日本串燒｜廚師發辦 $780食刁鑽部位挑戰雞冠甲狀腺

2022-07-25 00:00

廚師發辦，Omakase，非壽司專屬詞，近月多間串燒店大規模加入廚師發辦陣營，將傳統日本的雞串燒文化帶來香港。
庖丁解「雞」
荔枝角的鵜舞，一向都有賣串燒，就以電爐製，而近日邀得來自東京的下田豪馬師傅坐鎮，推出串燒Omakase，以紀州備長炭燒製。下田師傅為此，試了近20款日本、本地品種雞，選出本地農場、含清遠雞的一種，庖丁解「雞」，連同內臟分成19個部位，按鮮度、貨量，每日選9個部位做串燒，而師傅再按配搭，而選鹽燒或醬燒。

下田豪馬廚師，來自東京，25歲開始當廚師以來。

Omakase開餐前，師傅先給大家看串燒的鮮度。

刁鑽雞冠、甲狀腺
19個部位，近半陌生的名字，下田師傅指着餐牌上的解刮圖說，「油份最高的是油壺，即雞尾的端端位置，是分泌用作防水的油脂部位，燒起來，特別大煙的；另外雞背皮及甲狀腺油份都很高，前者具一定厚度，後者就有咬口」，吃着這些充滿油脂的部位，跟帶甘甜的啤酒，就最夾。
另外下田師傅亦有準備一些易接受的「雞肉」，「唔少人鐘意雞肩位的清淡，但如果論肉感，就一定是ソリレス，即盆骨內側肉，帶皮、肉厚、多肉汁，咬下去，好有肉的感覺」，因為肉厚，所以燒製時，需花多點時間；說到最難燒的，「提燈(輸卵管、卵巢、未有殼的蛋黃)，因為蛋的部位燒過火，就會變全熟，口感不好」，而同樣具有趣口感的還有雞冠，軟中帶脆，當日吃中甚麼，就按運氣了。