隔夜菜｜汤水煲滚就可以放隔夜？忽略2情况易中毒 10类食物易生毒素
2023-09-06 00:00 
汤水煲滚，不放雪柜也不易变坏？餐后发现汤水喝不完，有家庭习惯翻热汤水后，不打开盖子，这样就可以放置室温一晚。有营养师指出，这是错误做法，等同把食物保存在「危险温度带」。若忽略2个情况，则大大增加食物中毒的风险。另外，若不当处理，有10类食物特别容易滋生细菌、毒素，甚至引发食物中毒。
汤水煲滚就可以放隔夜？ 忽略2件事易食物中毒
踏入秋天，天气渐凉，把喝剩的汤水放在室温也无问题？营养师高敏敏在其facebook专页发文教正确保存食物的做法。她指出，很多人认为「汤煲滚过就没有细菌」，但这种做法其实非常危险，尤其天气潮湿炎热，或是在温差变化大的地区，食物保存不当，很容易滋生细菌及毒素，引发食物中毒。
食物保存分3个温度区 2情况易生毒素
营养师高敏敏表示，食物保存可以分成3个温度区：高温区（>60°C ）、危险温度带（7-60°C）及低温区（<7°C）。这3个温度区对于保存食物有何影响？
- 高温区：将食物烹煮或翻热至最低60°C可有效杀灭细菌，加热至70°C以上高温的杀菌效果更佳。
- 低温区：保存于7°C以下的雪柜里，能够抑制细菌繁殖增生，延长食物保存期限，因此都是安全的保存温度。
- 危险温度范围：7°C至60°C，细菌繁殖速度快。
她指出，最危险的是，长期将食物储存在7°C至60°C之环境，因为这是有利细菌快速繁殖的温度。若长期将食物存放在室温，很可能导致细菌毒素大量滋生，甚至有食物中毒危机。
据本港衞生署资料，食物中毒常见症状如下，严重起来或引发败血症：
食物可放置室温多久？按照室温温度，她建议存放时间如下：
- 32°C或以下：食物暂放于室温建议以2小时为限。
- 高于32°C的环境，应缩短至1小时为妙。
甚么物质会引致食物中毒？ 10类食物风险高
高敏敏进一步讲解食物中毒的成因。她表示，有4大主要物质可引致食物中毒，包括：细菌、病毒、天然毒素、化学物。其中，有10类食物容易含有致病细菌，继而引发细菌性食物中毒。
1. 细菌
容易出现细菌性中毒的食物：
- 肠炎弧菌：海产鱼贝类
- 沙门氏菌：受污染的畜肉、禽肉、蛋类、乳制品、豆制品等
- 病原性大肠杆菌：受粪便污染的食物或水源
- 金黄葡萄球菌：肉制品、蛋制品、乳制品、饭盒、蔬菜沙律等
- 仙人掌杆菌/蜡样芽孢杆菌：米饭等淀粉类制品、肉汁等肉类制品、沙律、乳制品等
- 肉毒杆菌：低酸性罐头食品、香肠或火腿等加工肉，以及真空包装的豆乾制品。
2. 病毒
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例如诺如病毒。
3. 天然毒素
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例如植物性毒素、麻痹性贝毒、河豚毒、组织胺、霉菌毒素等。
4. 化学物质
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例如农药、重金属、非合法使用之化合物等。
汤水喝不完应如何保存？ 营养师教6招防中毒
喝剩的汤水应该如何保存？高敏敏提供了关于处理、保存及选择食物的6大建议，确保食物安全，预防细菌、毒素滋生。
正确保存食物/剩菜6大建议：
- 注意热汤保存温度：热汤煮滚至沸腾后，盖上锅盖，待食物降温至摸起来温热不烫手，即放入冰箱冷藏。若能以密封或真空保存更佳，趁新鲜时尽快食用完毕。
- 烹饪前后要洗手
- 选择新鲜食材、乾净水源
- 不吃来路不明的食物
- 生熟食分开处理
- 适量准备每一餐，吃多少煮多少
内容获「营养师高敏敏」授权转载
避免食物中毒5大贴士 生熟食物须分开处理
还可以如何预防食物中毒？根据香港食物安全中心资料，食源性疾病（食物中毒）往往是由可以避免的行为所导致，症状包括腹泻、呕吐等。但只要遵从「食物安全五要点」，就可有效预防大部分的食物中毒问题。
延伸阅读：不同食物保存期也不同 哪些最易变坏？
隔夜菜放雪柜就万无一失？美国哈佛大学公共卫生学院教授Guy Crosby表示，保存期限取决于食物的酸硷值、含水量、温度等条件，有些冷藏餸菜不足4日就会变坏，有些却可保存1星期以上。
不同种类食物的保存期如下：
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