澳門美食 永利皇宮川江月 新派川菜盛宴｜Lady Fifi

4年前澳門永利皇宮酒店的川江月啟業之初，曾體驗創意廚藝總監暨2018年「亞洲50最佳餐廳」終身成就獎得主江振誠（Andre) 的精緻川饌，菜餚風味獨特，至今印象深刻。得悉疫情過後，江大師夥拍行政總廚范健華推出全新菜譜，那便特意再度品嚐。
文、圖：Lady Fifi（[email protected]）

是夜晚餐（$3,288/位）率先送上川江點，四川傳統小食牛肉焦餅化身精緻版本，一口酥餅內裹麻辣日本和牛，入口酥脆；配合上層沿用鹽麴提味的神戶和牛柳片，以麻、辣、鮮、香、酥，為是夜的蜀饌饗宴揭開序幕。

接下來8款富貴涼菜，以糖醋蟲草花及泡椒紅蝦最合胃口，前者香脆清新，後者香辣鮮美。至於黑白松露雞豆花，是四川雞豆花的矜貴版本，雞豆花融合雞脯肉茸和蛋清，質感細膩順滑，配合法式清雞湯，伴以油封白松露燕窩，最後撒下黑松露和伊比利亞火腿絲，鹹鮮馥郁富層次。

新派川菜 味蕾衝擊

緊接是麻辣龍蝦鍾水餃。江大師將經典四川小吃鍾水餃重塑，以藏在底層的麻辣龍蝦刺身取代傳統豬肉餡料，配合開面餃皮，用時醮上以辣椒油、麻辣醬、葱油及龍蝦汁為基調的複合醬汁，以麻、辣、鮮、香重現鍾水餃精髓；佐以頂層薄透香脆的薯仔梳乎厘釀涼伴豆腐，風味迷人。接着是家傳戶曉川北涼粉，自家製綠豆涼粉質感細滑，煙靭清爽而晶瑩剔透，用時拌勻底層香辣豬肉臊、花生碎，佐以秘製豆鼓醬和芝麻醬提味，口感豐富惹味而散發烏魚子粉的鹹鮮。

至於川椒威靈頓鮑魚，靈感來自威靈頓牛肉；外層法式千層酥集Croissant及Brioche的酥脆細軟雙重風味口感，內裏菠菜蝦肉層包裹軟腍的溏心鮑魚，整體質感香脆軟嫩酥化，結構絕不鬆散，用時醮上濃郁芳香的四川鮮胡椒汁，胡椒牛油香氣四溢。

接下來的酸菜邊魚腩，沿用長江流域的邊魚腩入饌，肉質緊緻而柔軟，且微絲彈牙，隨附的青葱欖角酸菜末Tapenade，微絲鹹辣而烤香四溢。接着的柴燒怪味龍鳳餅，先以怪味醬香菇日本和牛釀入雞翼，再經龍眼木柴火煙燻，入口鹹、甜、麻、辣、酸五味俱備。再來是藤椒雞汁花膠麵，先嚐一口融會花膠鮮雞汁的湯頭，再拌入口感爽滑的藤椒醬白醃手工素麵，接着再來一口黃菊水蓮，再將之浸入花膠雞湯，湯頭質感頓時變得輕盈。

最後以靜岡蜜瓜露冰粉以及軟糖，為是夜晚餐作結。

川江月
地址：澳門永利皇宮酒店
查詢：+853 8889 3663