教分辨3款雪耳與黃耳 一文睇清營養/功效/選法 附食譜｜食物知識
2023-07-25 00:00 
雪耳有「平民燕窩」之稱，是營養豐富的常用食材。黃耳與雪耳外形相似，兩者同屬真菌界的銀耳科，是有益的食用菇菌類。想知雪耳跟黃耳的分別？今日一文睇清雪耳和黃耳的營養、功效、揀選及處理方法。
即睇雪耳中西功效/營養/宜忌↓↓
雪耳中西功效宜忌 養顏/降壞膽固醇
雪耳又稱銀耳、菌中之王，由於雪耳食用價值高，媲美燕窩，但價錢大眾化，因而雪耳有「平民燕窩」的美譽。在中醫學而言，雪耳性平甘淡而無毒。雪耳具有滋陰潤肺、益胃生津的功效，有助改善口鼻乾燥、咽喉乾涸及大便乾等問題。雪耳稱得上「平民燕窩」，皆因雪耳具有養顏潤膚、祛斑的美容功效，加上雪耳能幫助腸道蠕動，亦有助減肥。雪耳適合大部分人士食用，但正值感冒、容易腹瀉、痰濕重則不宜進食雪耳。
在西方營養上而言，雪耳含豐富的植物性膠質，有助保持皮膚彈性及鎖水。雪耳所含的維他命B雜，更可助控油及消炎。雪耳也含豐富膳食纖維，每100克約有5克，因此進食雪耳能促進腸道蠕動，可改善便秘。另外雪耳還有助提升免疫力、降低壞膽固醇、預防心血管疾病等功效。
平民燕窩可補充膠原蛋白？
由於雪耳膠質豐富，不少人以為吃雪耳可補充膠原蛋白，其實是誤解。雪耳滑溜的膠質是多醣體，屬於水溶性纖維，能延緩血糖上升及提升飽肚感，有助增加腸道好菌。
即睇分別3款雪耳特點/質感↓↓
3種雪耳各有口感
雪耳在廣西、四川、雲南、福建等地均有出產，當中尤以福建漳州雪耳的品質最佳，並分為多個等級。在坊間有售的雪耳，可分為3款：大雪耳、古田雪耳、漳州雪耳。
大雪耳：體積最大，如盛開的花朵，膠質豐富；大雪耳較容易煮腍，口感最腍滑帶少少爽口。
古田雪耳：呈半球狀，耳瓣細而密，煮熟後口感又爽又滑，吸汁力強。
漳州雪耳：品質最佳，並分等級，價錢亦最價。漳州雪耳體積細小，但浸泡後可發大，質感最爽脆。
即睇按口感喜好選雪耳↓↓
按口感喜好選雪耳
揀選哪一款雪耳入饌，不妨從進食口感喜好入手，又或按烹調方法選擇。喜歡腍滑帶爽的口感，可選大雪耳或古田雪耳，兩者膠質亦豐富，會令菜式變得濃稠。若想價錢實惠一點、烹調時快腍及易起膠，節省烹調時間，可選大雪耳。漳州雪耳質感最爽脆，不想煮好的菜式變濃稠，及喜歡吃爽口雪耳的人士，宜選漳州雪耳。
即睇如何揀選優質雪耳？↓↓
如何揀選優質雪耳？
坊間售賣的雪耳，有些顏色較白、有些偏黃，當中有些雪耳經漂白，想選購優質雪耳可從形狀及顏色揀選。
優質雪耳的外形如盛開的菊花狀，耳瓣宜密集、完整及沒有雜質，顏色則白中透淡黃，根部較硬及深色，沒有異味。劣質雪耳外形參差欠完整，耳瓣鬆散帶雜質；經漂白的雪耳，整顆雪耳顏色偏白，並帶刺鼻的酸味。
即睇儲存、處理及烹調雪耳方法↓↓
處理雪耳方法 冷水浸更爽口
儲存乾雪耳，存放在陰涼、通風的地方便可。乾雪耳入饌前，需要用水浸泡。首先用水沖洗雪耳，再用室溫水浸泡雪耳至軟身或發大，浸泡時間不宜超過2小時，以免泡水太耐滋生有毒物質。若天氣熱或室溫高，宜將浸發中或已浸發的雪耳放在雪櫃內。想節省時間，可用熱水浸泡雪耳約30分鐘，但不及冷水浸發的雪耳爽口，亦易流失營養。
雪耳入饌鹹點皆宜，適合煲湯羮、小炒、燜、燉、煮及作糖水，可因應菜式選用不同款式雪耳，包括南瓜腰果百合雪耳湯、木瓜雪耳南北杏豬腱湯、沙參海玉竹雪梨雪耳湯、瑤柱雪耳雞蓉粟米羹、雪耳紅棗燜雞、雪耳竹笙豆腐煲、羅漢齋
即睇鮮雪耳食用宜忌↓↓
小心食用鮮雪耳
近年在街市有售賣新鮮雪耳，由於曬乾雪耳時會流失部分營養，加上省卻浸發的步驟，故有人會食用新鮮雪耳。但因鮮雪耳含有卟啉類光感物質，進食後再曬太陽，或會引發日光性皮炎，令皮膚出現紅腫、水泡、紅疹等，食用時須留意。經日曬後，鮮雪耳的卟啉類光感物質便會消失，所以曬乾的雪耳相對放心食用。
即睇黃耳特點/營養/功效/選法/烹法↓↓
黃耳膠質更豐富 植物燕窩
與雪耳相似的黃耳，同屬銀耳科，也是有益的食用菇菌。因顏色及形狀像腦袋，黃耳又名金耳、腦耳，優質黃耳帶桂花香，故也稱桂花耳。
黃耳產於雲南、四川、福建、西藏等地，含有豐富蛋白質、多種微量元素、多種氨基酸、多醣體，因此黃耳有助降血脂及膽固醇，並促進人體新陳代謝、抗衰老。中醫學上，黃耳性味甘，溫微寒，具有化痰止咳、滋陰潤肺、補腦，以及潤膚養顏等功效。黃耳的膠質尤其豐富，比雪耳、木耳還要高，故有植物燕窩、素燕窩之稱。
選購黃耳，宜選顏色黃中帶光亮、耳褶完整豐厚，勿選暗沉啡色及耳褶散爛的貨色。黃耳煮熟後肉厚嫩滑，適合煲湯、炒、燉及煮糖水。例如黃耳淮山蓮子湯、黃耳木耳雪耳炒腐竹、蜜糖豆鮮百合炒黃耳、黃耳炒蘆筍等。
文：EH
即睇淮山冰糖雪耳羹食譜↓↓
淮山冰糖雪耳羹 食譜
材料：
杞子 20克
雪耳 80克
鮮淮山 300克
水 8杯
冰糖 200克
做法：
1.杞子沖洗軟淨。
2. 雪耳加水浸泡至軟身。
3. 剪去雪耳的蒂部。
4. 將雪耳切碎。
5. 鮮淮山削皮。
6. 將鮮淮山切小丁方。
7. 煮滾清水。
8. 加入杞子。
9. 加入雪耳。
10. 加入淮山。
11. 用大火煲至水滾，轉慢火煲30分鐘。
12. 加入冰糖煮融即可。
小貼士：
鮮淮山應選擇肉質厚實、水分充足、表皮不乾裂為佳。
去皮的淮山可浸在鹽水中，防止氧化。
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