煮食101 | 牛肉達人解答煎牛扒疑難 示範在家輕易煎靚三款牛
2022-07-13 00:00
一塊好的牛扒呈金黃色,外層脆而內層香軟,油香四溢。不過新手總是難以拿捏煎牛的技巧,因為煎一塊牛扒也有很多學問,今次邀請了牛肉達人兼新國華凍肉負責人Meat Dee教大家如何輕鬆在家煎好一塊牛扒,同時在網上收集到很多煎牛扒的疑難雜症,他會一邊煎一邊教大家,希望大家能在家輕易煎出一塊靚牛扒。
Meat Dee一開始便先介紹各類肉的分別,一般在市面或網上買到的冰鮮原裝肉,會有封門柳,最適合用作火鍋料,亦可以做牛扒。它的肉質和口感似牛柳,但牛肉味濃一點。另一款是很多人討論的三筋肉,剪開它之後便變成像手掌平面的肉,那便是平板牛扒,用作火鍋也可以。還有一款原裝肉,並且當天用作煎的是Picanha,那是臀部上方較尖的肉,這個尖位也被稱作Queen of steak,Queen of steak是甚麼?去吃巴西燒烤,在臀部最優質的一塊肉,肉質就像西冷和牛柳混一起。
準備功夫:解凍、調味、煎鑊
另外還有肉眼和西冷,一般在超市都是切好的真空包裝。煎牛扒前第一個步驟是解凍,第一個方法就是把急凍牛扒放在雪櫃中的蔬菜櫃,可存放十二小時以上,擠壓下去有點回彈力便代表可以了。第二個方法是當時間不足,就把整個包裝放在水中浸泡,所以浸泡前要檢查包裝有沒有破損,破損便會滲水,血水便流走。吃牛扒最重要吃豐富的肉汁,所以當包裝破損便不可以浸泡了。第三個方法是最完美最理想的,首先放雪櫃解凍,距離煎牛扒前一小時放置室內,讓牛扒達至室溫才拿去煎,便會煎出最完美的牛扒。
到底煎之前下油落鑊,還是先把牛扒調味?Meat Dee指其實兩個做法都可以,可以用橄欖油 、盬和胡椒醃好才煎,亦可以煎完把調味分開煮。他分享一個小貼士:「如果預熱得不夠,牛扒的坑紋已經變焦,但內裏的肉還是生,該怎麼辦?所以現在很多人買鐵鑊,這種鐵鑊恆溫比較好、比較持久,煎的時候只要燒熱鐵鑊才下牛扒。」他強調牛扒傳熱溫度均一,便能把牛扒煎好。
幾時翻轉牛扒?
說罷開始煎牛扒,他先先醃第一塊西冷扒,灑一些鹽和胡椒後,甚麼都不用做,牛扒便有底味。當調味過後,靜置5至10分鐘便可以,視乎當時環境溫度,視乎灑了多少鹽。灑得愈多便要愈快拿去煎,因為鹽份令牛肉出水。至於牛扒是否愈厚愈好,他指牛扒的厚薄是沒有分別的,重點是煎的時候,熱鑊夠熱,令牛扒煎的時候,傳熱速度夠快。他指煎牛扒其實頗科學,都是熟能生巧的:「如何將兩面加熱,同時溫度是剛剛好,這才是正確的概念。我常言道不要認為是每三十秒翻面一次,這不是百份百正確,我喜歡煎到一面轉色就翻轉,轉了一半顏色再翻面,便能不斷把熱力傳遞進去。」
開火落油後,看一下油的流動性,如果流動得快便代表油也夠熱,可以開始煎牛扒了。如果新手煎牛扒常有失敗的問題,倒不如預熱煎鑊,一放牛扒後便把火關小,讓熱力慢慢轉遞入去,便減少失敗機會。煎牛扒先不要把邊煎熟透,方面用作觀察顏色的轉換,否則觀察不到,便無法煎出好的牛扒。煎的時候可以不停按壓,愈漲便代表愈生,如果開始能壓下去,便代表開始熟。
幾時封邊?
煎得七七八八時,便可以開始封邊。當牛扒煎得七七八八,再加一點牛油、迷迭香,把蒜頭隨意地壓開,最重要是取其味道。牛油令牛扒更軟腍更香口,而橄欖油只是開鑊的時候用。接著他再示範煎Picanha,最緊要煎香頂部脂肪,脂肪煎香後連牛肉一起享用,便有綿花般口感。最後他示範煎肉眼扒,有時用鐵鑊或平煎牛扒的時候,最好握著長的把手滑動一下,恐防牛扒粘鍋,一邊煎一邊滑動,確保牛扒向前後移動,那麼便不會煎壞牛扒。
上碟前:煮汁、RESTING
煎好牛扒後就可以煮醬汁,取一般的燒肉汁以及剛剛牛扒溢出的牛油,倒下去混合一下便可以。比起直接單用燒肉汁,甜度低一點,而且牛油香濃一點。至於通常靜置多久呢,他說一般煎好放置5至10分鐘,而靜置的時候要不要覆蓋錫紙呢,他解析其實錫紙能把溫度留着,如果習慣包錫紙便繼續,因為有這個習慣便能簡單控制生熟度,是沒有分對與錯的。煎的時候大火一點猛火一點,傳遞的熱力足夠的話,其實都可以取代錫紙。吃Picanha的時候,他建議用檸檬味或青蔥味的橄欖油,那便香很多,當然要加一點點鹽。
看完教學後便發現煎牛扒真的很容易,只需記得收看這條片,不懂便看兩遍,那你便可以煎出好吃的牛扒。
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