唐述廚藝總監周世韜師傅 勉勵年輕人積極追夢 4招秘訣教煮金錢玉透｜香港情味

新一代的中廚着重傳承，深明不吝嗇教授，才能傳揚中華廚藝。周世韜師傅是唐述Chinesology廚藝總監，他勉勵新一代要迎難而上，努力學習新事物，才能實現理想。他今日示範的金錢玉透，既保留了金錢雞的古早風味，但選用更健康的食材入饌，彰顯周師傅的創新思維及精湛烹技。

即睇唐述廚藝總監周世韜師傅 示範金錢玉透食譜

唐述廚藝總監周世韜師傅 示範金錢玉透食譜

金錢玉透即摩登版金錢雞

保留了金錢雞的古早中菜風味，但選用更健康的食材入饌

金錢玉透食譜

金錢玉透食譜材料

選用健康食材入饌

以雞髀菇、青蘿蔔代替瘦肉和雞肝

用桂花果冰代替肥豬肉

金錢玉透做法

1.冰糖加入清水煮融。

2.在糖水加入桂花。

3.加入蒟蒻粉，邊煮邊攪勻。

4.煮好的桂花蒟蒻隔渣，雪凍至凝固，裁成與青蘿蔔、雞髀菇及黑毛豬相若的圓形。

5.切碎芫荽。

6.切碎乾葱。

7.蒜頭切成蓉。

8.將青蘿蔔、雞髀菇及黑毛豬放在碟中。

9.加入叉燒醬。

10.加入芫荽碎、蒜蓉及乾葱碎。

11.加入玫瑰露。

12.加入生粉撈勻。

13.用鐵籤依序串起青蘿蔔、雞髀菇及黑毛豬，醃30分鐘。

14.在鐵籤末端串上薑塊作固定。

15.放入預熱至280度的焗爐焗6分鐘。

16.掃上蜜糖再焗1分鐘。

17.除掉鐵籤，將黑毛豬、青蘿蔔、雞髀菇及桂花凍疊起。

18.用竹籤串好。

4招秘訣烹調金錢玉透

1.青蘿蔔、雞髀菇及黑毛豬要裁成厚薄、大小相若的圓形。

2.桂花果凍代替傳統冰肉，口味清新。

3.乾葱、芫荽及蒜頭，可提升食材的香味。

4.燒香後須在外層塗上蜜糖，味道才逼真又惹味。

唐述Chinesology廚藝總監周世韜師傅

 

周世韜師傅感言：沒有最好，只有更好

我在飲食業工作了26年，現年40歲。在我小時候，香港經濟蓬勃發展，成為國際美食之都。然而近年全球經濟面臨考驗，我們必須保持信心，才能發揚美食天堂的美譽。
我想跟年輕人分享我的工作經歷。我在15歲那年踏入社會工作，第一份工作是在尖沙咀的「靚靚車仔麵」做學徒，月薪只有幾千元，甚麼也要做，我努力地邊做邊學，因為我知道必須擁有一門手藝才有前途。我謹記媽媽的教導：做人做事不要怕辛苦，不要怕蝕底。
18歲時我轉到一間高級粵菜餐廳擔任「打荷」。師傅們都很嚴厲，有一次師傅在炒菜時，我沒有及時拿碟子給他盛菜，師傅立即拿起鑊鏟拍打我的頭，並潑了一點熱水在我臉上，大罵我反應太慢。當時我忍住眼淚繼續工作，感到很委屈，不過我沒有因而想放棄廚房的工作，反而激勵自己去思考如何做得更好、如何突破自己，挽回師傅們對我的信心。我很快升任打荷領班，師傅們給我傳授更多廚藝技巧與知識，師傅的教導和自己的努力，讓我在這個行業中不斷成長。
我的工作生涯並非一帆風順，但始終牢記着媽媽說的「周身刀無張利，就是沒用」。我深信「關關難過關關過」，至今已過了26年仍熱愛工作，對自己的工作表現感到滿意，但並不認為我已取得成就，前方的路還很漫長。我仍然保持着啟蒙老師Jacky Yu教導的空杯心態，並以「沒有最好，只有更好」的態度來面對每天的工作和挑戰。我喜歡的金句是「可以接受暫時不完美，但必須追求完美」，把工作做到最好為目標。
我鼓勵年輕人保持積極的態度，勇敢追求夢想。在這個時代，須不斷學習和提升能力，不要害怕嘗試新的事物和挑戰，掌握新技能將使你在職場上更有競爭力。作為廚師，在做出好菜之前，必先要懂得做人，我們的言行舉止和思想也必須好好修練，才能煮出有水準的菜品，自我管理不好的人，做不出好菜。
香港現在的經濟環境不太明朗，北上消費成為主流，但我對香港的中菜發展依然抱有極大信心，只要保持美食之都的美譽，定能吸引國際遊客青睞。我們必須保持以往的鬥心與堅持，以不屈不撓的精神攜手共創將來。
年輕人，做事要堅持到底，凡事也要有信心，記緊沒有做不好的工作，只有不願意放低自己去做的事情。你們有無限的潛力，是未來的希望。無論選擇甚麼道路，請記住成功是需要時間和努力的，不要輕易放棄，堅持下去定能實現自己的目標。
祝你們一切順利！

1.最難忘的餸菜/美食？

咕嚕肉。周師傅對兒時祖母做的咕嚕肉最深刻。周師傅的祖母曾任家廚，有不少拿手家常菜，她的咕嚕醬汁以冰糖及片糖慢火推煮而成，濃稠度及酸甜味適中，是令人回味的傳統味道。

2.最具挑戰性的食材？

周師傅認為烹調大良炒鮮奶中的雞蛋白，極考控制火候功力及手藝。這道菜的精髓在於如何利用準繩的溫度，將蛋白與鮮奶炮製成細嫩幼滑的口感，是很考功夫的傳統料理。
 

金錢玉透即摩登版金錢雞。

 

摩登版金錢雞 桂花果凍代替肥豬肉 

周世韜師傅示範的拿手中菜，是改良自經典燒味金錢雞的金錢玉透，這道美食保留了金錢雞的古早中菜風味，但選用更健康的食材入饌，彰顯周師傅的創新思維及精湛烹技。傳統金錢雞選用肥豬肉、瘦肉和雞肝，經過醃製後將其串連一起，用叉燒汁慢火燒至焦香，期間要塗抹蜜糖和麻油，令吃起來更鮮香可口。隨着近年興起健康飲食潮流，肥膩多油的金錢雞逐漸被淘汰。為保留這種獨特的風味，周師傅自創用桂花果冰代替肥豬肉，另加入青蘿蔔及雞髀菇提升清爽口感。要味道做得逼真，須留意將黑毛豬肉、青蘿蔔、雞髀菇及桂花凍裁成大小、厚薄相若的圓形，同時要將青蘿蔔、雞髀菇、黑毛豬醃至入味，燒香後還須在外層塗上蜜糖，最後才串上桂花凍，味道與造型才夠逼真。

金錢玉透材料

金錢玉透食譜

材料：

• 圓形西班牙黑毛肉 4片
• 圓形雞髀菇 4片
• 圓形青蘿蔔 4片
• 叉燒醬 1湯匙
• 玫瑰露 半茶匙
• 生粉 1/5茶匙
• 蒜頭、乾葱、芫荽、蜜糖  各適量
• 清水 100毫升
• 桂花 1湯匙
• 冰糖 20克
• 蒟蒻粉 5克
• 薑 1塊

食譜的做法簡單

做法：

1. 冰糖加入清水煮融，放入桂花及蒟蒻粉，邊煮邊攪勻。
2. 煮好的桂花蒟蒻隔渣，雪凍至凝固，裁成與青蘿蔔、雞髀菇及黑毛豬相若的圓形。
3. 芫荽及乾葱切碎，蒜頭切成蓉。在青蘿蔔、雞髀菇及黑毛豬，加芫荽、蒜蓉、乾葱、叉燒醬、玫瑰露及生粉撈勻。
4. 用鐵籤依序串起青蘿蔔、雞髀菇及黑毛豬，醃30分鐘。
5. 在鐵籤末端串上薑塊作固定，放入預熱至280度的焗爐焗6分鐘，掃上蜜糖再焗1分鐘。
6. 除掉鐵籤，將黑毛豬、青蘿蔔、雞髀菇及桂花凍疊起，用竹籤串好。

用桂花入饌，添清新味道。

4招秘訣烹調金錢玉透

1. 青蘿蔔、雞髀菇及黑毛豬要裁成厚薄、大小相若的圓形。
2. 桂花果凍代替傳統冰肉，口味清新。
3. 乾葱、芫荽及蒜頭，可提升食材的香味。
4. 燒香後須在外層塗上蜜糖，味道才逼真又惹味。
    

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