隔夜菜｜湯水煲滾就可以放隔夜？忽略2情況易中毒 10類食物易生毒素
2023-09-06 00:00 
湯水煲滾，不放雪櫃也不易變壞？餐後發現湯水喝不完，有家庭習慣翻熱湯水後，不打開蓋子，這樣就可以放置室溫一晚。有營養師指出，這是錯誤做法，等同把食物保存在「危險溫度帶」。若忽略2個情況，則大大增加食物中毒的風險。另外，若不當處理，有10類食物特別容易滋生細菌、毒素，甚至引發食物中毒。
湯水煲滾就可以放隔夜？ 忽略2件事易食物中毒
踏入秋天，天氣漸涼，把喝剩的湯水放在室溫也無問題？營養師高敏敏在其facebook專頁發文教正確保存食物的做法。她指出，很多人認為「湯煲滾過就沒有細菌」，但這種做法其實非常危險，尤其天氣潮濕炎熱，或是在溫差變化大的地區，食物保存不當，很容易滋生細菌及毒素，引發食物中毒。
食物保存分3個溫度區 2情況易生毒素
營養師高敏敏表示，食物保存可以分成3個溫度區：高溫區（>60°C ）、危險溫度帶（7-60°C）及低溫區（<7°C）。這3個溫度區對於保存食物有何影響？
- 高溫區：將食物烹煮或翻熱至最低60°C可有效殺滅細菌，加熱至70°C以上高溫的殺菌效果更佳。
- 低溫區：保存於7°C以下的雪櫃裡，能夠抑制細菌繁殖增生，延長食物保存期限，因此都是安全的保存溫度。
- 危險溫度範圍：7°C至60°C，細菌繁殖速度快。
她指出，最危險的是，長期將食物儲存在7°C至60°C之環境，因為這是有利細菌快速繁殖的溫度。若長期將食物存放在室溫，很可能導致細菌毒素大量滋生，甚至有食物中毒危機。
據本港衞生署資料，食物中毒常見症狀如下，嚴重起來或引發敗血症：
食物可放置室溫多久？按照室溫溫度，她建議存放時間如下：
- 32°C或以下：食物暫放於室溫建議以2小時為限。
- 高於32°C的環境，應縮短至1小時為妙。
甚麼物質會引致食物中毒？ 10類食物風險高
高敏敏進一步講解食物中毒的成因。她表示，有4大主要物質可引致食物中毒，包括：細菌、病毒、天然毒素、化學物。其中，有10類食物容易含有致病細菌，繼而引發細菌性食物中毒。
1. 細菌
容易出現細菌性中毒的食物：
- 腸炎弧菌：海產魚貝類
- 沙門氏菌：受污染的畜肉、禽肉、蛋類、乳製品、豆製品等
- 病原性大腸桿菌：受糞便污染的食物或水源
- 金黃葡萄球菌：肉製品、蛋製品、乳製品、飯盒、蔬菜沙律等
- 仙人掌桿菌/蠟樣芽孢桿菌：米飯等澱粉類製品、肉汁等肉類製品、沙律、乳製品等
- 肉毒桿菌：低酸性罐頭食品、香腸或火腿等加工肉，以及真空包裝的豆乾製品。
2. 病毒
-
例如諾如病毒。
3. 天然毒素
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例如植物性毒素、麻痺性貝毒、河豚毒、組織胺、黴菌毒素等。
4. 化學物質
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例如農藥、重金屬、非合法使用之化合物等。
湯水喝不完應如何保存？ 營養師教6招防中毒
喝剩的湯水應該如何保存？高敏敏提供了關於處理、保存及選擇食物的6大建議，確保食物安全，預防細菌、毒素滋生。
正確保存食物/剩菜6大建議：
- 注意熱湯保存溫度：熱湯煮滾至沸騰後，蓋上鍋蓋，待食物降溫至摸起來溫熱不燙手，即放入冰箱冷藏。若能以密封或真空保存更佳，趁新鮮時盡快食用完畢。
- 烹飪前後要洗手
- 選擇新鮮食材、乾淨水源
- 不吃來路不明的食物
- 生熟食分開處理
- 適量準備每一餐，吃多少煮多少
內容獲「營養師高敏敏」授權轉載
避免食物中毒5大貼士 生熟食物須分開處理
還可以如何預防食物中毒？根據香港食物安全中心資料，食源性疾病（食物中毒）往往是由可以避免的行為所導致，症狀包括腹瀉、嘔吐等。但只要遵從「食物安全五要點」，就可有效預防大部分的食物中毒問題。
延伸閱讀：不同食物保存期也不同 哪些最易變壞？
隔夜菜放雪櫃就萬無一失？美國哈佛大學公共衛生學院教授Guy Crosby表示，保存期限取決於食物的酸鹼值、含水量、溫度等條件，有些冷藏餸菜不足4日就會變壞，有些卻可保存1星期以上。
不同種類食物的保存期如下：
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