乾炒牛河食谱 九龙香格里拉酒店大厨7招秘诀 1招炒出爽口镬气牛河 教选河粉/牛肉｜识煮食谱

乾炒牛河是人气小炒，一碟完美的乾炒牛河，牛肉要嫩滑富肉香，河粉要均匀沾上酱油及条条分明，并且炒得香口有镬气又乾爽不油腻。今天由九龙香格里拉酒店香宫中菜行政总厨黄伟文师傅，分享一个乾炒牛河简易版食谱，即使入厨初哥一样可轻易炮制镬气小炒。

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大厨示范零失败乾炒牛河食谱

乾炒牛河简易食谱

今天由九龙香格里拉酒店香宫中菜行政总厨黄伟文师傅，分享一个乾炒牛河简易版食谱，即使入厨初哥一样可轻易炮制镬气小炒。

黄师傅表示，只要懂得处理炒河粉食材的步骤，配合恰到好处的火候与工序，在家一样可以自制师傅级的美味炒河。

零失败乾炒牛河食谱

乾炒牛河可分为河粉、配料、牛肉及调味四部分

乾炒牛河食材各有处理方法

挑选河粉，最好用炒河粉

调味料简单

宜选新牛肉

乾炒牛河做法

1.牛肉以横纹切片。

2.牛肉加糖。

3.牛肉加入生抽。

4.牛肉加水。

5.牛肉加生粉，拌匀。

6.牛肉静置腌约10分钟。

7.牛肉加油捞匀。

8.河粉加油拌匀。

9.将河粉逐条松开。

10.烧滚油，加入牛肉。

11.将牛肉放入滚油中走油，或用易洁镬煎至8成熟，备用。

12.另起油镬。

13.爆香洋葱。

14.加入河粉。

15.炒河粉至松散。

16.加入葱段。

17.加入韭黄。

18.加入银芽，炒匀。

19.加入盐。

20.加入糖。

21.加入生抽，炒匀。

22.将牛肉回镬。

23.将牛肉、配料及与河粉炒匀。

24.加老抽调色，炒匀即成。

乾炒牛河7招烹调秘诀

炒河粉比汤河粉粗及韧身，炒起来不易散烂。

炒河粉前加少许油拌匀，再用手逐条分开，便可做出爽口炒河粉。

洋葱丝可增加香气及味道层次。

韭黄不宜长时间受热，否则影响口感。

选用新鲜牛肉，肉味更浓更鲜味。

用筷子代替镬铲，可避免河粉黏在一起。

老抽的作用是为河粉添颜色。

乾炒牛河7招烹调秘诀

九龙香格里拉酒店香宫中菜行政总厨黄伟文师傅

 

乾炒牛河是广式酒楼及茶餐厅必备的地道小炒，更有人称为粉面界的经典名物，乾炒牛河甚至是考验中菜师傅手艺、功架与技术的小炒。黄师傅表示，只要懂得处理炒河粉食材的步骤，配合恰到好处的火候与工序，在家一样可以自制师傅级的美味炒河。黄师傅指乾炒牛河可分为河粉、配料、牛肉及调味四部分。

大厨传授乾炒牛河4部分 

炮制乾炒牛河，最好用炒河粉。

1. 挑选河粉

首先挑选河粉，最好用炒河粉，因为炒河粉虽不及汤河粉滑溜，但炒河粉胜在较粗身、够韧度不易散烂。炒河粉前加少许油拌匀，再用手逐条分开，便可做出爽口河粉。

2. 拣牛肉

牛肉最好用鲜货，因牛肉味浓郁。切片时，只须以横纹下刀切成薄片，混合腌料至入味，最后加油拌匀，便可以嫩油或易洁镬煎香牛肉表面。

3. 配料组合

至于配料，葱白、韭黄、银芽及洋葱丝都能提升乾炒牛河的口感及香气。洋葱耐煮，可先起油镬爆香，加河粉炒匀后再依序下韭黄、葱段及银芽便可。

4. 调味

最后是以少许生抽、盐及糖调味，上碟前加适量老抽添色，即成色香味俱全的乾炒牛河。

乾炒牛河所需材料：

乾炒牛河材料简单。

• 牛肉片 100克
• 河粉 300克
• 银芽 30克
• 油 半汤匙
• 葱白段、韭黄、洋葱丝  各20克
• 生抽、老抽、盐、糖  各少许

乾炒牛河腌料：

• 糖 2克
• 生抽 1茶匙
• 水 2茶匙
• 生粉 半茶匙
• 油 半茶匙

简易乾炒牛河做法：

乾炒牛河着重镬气。

1. 牛肉片加糖、生抽、生粉及水拌匀，腌约10分钟，再下油捞匀。
2. 河粉加油拌匀，将河粉逐条松开。
3. 将牛肉放入滚油中走油，或用易洁镬煎至8成熟，备用。
4. 另起油镬爆香洋葱，加河粉炒至松散。
5. 加韭黄、葱段及银芽炒匀。
6. 下盐、糖及生抽调味。
7. 将牛肉回镬炒匀，加老抽调色炒匀即成。

乾炒牛河7招烹调秘诀：

1. 炒河粉比汤河粉粗及韧身，炒起来不易散烂。
2. 炒河粉前加少许油拌匀，再用手逐条分开，便可做出爽口炒河粉。
3. 洋葱丝可增加香气及味道层次。
4. 韭黄不宜长时间受热，否则影响口感。
5. 选用新鲜牛肉，肉味更浓更鲜味。
6. 用筷子代替镬铲，可避免河粉黏在一起。
7. 老抽的作用是为河粉添颜色。
    

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著名小炒葱爆牛肉的特点，是将牛肉切片，加腌料先走油再快炒，令牛肉鲜嫩入味，吃时还会散发阵阵葱香。

葱爆牛肉材料

葱爆牛肉材料

葱爆牛肉调味料

葱爆牛肉腌料

1. 姜切成姜米。

2. 蒜头剁蓉。

3. 京葱切片。

4. 紫洋葱切丝。

5. 乾葱切碎。

6. 牛肩肉切片。

7. 牛肩肉加入盐。

8. 加入糖。

9. 加入水。

10. 加入蛋浆。

11. 加入生粉。

12. 拌匀牛肉和腌料，腌15分钟。

13. 牛肉放入滚油中走油，取出沥乾油分。

14. 起镬加牛肉，注入玫瑰露炒至焦香。

15. 另起油镬，爆香姜米及蒜蓉。

16. 下乾葱爆香。

17. 下京葱炒香。

18. 加入洋葱。

19. 加入牛肉炒匀。

20. 加入鸡粉。

21. 加入糖。

22. 加入蚝油。

23. 加入花雕酒。

24. 加入胡椒粉。

25. 加入生抽。

26. 加入老抽。

27. 用生粉水埋芡。

28. 上碟后加麻油即成。

1. 做小炒宜选鲜嫩又有嚼劲的牛肩肉。

2. 腌牛肉须依序加入盐、糖、水、蛋浆、生粉，可令其口感滑溜及封锁肉汁。

3. 京葱、紫洋葱及乾葱令牛肉具不同层次的香气。

4. 调味料分量可因应个人口味调整。

5. 注入蛋浆拌匀，可增加牛肉滑溜口感。

6. 加腌料先走油再快炒，令牛肉鲜嫩入味，吃时还会散发阵阵葱香。

帝苑酒店东来顺总厨施超群师傅

位于帝苑酒店的东来顺主打巧手京菜。

解构4国顶级牛肉

不同产地 风味各异

澳洲和牛脂肪适中

在澳洲繁殖和蓄养的纯种日本牛，主要饲料是大麦及小麦，配合放食形式成长，因此油花分布均匀，脂肪含量适中

并由专业人员根据澳洲农业公司和牛评级制度，视乎牛肉色泽的深浅与油脂含量，以M1开始划分为12级。级数越高的，脂肪与肉的比例就越高。

由于澳洲和牛富弹性及肉香，适合用来炮制牛肉他他。

韩牛限纯本地品种

韩国对所有国产牛肉均作出评级，只有纯本地品种才称为韩牛，种类包括黄牛、黑牛及白牛等，分级标准分肉质和肉量两部分。

肉质共5个级别，按肉和脂肪分布评为1++、1+、1、2和3级，其中1++属最高级别。著名产地包括江原道横城郡，其饲养环境及屠宰方法均极严格。

韩国人视国产牛肉为极品，为凸显原味，多采用烧烤或煎。

和牛附有血统证明

日本食用和牛分为黑毛、褐毛、无角及日本短角，饲养方法及质量均要求严谨，牛只附上出世纸证明其血统，像是神户牛及近本牛，都属黑毛和牛。

和牛以肉的比例分为A、B、C级，A级的肉最多，字母后再以油脂分布细分为5级，顶级和牛属A5级，脂肪含量最丰腴，只须略烧香表面，即有入口即溶的效果。

只须略烧香日本和牛表面，入口即溶。

美国牛肉细分8级

美国牛肉根据美国农业部（USDA）以牛只的油脂及成长时间分8级，包括Prime/极佳级、Choice/特选级、Select/上选级、Standard/标准级、Commercial/商用级、Utility/综合级、Cutter/切割级及Canner/制罐级

如Prime级指约3.5年的牛只，安格斯牛则是苏格兰牛种，肉质柔软嫩滑及烹法多，是最受欢迎的美国牛。

优质汉堡包以高级美国牛肉炮。

 

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