乾炒牛河食譜 九龍香格里拉酒店大廚7招秘訣 1招炒出爽口鑊氣牛河 教選河粉/牛肉｜識煮食譜

乾炒牛河是人氣小炒，一碟完美的乾炒牛河，牛肉要嫩滑富肉香，河粉要均勻沾上醬油及條條分明，並且炒得香口有鑊氣又乾爽不油膩。今天由九龍香格里拉酒店香宮中菜行政總廚黃偉文師傅，分享一個乾炒牛河簡易版食譜，即使入廚初哥一樣可輕易炮製鑊氣小炒。

即睇大廚示範零失敗乾炒牛河食譜

大廚示範零失敗乾炒牛河食譜

乾炒牛河簡易食譜

今天由九龍香格里拉酒店香宮中菜行政總廚黃偉文師傅，分享一個乾炒牛河簡易版食譜，即使入廚初哥一樣可輕易炮製鑊氣小炒。

黃師傅表示，只要懂得處理炒河粉食材的步驟，配合恰到好處的火候與工序，在家一樣可以自製師傅級的美味炒河。

零失敗乾炒牛河食譜

乾炒牛河可分為河粉、配料、牛肉及調味四部分

乾炒牛河食材各有處理方法

挑選河粉，最好用炒河粉

調味料簡單

宜選新牛肉

乾炒牛河做法

1.牛肉以橫紋切片。

2.牛肉加糖。

3.牛肉加入生抽。

4.牛肉加水。

5.牛肉加生粉，拌勻。

6.牛肉靜置醃約10分鐘。

7.牛肉加油撈勻。

8.河粉加油拌勻。

9.將河粉逐條鬆開。

10.燒滾油，加入牛肉。

11.將牛肉放入滾油中走油，或用易潔鑊煎至8成熟，備用。

12.另起油鑊。

13.爆香洋葱。

14.加入河粉。

15.炒河粉至鬆散。

16.加入葱段。

17.加入韭黃。

18.加入銀芽，炒勻。

19.加入鹽。

20.加入糖。

21.加入生抽，炒勻。

22.將牛肉回鑊。

23.將牛肉、配料及與河粉炒勻。

24.加老抽調色，炒勻即成。

乾炒牛河7招烹調秘訣

炒河粉比湯河粉粗及韌身，炒起來不易散爛。

炒河粉前加少許油拌勻，再用手逐條分開，便可做出爽口炒河粉。

洋葱絲可增加香氣及味道層次。

韭黃不宜長時間受熱，否則影響口感。

選用新鮮牛肉，肉味更濃更鮮味。

用筷子代替鑊鏟，可避免河粉黏在一起。

老抽的作用是為河粉添顏色。

乾炒牛河7招烹調秘訣

九龍香格里拉酒店香宮中菜行政總廚黃偉文師傅

 

乾炒牛河是廣式酒樓及茶餐廳必備的地道小炒，更有人稱為粉麵界的經典名物，乾炒牛河甚至是考驗中菜師傅手藝、功架與技術的小炒。黃師傅表示，只要懂得處理炒河粉食材的步驟，配合恰到好處的火候與工序，在家一樣可以自製師傅級的美味炒河。黃師傅指乾炒牛河可分為河粉、配料、牛肉及調味四部分。

大廚傳授乾炒牛河4部分 

炮製乾炒牛河，最好用炒河粉。

1. 挑選河粉

首先挑選河粉，最好用炒河粉，因為炒河粉雖不及湯河粉滑溜，但炒河粉勝在較粗身、夠韌度不易散爛。炒河粉前加少許油拌勻，再用手逐條分開，便可做出爽口河粉。

2. 揀牛肉

牛肉最好用鮮貨，因牛肉味濃郁。切片時，只須以橫紋下刀切成薄片，混合醃料至入味，最後加油拌勻，便可以嫩油或易潔鑊煎香牛肉表面。

3. 配料組合

至於配料，葱白、韭黃、銀芽及洋葱絲都能提升乾炒牛河的口感及香氣。洋葱耐煮，可先起油鑊爆香，加河粉炒勻後再依序下韭黃、葱段及銀芽便可。

4. 調味

最後是以少許生抽、鹽及糖調味，上碟前加適量老抽添色，即成色香味俱全的乾炒牛河。

乾炒牛河所需材料：

乾炒牛河材料簡單。

• 牛肉片 100克
• 河粉 300克
• 銀芽 30克
• 油 半湯匙
• 葱白段、韭黃、洋葱絲  各20克
• 生抽、老抽、鹽、糖  各少許

乾炒牛河醃料：

• 糖 2克
• 生抽 1茶匙
• 水 2茶匙
• 生粉 半茶匙
• 油 半茶匙

簡易乾炒牛河做法：

乾炒牛河着重鑊氣。

1. 牛肉片加糖、生抽、生粉及水拌勻，醃約10分鐘，再下油撈勻。
2. 河粉加油拌勻，將河粉逐條鬆開。
3. 將牛肉放入滾油中走油，或用易潔鑊煎至8成熟，備用。
4. 另起油鑊爆香洋葱，加河粉炒至鬆散。
5. 加韭黃、葱段及銀芽炒勻。
6. 下鹽、糖及生抽調味。
7. 將牛肉回鑊炒勻，加老抽調色炒勻即成。

乾炒牛河7招烹調秘訣：

1. 炒河粉比湯河粉粗及韌身，炒起來不易散爛。
2. 炒河粉前加少許油拌勻，再用手逐條分開，便可做出爽口炒河粉。
3. 洋葱絲可增加香氣及味道層次。
4. 韭黃不宜長時間受熱，否則影響口感。
5. 選用新鮮牛肉，肉味更濃更鮮味。
6. 用筷子代替鑊鏟，可避免河粉黏在一起。
7. 老抽的作用是為河粉添顏色。
    

同場加映：
教煮鑊氣小炒葱爆牛肉 附嫩滑醃牛肉貼士 教分4國高級牛｜識煮食譜

大廚示範鑊氣小炒葱爆牛肉食譜

魯菜屬於中國四大菜系，當中的著名小炒葱爆牛肉，可作為家常菜。

用牛肉做小炒菜式，講究挑選合適牛肉部位、醃料及烹煮過程

葱爆牛肉

著名小炒葱爆牛肉的特點，是將牛肉切片，加醃料先走油再快炒，令牛肉鮮嫩入味，吃時還會散發陣陣葱香。

葱爆牛肉材料

葱爆牛肉材料

葱爆牛肉調味料

葱爆牛肉醃料

1. 薑切成薑米。

2. 蒜頭剁蓉。

3. 京葱切片。

4. 紫洋葱切絲。

5. 乾葱切碎。

6. 牛肩肉切片。

7. 牛肩肉加入鹽。

8. 加入糖。

9. 加入水。

10. 加入蛋漿。

11. 加入生粉。

12. 拌勻牛肉和醃料，醃15分鐘。

13. 牛肉放入滾油中走油，取出瀝乾油分。

14. 起鑊加牛肉，注入玫瑰露炒至焦香。

15. 另起油鑊，爆香薑米及蒜蓉。

16. 下乾葱爆香。

17. 下京葱炒香。

18. 加入洋葱。

19. 加入牛肉炒勻。

20. 加入雞粉。

21. 加入糖。

22. 加入蠔油。

23. 加入花雕酒。

24. 加入胡椒粉。

25. 加入生抽。

26. 加入老抽。

27. 用生粉水埋芡。

28. 上碟後加麻油即成。

1. 做小炒宜選鮮嫩又有嚼勁的牛肩肉。

2. 醃牛肉須依序加入鹽、糖、水、蛋漿、生粉，可令其口感滑溜及封鎖肉汁。

3. 京葱、紫洋葱及乾葱令牛肉具不同層次的香氣。

4. 調味料分量可因應個人口味調整。

5. 注入蛋漿拌勻，可增加牛肉滑溜口感。

6. 加醃料先走油再快炒，令牛肉鮮嫩入味，吃時還會散發陣陣葱香。

帝苑酒店東來順總廚施超群師傅

位於帝苑酒店的東來順主打巧手京菜。

解構4國頂級牛肉

不同產地 風味各異

澳洲和牛脂肪適中

在澳洲繁殖和蓄養的純種日本牛，主要飼料是大麥及小麥，配合放食形式成長，因此油花分布均勻，脂肪含量適中

並由專業人員根據澳洲農業公司和牛評級制度，視乎牛肉色澤的深淺與油脂含量，以M1開始劃分為12級。級數越高的，脂肪與肉的比例就越高。

由於澳洲和牛富彈性及肉香，適合用來炮製牛肉他他。

韓牛限純本地品種

韓國對所有國產牛肉均作出評級，只有純本地品種才稱為韓牛，種類包括黃牛、黑牛及白牛等，分級標準分肉質和肉量兩部分。

肉質共5個級別，按肉和脂肪分布評為1++、1+、1、2和3級，其中1++屬最高級別。著名產地包括江原道橫城郡，其飼養環境及屠宰方法均極嚴格。

韓國人視國產牛肉為極品，為凸顯原味，多採用燒烤或煎。

和牛附有血統證明

日本食用和牛分為黑毛、褐毛、無角及日本短角，飼養方法及質量均要求嚴謹，牛隻附上出世紙證明其血統，像是神戶牛及近本牛，都屬黑毛和牛。

和牛以肉的比例分為A、B、C級，A級的肉最多，字母後再以油脂分布細分為5級，頂級和牛屬A5級，脂肪含量最豐腴，只須略燒香表面，即有入口即溶的效果。

只須略燒香日本和牛表面，入口即溶。

美國牛肉細分8級

美國牛肉根據美國農業部（USDA）以牛隻的油脂及成長時間分8級，包括Prime/極佳級、Choice/特選級、Select/上選級、Standard/標準級、Commercial/商用級、Utility/綜合級、Cutter/切割級及Canner/製罐級

如Prime級指約3.5年的牛隻，安格斯牛則是蘇格蘭牛種，肉質柔軟嫩滑及烹法多，是最受歡迎的美國牛。

優質漢堡包以高級美國牛肉炮。

 

延伸閱讀：
花雕蛋白蒸中蝦食譜｜酒店大廚余照軍傳授5招加倍鮮味嫩滑！附挑選蝦/雞蛋貼士｜識煮食譜
 

魚香茄子食譜少油版！1招化解茄子油膩 紅花匯葉世昌師傅惹味秘訣靠用XX鹹魚｜識煮食譜
 

清湯腩簡易食譜｜1招秘訣簡化步驟 2款材料代替熬牛骨湯底 必選XX腩炮製爽軟味濃 香格里拉酒店中菜總廚黃偉文師傅傳授簡易秘方 識煮食譜

 

《星島申訴王》一周年生日送大禮，正舉行問卷調查，參加者有機會獲得足金串飾、Rasonic 電飯煲、英皇電影禮券及一田超市現金券，點擊答問題贏大獎：https://bit.ly/3P4s70j

《星島申訴王》已推出全新項目「區區有申訴」，並增設「我要讚佢」欄目，現誠邀市民投稿讚揚身邊好人好事，共建更有愛社區。立即「我要讚佢」︰ https://bit.ly/3uJ3yyF

想睇更多精彩內容，請立即瀏覽「區區有申訴」活動專頁，https://bit.ly/41hgS9E

《星島頭條》APP經已推出最新版本，請立即更新，瀏覽更精彩內容：https://bit.ly/3yLrgYZ