潮汕尋味｜鄉土美食舌尖上掌故　

2024-05-14 00:00

鄉土美食潮汕尋味

汕頭著名大排檔「富苑」，長枱擺滿了美食，刺激着食客味蕾。（圖片來源：許美德師傅Facebook）

潮州古城中心的牌坊街，到處是中西合璧的騎樓建築，吸引不少遊客到此遊玩。

牛肉火鍋是潮汕美食。

汕頭市鵝肉飯店的廚師在斬滷鵝。

魚飯是當地海鮮精髓，簡單將魚煮熟，蘸魚露、潮州豆醬品嘗，就是地道的美食。

「富苑」燈火通明。（圖片來源：許美德師傅Facebook）

各式滷水美食擺滿長枱。（圖片來源：許美德師傅Facebook）

滷豬蹄、滷鵝肝、滷鵝腸、無米粿、巴浪魚……各種滷味與小吃應有盡有。（圖片來源：許美德師傅Facebook）

這裏有不少地道美食。（圖片來源：許美德師傅Facebook）

眼花繚亂，美食精彩紛呈。（圖片來源：許美德師傅Facebook）

嘗到新鮮地道的潮汕美味。（圖片來源：許美德師傅Facebook）

潮州粿品款式眾多。

粿品是潮州人喜愛的食品。

潮汕海產豐富。

師傅將牛肉切得既快又薄，避免手的溫度影響肉質，汆燙數秒即熟。

潮汕飲食掌故溯源

作者是汕頭大學長江新聞學院特聘碩士生導師，汕頭潮菜研究會顧問，從事傳媒工作近30載，近年對潮汕飲食文化研究甚深，將潮汕美食與鄉土文化融合寫成
此書。

大灣區美食是近期熱門的社會話題，更上升到文化的層次，這可不是吃喝玩樂這麼簡單，伸出大拇指、當着鏡頭喊句︰Yeah，只會顯得有點膚淺，尤其高鐵已可直達潮州，以為在香港吃遍潮汕招牌菜，沒去過當地溯源，便在自己社交媒體自娛自樂一番，實在是井底蛙！好在有這本印刷精美、圖片充足及資料詳盡的好書適時推出，你花一個下午，便可以「升呢」為半個潮汕美食達人。

這書編排很仔細，「從海味、肉食、粿品、主食、小食、蔬菜、水果和調味八方面，詳細介紹了潮汕飲食背後的民俗掌故、歷史發展、烹製手法和保健功效，探究美食與民俗、民智、情懷、情趣之間的關係，看潮汕人性格養成和生存智慧，將食味與潮汕的鄉土文化和人文精神融為一體。」換言之，一書在手，從舌尖上到人情都一覽無遺。

作者一篇《海中儀仗隊》給大家一堂龍蝦的科普課，盡見深厚功力。他引用祖籍潮州的國學大師饒宗頤編纂的《潮州志》道出當地的古法捕龍蝦，用一個竹片製的籠，把餌縛於活門入口，龍蝦便會自投羅網。不過，清初大儒屈大鈞對這種海上名產不表欣賞，在《廣東新語》寫道︰「其肉味甜，稍粗於常蝦」，一針見血點出龍蝦肉的特點和不足。

龍蝦海蝦誰最美味

我與作者的見解相若︰龍蝦的肉質確實無法與鮮嫩可口海蝦比較，兩者究竟誰最好吃？我認為要看場合，家常消費，以海蝦性價比高。龍蝦則主要見於豪華宴席，不吃龍蝦，似乎略有所失。話說上世紀七十、八十年代的酒樓婚禮必有一味「龍蝦沙律」，把龍蝦煮熟切件，加上生果和沙律醬，鮮味盡失，作者形容為「洋玩意被當成好東西」，我原來愛吃的「龍蝦沙律」，是愛那股口感清新的沙律醬拌生果，龍蝦反而是配角，然而，粗糙的龍蝦肉在這道菜又確能起一點奇妙的化學作用。