潮汕寻味｜乡土美食舌尖上掌故　

2024-05-14 00:00

乡土美食潮汕寻味

汕头著名大排档「富苑」，长枱摆满了美食，刺激着食客味蕾。（图片来源：许美德师傅Facebook）

潮州古城中心的牌坊街，到处是中西合璧的骑楼建筑，吸引不少游客到此游玩。

牛肉火锅是潮汕美食。

汕头市鹅肉饭店的厨师在斩卤鹅。

鱼饭是当地海鲜精髓，简单将鱼煮熟，蘸鱼露、潮州豆酱品尝，就是地道的美食。

「富苑」灯火通明。（图片来源：许美德师傅Facebook）

各式卤水美食摆满长枱。（图片来源：许美德师傅Facebook）

卤猪蹄、卤鹅肝、卤鹅肠、无米粿、巴浪鱼……各种卤味与小吃应有尽有。（图片来源：许美德师傅Facebook）

这里有不少地道美食。（图片来源：许美德师傅Facebook）

眼花缭乱，美食精彩纷呈。（图片来源：许美德师傅Facebook）

尝到新鲜地道的潮汕美味。（图片来源：许美德师傅Facebook）

潮州粿品款式众多。

粿品是潮州人喜爱的食品。

潮汕海产丰富。

师傅将牛肉切得既快又薄，避免手的温度影响肉质，汆烫数秒即熟。

潮汕饮食掌故溯源

作者是汕头大学长江新闻学院特聘硕士生导师，汕头潮菜研究会顾问，从事传媒工作近30载，近年对潮汕饮食文化研究甚深，将潮汕美食与乡土文化融合写成
此书。

大湾区美食是近期热门的社会话题，更上升到文化的层次，这可不是吃喝玩乐这么简单，伸出大拇指、当着镜头喊句︰Yeah，只会显得有点肤浅，尤其高铁已可直达潮州，以为在香港吃遍潮汕招牌菜，没去过当地溯源，便在自己社交媒体自娱自乐一番，实在是井底蛙！好在有这本印刷精美、图片充足及资料详尽的好书适时推出，你花一个下午，便可以「升呢」为半个潮汕美食达人。

这书编排很仔细，「从海味、肉食、粿品、主食、小食、蔬菜、水果和调味八方面，详细介绍了潮汕饮食背后的民俗掌故、历史发展、烹制手法和保健功效，探究美食与民俗、民智、情怀、情趣之间的关系，看潮汕人性格养成和生存智慧，将食味与潮汕的乡土文化和人文精神融为一体。」换言之，一书在手，从舌尖上到人情都一览无遗。

作者一篇《海中仪仗队》给大家一堂龙虾的科普课，尽见深厚功力。他引用祖籍潮州的国学大师饶宗颐编纂的《潮州志》道出当地的古法捕龙虾，用一个竹片制的笼，把饵缚于活门入口，龙虾便会自投罗网。不过，清初大儒屈大钧对这种海上名产不表欣赏，在《广东新语》写道︰「其肉味甜，稍粗于常虾」，一针见血点出龙虾肉的特点和不足。

龙虾海虾谁最美味

我与作者的见解相若︰龙虾的肉质确实无法与鲜嫩可口海虾比较，两者究竟谁最好吃？我认为要看场合，家常消费，以海虾性价比高。龙虾则主要见于豪华宴席，不吃龙虾，似乎略有所失。话说上世纪七十、八十年代的酒楼婚礼必有一味「龙虾沙律」，把龙虾煮熟切件，加上生果和沙律酱，鲜味尽失，作者形容为「洋玩意被当成好东西」，我原来爱吃的「龙虾沙律」，是爱那股口感清新的沙律酱拌生果，龙虾反而是配角，然而，粗糙的龙虾肉在这道菜又确能起一点奇妙的化学作用。