有營廚房｜天氣濕熱食慾不振 學煮開胃菜式對付炎夏

正值夏天，香港的天氣又濕又熱，自然容易為了消暑降溫而吃多了生冷食物。可是過量進食不但會傷及腸胃，加重脾胃負擔之餘，更會影響消化能力。註冊中醫麥嘉寶認為夏天飲食最好以少油及易消化為主，所以今次會教我們製作一道健脾袪濕兼開胃的菜式。

食材的特性
麥醫師教我們製作日本淮山肉醬撈，中醫角度上淮山味甘性平，不熱不寒，能夠補脾肺腎、固精止帶以及益氣養陰；是藥療、食療的常用品。近代有研究更指出淮山有助消化、止咳、祛痰、抗敏和降血糖等作用，是一種有益的食材。另外麥醫師採用了雞肉作為製作肉醬的食材，雞肉性質偏溫，味道偏平甘，有溫中補虛、養血益氣的功效；配搭上淮山更可以增加健脾的效果。

食材
日本淮山 250克
雞胸肉 1塊
米酒 1湯匙
味淋 1湯匙
豉油 1湯匙
雞湯180毫升
生粉 2湯匙
蔥花 適量
白芝麻 適量

製作日本淮山肉醬撈所需食材。

做法
1. 洗淨淮山後去皮並切成塊狀

小貼士：淮山外皮有藥用價值，不用去皮也可一同烹調進食。

2. 雞胸肉切粒然後剁成肉醬
3. 熱鍋加油後加入淮山
4. 煎至兩邊微金黃色後盛起備用
5. 熱鍋加入肉醬炒至變色
6. 調味後以小火煮1-2分鐘

熄火後加入生粉水收汁。

7. 把煎好的淮山加熱後熄火
8. 灑上白芝麻及蔥花即成

日本淮山肉醬撈製成品。

淮山知多啲 
吃淮山除了可以調理身體之外，亦可以作為減肥減重餐單的食物。麥醫師指鮮淮山含有碳水化合物，可以提供足夠的飽肚感，而熱量則只有白飯的一半，對於正在控制飲食的人士來說，可以用淮山代替白飯作為主食。

她表示淮山同時含有大量水溶性及非水溶性纖維，可以促進腸道蠕動和排便，以及防止毒素或宿便積聚，對正在減重的人士很有幫助。

註冊中醫麥嘉寶

揀出新鮮淮山的原則
要炮製出美味的菜式，新鮮又優質的食材是重點。要揀選出新鮮美味的淮山，麥醫師表示要選擇夠直而筋較少的淮山，而且重量要適中。此外，她指亦可以從淮山刀口的黏液中判斷出它的新鮮程度；如果黏液是比較稀而水或黏液偏少的淮山都不太新鮮，所以應該要挑選黏液較黏稠和厚的淮山。

除此之外，淮山的顏色及氣味亦反映出它的可食用狀態。有些淮山會因為潮濕而發霉以及變色，亦可能帶有異味，麥醫師指這類淮山已變壞，不適合食用。不過，因為鮮淮山很容易在空氣中氧化，跟鐵刀等金屬接觸時也容易產生褐化現象，從而令淮山變黑。她指這種情況只會影響外觀，不會有毒性所以可以放心食用。

跟淮山相剋的食物
跟據中藥食療相剋食物表的指引，鯉魚和甘遂不可以和淮山同食，若同時食用會引起身體不適，出現嘔吐、腹瀉等症狀。

同時，黃瓜、南瓜和胡蘿蔔都不能與淮山一起吃，麥醫師解釋這些瓜類中含有的維他命C會分解酶，令淮山中的維他命C會被分解，從而降低了淮山的營養價值。

宜吃人士及忌吃人士
由於淮山性質平和，不寒不熱，所以一般人也適合食用。尤其是有慢性泄瀉、長期咳嗽，食慾不振及抵抗力較低的人士可以透過吃這道菜調理身體。

淮山的黏液有助糖尿病人降低血糖。

另外，淮山帶有黏液，當接觸到皮膚時可能會導致痕癢，麥醫師指這黏液其實是種有益處的成份，特別對糖尿病患者有幫助。她解釋鮮淮山的黏液中帶有的黏液蛋白，是一種多糖蛋白質的混合物，可幫助消化，亦可幫助降低血糖。這種蛋白能夠黏著腸道中的食物，減慢吸收糖分的速度，避免飯後一下子血糖急升。另外亦可控制胰島素的分泌，穩定血糖。

麥醫師表示以下兩類人要注意食用淮山的份量，她認為大便燥結者或容易肚有脹氣的人應該要少吃，因為淮山的收澀作用會影響他們的身體狀況。另外，淮山鉀質較多，所以腎病患者也要注意進食份量。

記者：Ricca、Stewood

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