煮食101 | 牛肉達人解答煎牛扒疑難 示範在家輕易煎靚三款牛
2022-07-13 00:00 
一塊好的牛扒呈金黃色，外層脆而內層香軟，油香四溢。不過新手總是難以拿捏煎牛的技巧，因為煎一塊牛扒也有很多學問，今次邀請了牛肉達人兼新國華凍肉負責人Meat Dee教大家如何輕鬆在家煎好一塊牛扒，同時在網上收集到很多煎牛扒的疑難雜症，他會一邊煎一邊教大家，希望大家能在家輕易煎出一塊靚牛扒。
Meat Dee一開始便先介紹各類肉的分別，一般在市面或網上買到的冰鮮原裝肉，會有封門柳，最適合用作火鍋料，亦可以做牛扒。它的肉質和口感似牛柳，但牛肉味濃一點。另一款是很多人討論的三筋肉，剪開它之後便變成像手掌平面的肉，那便是平板牛扒，用作火鍋也可以。還有一款原裝肉，並且當天用作煎的是Picanha，那是臀部上方較尖的肉，這個尖位也被稱作Queen of steak，Queen of steak是甚麼？去吃巴西燒烤，在臀部最優質的一塊肉，肉質就像西冷和牛柳混一起。
準備功夫：解凍、調味、煎鑊
另外還有肉眼和西冷，一般在超市都是切好的真空包裝。煎牛扒前第一個步驟是解凍，第一個方法就是把急凍牛扒放在雪櫃中的蔬菜櫃，可存放十二小時以上，擠壓下去有點回彈力便代表可以了。第二個方法是當時間不足，就把整個包裝放在水中浸泡，所以浸泡前要檢查包裝有沒有破損，破損便會滲水，血水便流走。吃牛扒最重要吃豐富的肉汁，所以當包裝破損便不可以浸泡了。第三個方法是最完美最理想的，首先放雪櫃解凍，距離煎牛扒前一小時放置室內，讓牛扒達至室溫才拿去煎，便會煎出最完美的牛扒。
到底煎之前下油落鑊，還是先把牛扒調味？Meat Dee指其實兩個做法都可以，可以用橄欖油 、盬和胡椒醃好才煎，亦可以煎完把調味分開煮。他分享一個小貼士：「如果預熱得不夠，牛扒的坑紋已經變焦，但內裏的肉還是生，該怎麼辦？所以現在很多人買鐵鑊，這種鐵鑊恆溫比較好、比較持久，煎的時候只要燒熱鐵鑊才下牛扒。」他強調牛扒傳熱溫度均一，便能把牛扒煎好。
幾時翻轉牛扒?
說罷開始煎牛扒，他先先醃第一塊西冷扒，灑一些鹽和胡椒後，甚麼都不用做，牛扒便有底味。當調味過後，靜置5至10分鐘便可以，視乎當時環境溫度，視乎灑了多少鹽。灑得愈多便要愈快拿去煎，因為鹽份令牛肉出水。至於牛扒是否愈厚愈好，他指牛扒的厚薄是沒有分別的，重點是煎的時候，熱鑊夠熱，令牛扒煎的時候，傳熱速度夠快。他指煎牛扒其實頗科學，都是熟能生巧的：「如何將兩面加熱，同時溫度是剛剛好，這才是正確的概念。我常言道不要認為是每三十秒翻面一次，這不是百份百正確，我喜歡煎到一面轉色就翻轉，轉了一半顏色再翻面，便能不斷把熱力傳遞進去。」
開火落油後，看一下油的流動性，如果流動得快便代表油也夠熱，可以開始煎牛扒了。如果新手煎牛扒常有失敗的問題，倒不如預熱煎鑊，一放牛扒後便把火關小，讓熱力慢慢轉遞入去，便減少失敗機會。煎牛扒先不要把邊煎熟透，方面用作觀察顏色的轉換，否則觀察不到，便無法煎出好的牛扒。煎的時候可以不停按壓，愈漲便代表愈生，如果開始能壓下去，便代表開始熟。
幾時封邊？
煎得七七八八時，便可以開始封邊。當牛扒煎得七七八八，再加一點牛油、迷迭香，把蒜頭隨意地壓開，最重要是取其味道。牛油令牛扒更軟腍更香口，而橄欖油只是開鑊的時候用。接著他再示範煎Picanha，最緊要煎香頂部脂肪，脂肪煎香後連牛肉一起享用，便有綿花般口感。最後他示範煎肉眼扒，有時用鐵鑊或平煎牛扒的時候，最好握著長的把手滑動一下，恐防牛扒粘鍋，一邊煎一邊滑動，確保牛扒向前後移動，那麼便不會煎壞牛扒。
上碟前：煮汁、RESTING
煎好牛扒後就可以煮醬汁，取一般的燒肉汁以及剛剛牛扒溢出的牛油，倒下去混合一下便可以。比起直接單用燒肉汁，甜度低一點，而且牛油香濃一點。至於通常靜置多久呢，他說一般煎好放置5至10分鐘，而靜置的時候要不要覆蓋錫紙呢，他解析其實錫紙能把溫度留着，如果習慣包錫紙便繼續，因為有這個習慣便能簡單控制生熟度，是沒有分對與錯的。煎的時候大火一點猛火一點，傳遞的熱力足夠的話，其實都可以取代錫紙。吃Picanha的時候，他建議用檸檬味或青蔥味的橄欖油，那便香很多，當然要加一點點鹽。
看完教學後便發現煎牛扒真的很容易，只需記得收看這條片，不懂便看兩遍，那你便可以煎出好吃的牛扒。
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