唐述厨艺总监周世韬师傅 勉励年轻人积极追梦 4招秘诀教煮金钱玉透｜香港情味

新一代的中厨着重传承，深明不吝啬教授，才能传扬中华厨艺。周世韬师傅是唐述Chinesology厨艺总监，他勉励新一代要迎难而上，努力学习新事物，才能实现理想。他今日示范的金钱玉透，既保留了金钱鸡的古早风味，但选用更健康的食材入馔，彰显周师傅的创新思维及精湛烹技。

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唐述厨艺总监周世韬师傅 示范金钱玉透食谱

金钱玉透即摩登版金钱鸡

保留了金钱鸡的古早中菜风味，但选用更健康的食材入馔

金钱玉透食谱

金钱玉透食谱材料

选用健康食材入馔

以鸡髀菇、青萝卜代替瘦肉和鸡肝

用桂花果冰代替肥猪肉

金钱玉透做法

1.冰糖加入清水煮融。

2.在糖水加入桂花。

3.加入蒟蒻粉，边煮边搅匀。

4.煮好的桂花蒟蒻隔渣，雪冻至凝固，裁成与青萝卜、鸡髀菇及黑毛猪相若的圆形。

5.切碎芫荽。

6.切碎乾葱。

7.蒜头切成蓉。

8.将青萝卜、鸡髀菇及黑毛猪放在碟中。

9.加入叉烧酱。

10.加入芫荽碎、蒜蓉及乾葱碎。

11.加入玫瑰露。

12.加入生粉捞匀。

13.用铁签依序串起青萝卜、鸡髀菇及黑毛猪，腌30分钟。

14.在铁签末端串上姜块作固定。

15.放入预热至280度的焗炉焗6分钟。

16.扫上蜜糖再焗1分钟。

17.除掉铁签，将黑毛猪、青萝卜、鸡髀菇及桂花冻叠起。

18.用竹签串好。

4招秘诀烹调金钱玉透

1.青萝卜、鸡髀菇及黑毛猪要裁成厚薄、大小相若的圆形。

2.桂花果冻代替传统冰肉，口味清新。

3.乾葱、芫荽及蒜头，可提升食材的香味。

4.烧香后须在外层涂上蜜糖，味道才逼真又惹味。

唐述Chinesology厨艺总监周世韬师傅

 

周世韬师傅感言：没有最好，只有更好

我在饮食业工作了26年，现年40岁。在我小时候，香港经济蓬勃发展，成为国际美食之都。然而近年全球经济面临考验，我们必须保持信心，才能发扬美食天堂的美誉。
我想跟年轻人分享我的工作经历。我在15岁那年踏入社会工作，第一份工作是在尖沙咀的「靓靓车仔面」做学徒，月薪只有几千元，甚么也要做，我努力地边做边学，因为我知道必须拥有一门手艺才有前途。我谨记妈妈的教导：做人做事不要怕辛苦，不要怕蚀底。
18岁时我转到一间高级粤菜餐厅担任「打荷」。师傅们都很严厉，有一次师傅在炒菜时，我没有及时拿碟子给他盛菜，师傅立即拿起镬铲拍打我的头，并泼了一点热水在我脸上，大骂我反应太慢。当时我忍住眼泪继续工作，感到很委屈，不过我没有因而想放弃厨房的工作，反而激励自己去思考如何做得更好、如何突破自己，挽回师傅们对我的信心。我很快升任打荷领班，师傅们给我传授更多厨艺技巧与知识，师傅的教导和自己的努力，让我在这个行业中不断成长。
我的工作生涯并非一帆风顺，但始终牢记着妈妈说的「周身刀无张利，就是没用」。我深信「关关难过关关过」，至今已过了26年仍热爱工作，对自己的工作表现感到满意，但并不认为我已取得成就，前方的路还很漫长。我仍然保持着启蒙老师Jacky Yu教导的空杯心态，并以「没有最好，只有更好」的态度来面对每天的工作和挑战。我喜欢的金句是「可以接受暂时不完美，但必须追求完美」，把工作做到最好为目标。
我鼓励年轻人保持积极的态度，勇敢追求梦想。在这个时代，须不断学习和提升能力，不要害怕尝试新的事物和挑战，掌握新技能将使你在职场上更有竞争力。作为厨师，在做出好菜之前，必先要懂得做人，我们的言行举止和思想也必须好好修练，才能煮出有水准的菜品，自我管理不好的人，做不出好菜。
香港现在的经济环境不太明朗，北上消费成为主流，但我对香港的中菜发展依然抱有极大信心，只要保持美食之都的美誉，定能吸引国际游客青睐。我们必须保持以往的斗心与坚持，以不屈不挠的精神携手共创将来。
年轻人，做事要坚持到底，凡事也要有信心，记紧没有做不好的工作，只有不愿意放低自己去做的事情。你们有无限的潜力，是未来的希望。无论选择甚么道路，请记住成功是需要时间和努力的，不要轻易放弃，坚持下去定能实现自己的目标。
祝你们一切顺利！

1.最难忘的餸菜/美食？

咕噜肉。周师傅对儿时祖母做的咕噜肉最深刻。周师傅的祖母曾任家厨，有不少拿手家常菜，她的咕噜酱汁以冰糖及片糖慢火推煮而成，浓稠度及酸甜味适中，是令人回味的传统味道。

2.最具挑战性的食材？

周师傅认为烹调大良炒鲜奶中的鸡蛋白，极考控制火候功力及手艺。这道菜的精髓在于如何利用准绳的温度，将蛋白与鲜奶炮制成细嫩幼滑的口感，是很考功夫的传统料理。
 

金钱玉透即摩登版金钱鸡。

 

摩登版金钱鸡 桂花果冻代替肥猪肉 

周世韬师傅示范的拿手中菜，是改良自经典烧味金钱鸡的金钱玉透，这道美食保留了金钱鸡的古早中菜风味，但选用更健康的食材入馔，彰显周师傅的创新思维及精湛烹技。传统金钱鸡选用肥猪肉、瘦肉和鸡肝，经过腌制后将其串连一起，用叉烧汁慢火烧至焦香，期间要涂抹蜜糖和麻油，令吃起来更鲜香可口。随着近年兴起健康饮食潮流，肥腻多油的金钱鸡逐渐被淘汰。为保留这种独特的风味，周师傅自创用桂花果冰代替肥猪肉，另加入青萝卜及鸡髀菇提升清爽口感。要味道做得逼真，须留意将黑毛猪肉、青萝卜、鸡髀菇及桂花冻裁成大小、厚薄相若的圆形，同时要将青萝卜、鸡髀菇、黑毛猪腌至入味，烧香后还须在外层涂上蜜糖，最后才串上桂花冻，味道与造型才够逼真。

金钱玉透材料

金钱玉透食谱

材料：

• 圆形西班牙黑毛肉 4片
• 圆形鸡髀菇 4片
• 圆形青萝卜 4片
• 叉烧酱 1汤匙
• 玫瑰露 半茶匙
• 生粉 1/5茶匙
• 蒜头、乾葱、芫荽、蜜糖  各适量
• 清水 100毫升
• 桂花 1汤匙
• 冰糖 20克
• 蒟蒻粉 5克
• 姜 1块

食谱的做法简单

做法：

1. 冰糖加入清水煮融，放入桂花及蒟蒻粉，边煮边搅匀。
2. 煮好的桂花蒟蒻隔渣，雪冻至凝固，裁成与青萝卜、鸡髀菇及黑毛猪相若的圆形。
3. 芫荽及乾葱切碎，蒜头切成蓉。在青萝卜、鸡髀菇及黑毛猪，加芫荽、蒜蓉、乾葱、叉烧酱、玫瑰露及生粉捞匀。
4. 用铁签依序串起青萝卜、鸡髀菇及黑毛猪，腌30分钟。
5. 在铁签末端串上姜块作固定，放入预热至280度的焗炉焗6分钟，扫上蜜糖再焗1分钟。
6. 除掉铁签，将黑毛猪、青萝卜、鸡髀菇及桂花冻叠起，用竹签串好。

用桂花入馔，添清新味道。

4招秘诀烹调金钱玉透

1. 青萝卜、鸡髀菇及黑毛猪要裁成厚薄、大小相若的圆形。
2. 桂花果冻代替传统冰肉，口味清新。
3. 乾葱、芫荽及蒜头，可提升食材的香味。
4. 烧香后须在外层涂上蜜糖，味道才逼真又惹味。
    

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