香港銀行家會所中菜行政總廚劉思佑師傅 追求創新烹技 4招秘訣教煮醬香煎焗東星斑｜香港情味

中菜能與時並進，有賴大廚們不斷求進，在烹飪上尋求突破。自小立志當廚師的劉思佑師傅，是香港銀行家會所的中菜行政總廚，多年來堅持學習新廚藝，為食客帶來新穎的用餐體驗，好像他示範的醬香煎焗東星斑，不但味道層次豐富，更能提升魚肉鮮味。

即睇香港銀行家會所中菜行政總廚劉思佑師傅 教煮醬香煎焗東星斑

香港銀行家會所中菜行政總廚劉思佑師傅 教煮醬香煎焗東星斑

劉思佑師傅 教煮醬香煎焗東星斑

選用陳皮絲、檸檬絲、南乳汁及辣豆瓣醬等調味

醬香煎焗東星斑食譜

醬香煎焗東星斑材料

醬香煎焗東星斑材料着重調味

選用肉厚鮮美的東星斑入饌

選用陳皮絲、檸檬絲、南乳汁及辣豆瓣醬等調味，加上分量與比例恰到好處，不會搶去魚肉的甜美

調味剛好，吃起來有具豐富多變的口感。

魚頭、魚尾及魚鰭的醃料

醬香煎焗東星斑做法

1.東星斑去骨起肉，將魚肉切塊。

2.魚頭、魚尾及魚鰭加醃料略醃，蒸4分鐘。

3.魚肉加辣豆瓣醬。

4.魚肉加南乳汁。

5.魚肉加雞粉。

6.魚肉加胡椒粉。

7.魚肉加砂糖。

8.魚肉加生抽。

9.魚肉加花雕酒。

10.將魚肉與調味料撈勻。

11.魚肉加粘米粉。

12.魚肉加生粉醃2分鐘。

13.煎魚肉至6成熟。

14.將菜心烚熟。

15.起油鑊炒香菜心。

16.起油鍋，爆香葱段。

17.加入三色椒。

18.加蒜蓉、乾葱蓉略炒。

19.加陳皮絲。

20.將魚肉回鍋。

21.灒花雕酒。

22.加檸檬絲炒勻，盛起。

23.把魚頭、魚尾及魚鰭擺盤，鋪上菜心。

24.放上炒好的魚肉。

醬香煎焗東星斑 4招烹調貼士：

南乳汁、檸檬葉及陳皮絲的香味，能提升魚肉的鮮甜。

陳皮配搭海鮮，要先浸軟後刮瓤，再切幼絲，才能散發香氣。

檸檬葉切絲後，避免高溫及長時間受熱，最好下鍋後拌勻即上碟，便能保留清新芳香。

建議用上海南乳汁，較本地常用的清甜及不太鹹，與東星斑匹配。

香港銀行家會所中菜行政總廚劉思佑師傅

 

劉思佑師傅感言：自小立志 好學不倦

憶起小學時期，我已經拿起廚具動手煮飯炒菜。那時候我已經立定廚師志向，為夢想前行。如今入行超過31年，每年都給自己定下一個目標，不斷學習，不斷提升。
回顧早期學廚生涯，到深圳學習糖藝成為我最難以忘懷的一段經歷。當時我每周僅有短暫的一天休息時間，卻始終如一地早晚奔赴羅湖關口。糖藝，一門充滿着匆匆時光的傳統藝術。糖膠冷卻後變得堅硬，再也無法重新塑造出其他美妙的形狀，故每一個步驟、每一個動作，都需要迅速而精確地完成。在這瞬息萬變的過程中，我學會了爭分奪秒。學習之路並未有停下來，我走遍了杭州，學習酥皮象形點心；去到上海，感受着分子料理的前衛潮流；有一段時間，更在成都尋找四川老菜的真諦。這一路走來，我始終堅持着，只為了精益求精。
時代在不斷轉變，中菜文化亦隨着時間演變。回顧上世紀70至80年代，中菜普遍以共享的形式上菜，佳餚一大碟的放在桌上，並以雕刻工藝為當時中菜的主要裝飾，每一道菜都像一件精緻的藝術品，展示了中菜對於視覺美感的追求，也代表了中華飲食文化對於烹飪技藝的重視。到了90年代，醬汁的運用和拉糖裝飾成為中式擺盤設計的主要特點，通過兩者的巧妙搭配，菜品更加豐富多樣，味道更加鮮美，同時追求視覺和味覺體驗。進入二千年代以來，中菜融合西方的烹飪技巧和食材，令中菜更加多元化，充滿創新和驚喜。除了菜品的變化，出菜模式更多以「位上」，注重簡潔和衛生之餘，每一道菜都力求細緻呈現食材的原汁原味，給食客提供優質的用餐體驗。
中菜一直與時俱進，不僅豐富了菜式的味道和風格，也顯現中華飲食文化的活力和魅力。無論是保留傳統，還是吸收外來菜式的精髓，中菜始終保持獨特性又不斷創新和突破，因而成為世界上受人喜愛的美食之一。在未來，我們可以拭目以待中菜的持續演變和創新，繼續為人們帶來美味和驚喜。

最難忘的美食？

鴛鴦鮑魚。劉師傅全港首創的菜式，將傳統柚皮以現代烹調手法造成鮑魚狀，以假亂真。菜式保留傳統中式味道，並確保無渣和無苦澀味。

最具挑戰性的食材？

龍躉皮。劉師傅表示，處理龍躉皮的過程繁複講究，必須仔細地挑出魚鱗、去除油脂和雜味，再用濃湯煨煮至入味，口感才軟糯富有彈性。
 

東星斑肉厚鮮美。

劉思佑師傅教路 4招秘訣示範醬香煎焗東星斑

中菜烹飪鮮魚的做法，通常以清蒸或熬湯為主，呈現魚肉最佳的原味道。但劉師傅則認為，其實只要懂得善用佐料及配合適當烹法，即可炮製成富創意又可口的特色料理。像是多數清蒸的東星斑，劉師傅就選用陳皮絲、檸檬絲、南乳汁及辣豆瓣醬等調味，加上分量與比例恰到好處，不會搶去魚肉的甜美，亦令其吃起來有具豐富多變的口感。
 

醬香煎焗東星斑 食譜

以多種調味料提鮮

材料：

• 東星斑 1條
• 三色椒 適量
• 葱段 12條
• 菜心 12棵
• 蒜蓉 少許
• 乾葱蓉 少許
• 檸檬葉絲 1克
• 陳皮絲 1克
• 辣豆瓣醬 6克
• 南乳汁 6克
• 花雕酒  6克
• 雞粉  2克
• 粘米粉 6克
• 生粉 2克
• 胡椒粉 少許
• 生抽  2克
• 砂糖 1克

醃料：

• 雞粉、鹽、生粉 少許

 

加入檸檬葉提香。

醬香煎焗東星斑做法：

1. 東星斑去骨起肉，將魚肉切塊。魚頭、魚尾及魚鰭加醃料略醃，蒸4分鐘。
2. 魚肉加辣豆瓣醬、南乳汁、雞粉、胡椒粉、砂糖、生抽及花雕酒撈勻，再加粘米粉及生粉醃2分鐘，煎魚肉至6成熟。
3. 菜心烚熟後，起油鑊炒香備用。
4. 起油鍋爆香三色椒、葱段，加蒜蓉、乾葱蓉略炒，加陳皮絲。
5. 將魚肉回鍋，灒酒，加檸檬絲炒勻。
6. 把魚頭、魚尾及魚鰭擺盤，鋪上菜心，放上炒好的魚肉。

上海南乳醬

醬香煎焗東星斑  4招烹調貼士：

1. 南乳汁、檸檬葉及陳皮絲的香味，能提升魚肉的鮮甜。
2. 陳皮配搭海鮮，要先浸軟後刮瓤，再切幼絲，才能散發香氣。
3. 檸檬葉切絲後，避免高溫及長時間受熱，最好下鍋後拌勻即上碟，便能保留清新芳香。
4. 建議用上海南乳汁，較本地常用的清甜及不太鹹，與東星斑匹配。
    

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