日本串烧|厨师发办 $780食刁钻部位 挑战鸡冠 甲状腺
2022-07-25 00:00
厨师发办,Omakase,非寿司专属词,近月多间串烧店大规模加入厨师发办阵营,将传统日本的鸡串烧文化带来香港。
庖丁解「鸡」
荔枝角的鹈舞,一向都有卖串烧,就以电炉制,而近日邀得来自东京的下田豪马师傅坐镇,推出串烧Omakase,以纪州备长炭烧制。下田师傅为此,试了近20款日本、本地品种鸡,选出本地农场、含清远鸡的一种,庖丁解「鸡」,连同内脏分成19个部位,按鲜度、货量,每日选9个部位做串烧,而师傅再按配搭,而选盐烧或酱烧。
刁钻鸡冠、甲状腺
19个部位,近半陌生的名字,下田师傅指着餐牌上的解刮图说,「油份最高的是油壶,即鸡尾的端端位置,是分泌用作防水的油脂部位,烧起来,特别大烟的;另外鸡背皮及甲状腺油份都很高,前者具一定厚度,后者就有咬口」,吃着这些充满油脂的部位,跟带甘甜的啤酒,就最夹。
另外下田师傅亦有准备一些易接受的「鸡肉」,「唔少人钟意鸡肩位的清淡,但如果论肉感,就一定是ソリレス,即盆骨内侧肉,带皮、肉厚、多肉汁,咬下去,好有肉的感觉」,因为肉厚,所以烧制时,需花多点时间;说到最难烧的,「提灯(输卵管、卵巢、未有壳的蛋黄),因为蛋的部位烧过火,就会变全熟,口感不好」,而同样具有趣口感的还有鸡冠,软中带脆,当日吃中甚么,就按运气了。
![甲状腺,原来生成这样子,更带相当的油份。](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/eae2822adf476caf537c713f7685ce74/2022-07/5_131.jpg)
![一看就知是鸡冠,软中带脆,烧来吃更达减油效果。](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/5e544c23208571e326eb09c40114e57d/2022-07/6_59.jpg)
鹈舞
地址 : 荔枝角长义街9号D2 Place一期地下2号铺(荔枝角地铁出口D2)
网址:www.umai.com.hk
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