香港文华东方酒店中菜行政总厨黄永强师傅 坚守粤菜传统 示范远年陈皮焗银鳕鱼食谱+自制柱侯酱｜香港情味

现代粤菜加入不少新元素，由选择食材、烹调方法至摆盘均迎合潮流，令人耳目一新。但黄永强师傅（香港中厨师协会副会长、香港文华东方酒店中菜行政总厨）认为烹调中菜创新亦不能忘本，必须保留菜式应有的传统精髓，让经典粤菜传承下去。他示范的远年陈皮焗银鳕鱼，便选用传统食材陈皮入馔，鲜香四溢。

即睇黄永强师傅示范—远年陈皮焗银鳕鱼食谱+自制柱侯酱食谱

香港中厨师协会副会长 香港文华东方酒店中菜行政总厨 黄永强师傅

示范远年陈皮焗银鳕鱼食谱+自制柱侯酱

焗银鳕鱼以陈皮提升鲜味，除加入陈皮粉之外，亦伴以陈皮自制的柱侯酱，令这道菜味道幽香。

远年陈皮焗银鳕鱼食谱

远年陈皮焗银鳕鱼材料

选用多种惹味材料

以肉厚的银鳕鱼入馔

柱侯酱材料

黄永强师傅教煮：远年陈皮焗银鳕鱼+自制柱侯酱

柱侯酱做法

1.在煲中加水。

2.将陈皮放入水中。

3.桂皮放入水中。

4.慢火熬煮约1.5小时。

5.取出陈皮，加少许陈皮水搅拌成蓉。

6.用生油起镬。

7.加乾葱爆香。

8.加蒜蓉爆香。

9.加磨豉酱。

10.加陈皮蓉炒匀。

11.注入剩馀的陈皮水。

12.加入冰糖。

13.慢火熬煮及搅拌约1小时，即成柱侯酱。

远年陈皮焗银鳕鱼做法：

1.将银鳕鱼切成厚薄相若的鱼块。

2.银鳕鱼块加用盐。

3.银鳕鱼块加糖。

4.银鳕鱼块加生粉，拌匀略腌。

5.将适量柱侯酱涂抹在银鳕鱼表面。

6.将陈皮粉涂抹在银鳕鱼表面。

7.焗炉预热至230度。

8.把腌好的银鳕鱼，放入焗炉焗5至6分钟。

9.将少许柱侯酱涂抹在碟子上。

10.洒上少许陈皮粉。

11.放上焗好的银鳕鱼，以食用花点缀即成。

远年陈皮焗银鳕鱼烹调贴士：

陈皮及桂皮，是自制柱侯酱的香味灵魂。

磨豉酱带有恰到好处的甜味，令柱侯酱更鲜美。

陈皮粉可凸显鱼肉的鲜味，同时可辟腥。

煮好的柱侯酱可放入雪柜冷藏保存。

柱侯酱适合用来炮制肉类或海鲜。

将鱼肉切成厚薄相若的鱼块，焗制时受热较均‍匀，口感更滑溜

香港中厨师协会副会长 香港文华东方酒店中菜行政总厨 黄永强师傅

 

香港中厨师协会副会长 香港文华东方酒店中菜行政总厨 
黄永强师傅感言：致力传承粤菜精髓

我的父亲是一名厨师，我在15岁便跟随他进入厨房工作。回想起当年做学徒时，每日都在高温下工作十多个小时，在热厨房内工作，被烫伤、热油灼伤、切伤等等都是等闲事，学厨除了要刻苦耐劳，还要用心，我跟大家一样都是边做边学，师傅教你的你要好好记住，师傅没教你的，就得靠自己从旁偷师、好好用心练习钻研。先天能力之外，我相信后天的努力更为重要。
当今粤菜所面临的挑战，不仅是人才缺乏的问题，还有是传统与创新之间的平衡及取舍。现代食客们对不同中国菜系都感兴趣，食肆出品要多元化，纷纷推出新颖的粤菜以迎合潮流趋势，但也导致对传统粤菜的忽视，一些古老的传统粤馔甚至面临失传的危机，这是我最不想看到的。
我固然明白与时俱进的重要性，但在创新和保留传统之间需要取得平衡，这也是厨师们的一大课题。新一代食客都注重食物的外观，如何以东方美学元素完美地呈现中菜的色香味，中菜的摆盘也要像西餐一样的精致，这方面对粤菜及其他中菜菜系来说，是优质的提升。又如大众对健康饮食的重视，现在粤菜的烹调倾向使用有机食材、多菜少肉，并减少油份和糖的使用量，这些改变是正面和健康的，不过某些传统粤菜和点心所需要的食材与调味，是不能随便或胡乱作出太大变改，作为一位粤菜师傅，我们的职责不仅是为客人烹制美食，还包括传承及保守粤菜的精髓和味道，让位例中国八大菜系之一粤馔不会被忽视或遗忘。
现在有「中华厨艺学院」有系统地培训中菜厨师，有志加入中菜行列的年轻人，比我们这一辈幸福得多。我们这一代厨师也会毫不吝啬，将厨艺技巧及心得跟年轻一辈分享，薪火相传。

1.最难忘的餸菜/美食？

玉麟鱼跃逐金波。这是黄师傅与最佳拍档饶璧臣师傅，于2016年与工作团队一起参赛的作品，不但获得鸡蛋组别最高荣誉大奖，更带动日后香港市面出现不同类型的金鱼饺，创造潮流。黄师傅表示，菜式利用蛋白及菠菜营造鱼塘的气氛，加上栩栩如生的金鱼造型，犹如艺术品般令人目不暇给。

2.最具挑战性的食材？

白鳝骨。因为一道参赛菜式，需要将原条白鳝鱼骨打造成一个立体圆圈作为摆盘。由于不易控制鱼骨受热后的硬度及形状，黄师傅花了不少时间钻研，终于经过蒸熟及去鱼肉等多重工序，令鱼骨呈现圆圈状。
 

远年陈皮焗银鳕鱼材料

 

黄永强师傅教煮：远年陈皮焗银鳕鱼+自制柱侯酱

传承经典中菜手艺的黄师傅，是家族第三代大厨，至今已有近40年烹饪粤菜的经验。黄师傅表示，不少人都会贪方便选购现成的柱侯酱作菜，但其实自家炮制的方法不算繁复，只须准如磨豉酱、陈皮、桂皮、蒜蓉及乾葱等。熬煮好的柱侯酱可放入雪柜冷藏保存，适合用来炮制肉类或海鲜。由于近年流行环保及绿色饮食生活，黄师傅建议大家选用可持续发展的海鲜烹调中菜，像是银鳕鱼便是很适合以柱侯酱调味的可持续发展食材。想要鱼肉嫩滑且保特肉汁丰富，黄师傅表示最好先将鱼肉用刀切成厚薄适合的鱼块，入焗炉后较易受热均‍匀，口感也更滑溜。

利用果皮及桂皮为鱼肉提味。

远年陈皮焗银鳕鱼材料：

• 银鳕鱼 90克
• 盐 1克
• 糖 1克
• 生粉 2克
• 陈皮粉 少许
• 食用花 少许

柱侯酱材料：

• 磨豉酱 600克
• 陈皮 10克
• 桂皮 15克
• 蒜蓉 180克
• 乾葱 180克
• 冰糖 180克
• 生油 200克
• 清水 600克

煮柱侯酱需要慢火熬煮。

 

柱侯酱做法：

1. 将陈皮及桂皮放入清水中，慢火熬煮约1.5小时，取出陈皮加少许陈皮水搅拌成蓉。
2. 用生油起镬，爆香乾葱、蒜蓉，加磨豉酱、陈皮蓉炒匀。
3. 加入剩馀的陈皮水及冰糖，一边搅拌及用慢火熬煮约1小时成柱侯酱。

焗制吃得更健康。

 

远年陈皮焗银鳕鱼做法：

1. 将银鳕鱼切成鱼块，用盐、糖及生粉略腌，涂上柱侯酱及洒上陈皮粉。
2. 焗炉预热至230度，加入银雪鱼焗约5至6分钟。
3. 在碟子涂抹少许柱侯酱，洒上少许陈皮粉，放上银鳕鱼及饰上食用花。

 

陈皮粉可凸显鱼肉的鲜味，同时可辟腥。

 

远年陈皮焗银鳕鱼烹调贴士：

1. 陈皮及桂皮，是自制柱侯酱的香味灵魂。
2. 磨豉酱带有恰到好处的甜味，令柱侯酱更鲜美。
3. 陈皮粉可凸显鱼肉的鲜味，同时可辟腥。
4. 煮好的柱侯酱可放入雪柜冷藏保存。
5. 柱侯酱适合用来炮制肉类或海鲜。
6. 将鱼肉切成厚薄相若的鱼块，焗制时受热较均‍匀，口感更滑溜。
    

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