的風味,周師傅自創用桂花果冰代替肥豬肉,另加入青蘿蔔及雞髀菇提升清爽口感。要味道做得逼真,須留意將黑毛豬肉、青蘿蔔、雞髀菇及桂花凍裁成大小、厚薄相若的圓形,同時要將青蘿蔔、雞髀菇、黑毛豬醃至入味,燒香後還須在外層塗上蜜糖,最後才串上桂花凍,味道與造型才夠逼真。
金錢玉透食譜
材料:
- 圓形西班牙黑毛肉 4片
- 圓形雞髀菇 4片
- 圓形青蘿蔔 4片
- 叉燒醬 1湯匙
- 玫瑰露 半茶匙
- 生粉 1/5茶匙
- 蒜頭、乾葱、芫荽、蜜糖 各適量
- 清水 100毫升
- 桂花 1湯匙
- 冰糖 20克
- 蒟蒻粉 5克
- 薑 1塊
![食譜的做法簡單](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/a4edb156d5dcebc78a9f6aca936d6646/2024-05/AW240429FSS31.jpg)
做法:
- 冰糖加入清水煮融,放入桂花及蒟蒻粉,邊煮邊攪勻。
- 煮好的桂花蒟蒻隔渣,雪凍至凝固,裁成與青蘿蔔、雞髀菇及黑毛豬相若的圓形。
- 芫荽及乾葱切碎,蒜頭切成蓉。在青蘿蔔、雞髀菇及黑毛豬,加芫荽、蒜蓉、乾葱、叉燒醬、玫瑰露及生粉撈勻。
- 用鐵籤依序串起青蘿蔔、雞髀菇及黑毛豬,醃30分鐘。
- 在鐵籤末端串上薑塊作固定,放入預熱至280度的焗爐焗6分鐘,掃上蜜糖再焗1分鐘。
- 除掉鐵籤,將黑毛豬、青蘿蔔、雞髀菇及桂花凍疊起,用竹籤串好。
![用桂花入饌,添清新味道。](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/bd43aa8c8c98e85684a8e6a666705d9c/2024-05/AW240429FSS10.jpg)
4招秘訣烹調金錢玉透
- 青蘿蔔、雞髀菇及黑毛豬要裁成厚薄、大小相若的圓形。
- 桂花果凍代替傳統冰肉,口味清新。
- 乾葱、芫荽及蒜頭,可提升食材的香味。
- 燒香後須在外層塗上蜜糖,味道才逼真又惹味。
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