香港文華東方酒店中菜行政總廚黃永強師傅 堅守粵菜傳統 示範遠年陳皮焗銀鱈魚食譜+自製柱侯醬|香港情味
2024-04-20 00:00
現代粵菜加入不少新元素,由選擇食材、烹調方法至擺盤均迎合潮流,令人耳目一新。但黃永強師傅(香港中廚師協會副會長、香港文華東方酒店中菜行政總廚)認為烹調中菜創新亦不能忘本,必須保留菜式應有的傳統精髓,讓經典粵菜傳承下去。他示範的遠年陳皮焗銀鱈魚,便選用傳統食材陳皮入饌,鮮香四溢。
即睇黃永強師傅示範—遠年陳皮焗銀鱈魚食譜+自製柱侯醬食譜
![香港中廚師協會副會長 香港文華東方酒店中菜行政總廚 黃永強師傅](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/0185eae17a1c942174a2fe9cf002384c/2024-04/129_0.jpg)
![示範遠年陳皮焗銀鱈魚食譜+自製柱侯醬](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/372755a9a684daf3755c0a2272e70dce/2024-04/130_0.jpg)
![焗銀鱈魚以陳皮提升鮮味,除加入陳皮粉之外,亦伴以陳皮自製的柱侯醬,令這道菜味道幽香。](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/950f951afcd5aa72d82bfb251605db6d/2024-04/131_0.jpg)
![遠年陳皮焗銀鱈魚食譜](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/83ec1b434a67d236db93f31ff72d4adc/2024-04/132_1.jpg)
![遠年陳皮焗銀鱈魚材料](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/3a66f07351e30f7c01d6dae66b5c7fdb/2024-04/133_0.jpg)
![選用多種惹味材料](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/f0272aaf3c03b56f31b0a002f92ba5f9/2024-04/134_0.jpg)
![以肉厚的銀鱈魚入饌](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/a4615d33868f716b7fc98dc130d09e7e/2024-04/135_0.jpg)
![柱侯醬材料](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/00bf3fbebb8eff4871bc1e3fe8734486/2024-04/136_0.jpg)
![黃永強師傅教煮:遠年陳皮焗銀鱈魚+自製柱侯醬](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/fd94939f2aee9c7a488f2e7a7a57129a/2024-04/137_0.jpg)
![柱侯醬做法](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/2877613801e9f279006ee7b1113b3722/2024-04/138_0.jpg)
![1.在煲中加水。](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/ce2f19348c214bb7271d49e7b2754c24/2024-04/139_0.jpg)
![2.將陳皮放入水中。](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/56f9ecf1d20ad1ebf341a306eca67cb4/2024-04/140_0.jpg)
![3.桂皮放入水中。](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/ec62b758cb7fa01e36f6329c3204888b/2024-04/141_2.jpg)
![4.慢火熬煮約1.5小時。](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/610007b50fcae243a4a87e9f54152f6e/2024-04/142_0.jpg)
![5.取出陳皮,加少許陳皮水攪拌成蓉。](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/1a5e42fe5d61aea2fb2b71a2e4ac5ed8/2024-04/143_0.jpg)
![6.用生油起鑊。](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/82f48ca6208e4b76c617cb706d9c9c83/2024-04/144_0.jpg)
![7.加乾葱爆香。](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/c0883ba03f2993a1b016a9e482a9832e/2024-04/145_0.jpg)
![8.加蒜蓉爆香。](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/d3d7bddd6eaa40bbea18ee2492cf8b1f/2024-04/146_0.jpg)
![9.加磨豉醬。](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/6e0333ee7e64ee9ba0c6b2d348d72df4/2024-04/147_2.jpg)
![10.加陳皮蓉炒勻。](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/6c7df318a87c66641aa4ca72b40d2e17/2024-04/148_0.jpg)
![11.注入剩餘的陳皮水。](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/1acd0f6986624cd9a2ed3ab2f7b025b1/2024-04/149_0.jpg)
![12.加入冰糖。](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/00fb5be9034c640ba5600317f98cf3e3/2024-04/150_0.jpg)
![13.慢火熬煮及攪拌約1小時,即成柱侯醬。](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/466e26e1a5d82473a776c22919e5db9a/2024-04/151_1.jpg)
![遠年陳皮焗銀鱈魚做法:](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/730c4be31895596fa9d647f502d36272/2024-04/152_1.jpg)
![1.將銀鱈魚切成厚薄相若的魚塊。](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/99d5b39db378e5d2c80f62741434d6c5/2024-04/153_0.jpg)
![2.銀鱈魚塊加用鹽。](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/660b4a07fe21b7c94d8921c1716b3dfb/2024-04/154_1.jpg)
![3.銀鱈魚塊加糖。](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/28d43d79713a060248195b38d0295c39/2024-04/155_0.jpg)
![4.銀鱈魚塊加生粉,拌勻略醃。](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/e21ed02210d96a9ab0b0ea0c9191cfa3/2024-04/156_0.jpg)
![5.將適量柱侯醬塗抹在銀鱈魚表面。](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/0bc310c94bfffad800803433e5706885/2024-04/157_0.jpg)
![6.將陳皮粉塗抹在銀鱈魚表面。](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/3bbfb0de46349b2e7fe826aeada96c13/2024-04/158_0.jpg)
![7.焗爐預熱至230度。](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/3607a13a4f761b31d1b60ee8f1148296/2024-04/159_0.jpg)
![8.把醃好的銀鱈魚,放入焗爐焗5至6分鐘。](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/204ccff93df2a84fca59141cf73685fa/2024-04/160_0.jpg)
![9.將少許柱侯醬塗抹在碟子上。](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/0d167453148d1fbf89ddebbf763e4ed2/2024-04/161_1.jpg)
![10.灑上少許陳皮粉。](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/60063fc369152f1e89d4c556ae02d862/2024-04/162_0.jpg)
![11.放上焗好的銀鱈魚,以食用花點綴即成。](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/29c76a11884fe9cc95393979dbcd2f10/2024-04/163_0.jpg)
![遠年陳皮焗銀鱈魚烹調貼士:](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/dbe467db3a2bdeb977fc83f5e8d41d48/2024-04/164_0.jpg)
![陳皮及桂皮,是自製柱侯醬的香味靈魂。](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/5d0c0d9630d98428ab73703d8d8db951/2024-04/165_1.jpg)
![磨豉醬帶有恰到好處的甜味,令柱侯醬更鮮美。](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/8a086e17ac13a33b0cd6f7d6aed6cbd3/2024-04/166_0.jpg)
![陳皮粉可凸顯魚肉的鮮味,同時可辟腥。](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/4b90922b93ee76eefaa324982353dfc7/2024-04/167_0.jpg)
![煮好的柱侯醬可放入雪櫃冷藏保存。](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/77bc9dadb1ff8cd4a8c88d645b051d04/2024-04/168_0.jpg)
![柱侯醬適合用來炮製肉類或海鮮。](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/97cefb041b3edd9d9e86ac6bf41ff262/2024-04/169.jpg)
![將魚肉切成厚薄相若的魚塊,焗製時受熱較均勻,口感更滑溜](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/e9d84242bd3716a5511ce6885b1490e2/2024-04/x_0.jpg)
![香港中廚師協會副會長 香港文華東方酒店中菜行政總廚 黃永強師傅](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/061d81c1e2ad93bb8fd23c78c6f6b398/2024-04/170.jpg)
香港中廚師協會副會長 香港文華東方酒店中菜行政總廚
黃永強師傅感言:致力傳承粵菜精髓
我的父親是一名廚師,我在15歲便跟隨他進入廚房工作。回想起當年做學徒時,每日都在高溫下工作十多個小時,在熱廚房內工作,被燙傷、熱油灼傷、切傷等等都是等閒事,學廚除了要刻苦耐勞,還要用心,我跟大家一樣都是邊做邊學,師傅教你的你要好好記住,師傅沒教你的,就得靠自己從旁偷師、好好用心練習鑽研。先天能力之外,我相信後天的努力更為重要。
當今粵菜所面臨的挑戰,不僅是人才缺乏的問題,還有是傳統與創新之間的平衡及取捨。現代食客們對不同中國菜系都感興趣,食肆出品要多元化,紛紛推出新穎的粵菜以迎合潮流趨勢,但也導致對傳統粵菜的忽視,一些古老的傳統粵饌甚至面臨失傳的危機,這是我最不想看到的。
我固然明白與時俱進的重要性,但在創新和保留傳統之間需要取得平衡,這也是廚師們的一大課題。新一代食客都注重食物的外觀,如何以東方美學元素完美地呈現中菜的色香味,中菜的擺盤也要像西餐一樣的精緻,這方面對粵菜及其他中菜菜系來說,是優質的提升。又如大眾對健康飲食的重視,現在粵菜的烹調傾向使用有機食材、多菜少肉,並減少油份和糖的使用量,這些改變是正面和健康的,不過某些傳統粵菜和點心所需要的食材與調味,是不能隨便或胡亂作出太大變改,作為一位粵菜師傅,我們的職責不僅是為客人烹製美食,還包括傳承及保守粵菜的精髓和味道,讓位例中國八大菜系之一粵饌不會被忽視或遺忘。
現在有「中華廚藝學院」有系統地培訓中菜廚師,有志加入中菜行列的年輕人,比我們這一輩幸福得多。我們這一代廚師也會毫不吝嗇,將廚藝技巧及心得跟年輕一輩分享,薪火相傳。
1.最難忘的餸菜/美食?
玉麟魚躍逐金波。這是黃師傅與最佳拍檔饒璧臣師傅,於2016年與工作團隊一起參賽的作品,不但獲得雞蛋組別最高榮譽大獎,更帶動日後香港市面出現不同類型的金魚餃,創造潮流。黃師傅表示,菜式利用蛋白及菠菜營造魚塘的氣氛,加上栩栩如生的金魚造型,猶如藝術品般令人目不暇給。
2.最具挑戰性的食材?
白鱔骨。因為一道參賽菜式,需要將原條白鱔魚骨打造成一個立體圓圈作為擺盤。由於不易控制魚骨受熱後的硬度及形狀,黃師傅花了不少時間鑽研,終於經過蒸熟及去魚肉等多重工序,令魚骨呈現圓圈狀。
黃永強師傅教煮:遠年陳皮焗銀鱈魚+自製柱侯醬
傳承經典中菜手藝的黃師傅,是家族第三代大廚,至今已有近40年烹飪粵菜的經驗。黃師傅表示,不少人都會貪方便選購現成的柱侯醬作菜,但其實自家炮製的方法不算繁複,只須準如磨豉醬、陳皮、桂皮、蒜蓉及乾葱等。熬煮好的柱侯醬可放入雪櫃冷藏保存,適合用來炮製肉類或海鮮。由於近年流行環保及綠色飲食生活,黃師傅建議大家選用可持續發展的海鮮烹調中菜,像是銀鱈魚便是很適合以柱侯醬調味的可持續發展食材。想要魚肉嫩滑且保特肉汁豐富,黃師傅表示最好先將魚肉用刀切成厚薄適合的魚塊,入焗爐後較易受熱均勻,口感也更滑溜。
遠年陳皮焗銀鱈魚材料:
- 銀鱈魚 90克
- 鹽 1克
- 糖 1克
- 生粉 2克
- 陳皮粉 少許
- 食用花 少許
柱侯醬材料:
- 磨豉醬 600克
- 陳皮 10克
- 桂皮 15克
- 蒜蓉 180克
- 乾葱 180克
- 冰糖 180克
- 生油 200克
- 清水 600克
柱侯醬做法:
- 將陳皮及桂皮放入清水中,慢火熬煮約1.5小時,取出陳皮加少許陳皮水攪拌成蓉。
- 用生油起鑊,爆香乾葱、蒜蓉,加磨豉醬、陳皮蓉炒勻。
- 加入剩餘的陳皮水及冰糖,一邊攪拌及用慢火熬煮約1小時成柱侯醬。
遠年陳皮焗銀鱈魚做法:
- 將銀鱈魚切成魚塊,用鹽、糖及生粉略醃,塗上柱侯醬及灑上陳皮粉。
- 焗爐預熱至230度,加入銀雪魚焗約5至6分鐘。
- 在碟子塗抹少許柱侯醬,灑上少許陳皮粉,放上銀鱈魚及飾上食用花。
遠年陳皮焗銀鱈魚烹調貼士:
- 陳皮及桂皮,是自製柱侯醬的香味靈魂。
- 磨豉醬帶有恰到好處的甜味,令柱侯醬更鮮美。
- 陳皮粉可凸顯魚肉的鮮味,同時可辟腥。
- 煮好的柱侯醬可放入雪櫃冷藏保存。
- 柱侯醬適合用來炮製肉類或海鮮。
- 將魚肉切成厚薄相若的魚塊,焗製時受熱較均勻,口感更滑溜。
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