嘉麟樓｜食家李純恩與嘉麟樓總廚暢談 粵菜殿堂食府 香港經典｜飲食故事

在香港經歷近一個世紀及被評為古迹建築的半島酒店，是本地歷史最悠久的星級酒店。位於酒店一樓的嘉麟樓，裝潢仿照酒店開業時的高級中菜館設計而成，三十多年來推出過許多令老饕趨之若鶩的巧手佳餚。專欄作家李純恩與嘉麟樓行政總廚林鈺明師傅，今天藉着餐廳招牌菜，分享這家米芝蓮星級食府如何成為港式傳統中菜的經典代表。

 

 

蝦子竹笙柚皮煲 $358 工序繁複的功夫粵菜，柚皮軟糯鮮香，另有蝦子和竹笙豐富口感。

 

糅合傳統與創新

李：李純恩         林：林鈺明

李：林師傅，我們的主題叫做《飲食故事》，不如就由說嘉麟樓的故事開始。

林：嘉麟樓在1986年開業，至今有三十六年歷史，我是這家中菜館的第五任總廚。

李：可以介紹一下哪些是三十六年間一直供應的招牌菜嗎？

林：蝦子竹笙柚皮煲、嘉麟樓富貴雞是其中兩道經典代表佳餚，至今仍沿用三十多年來的傳統配方烹調，稱得上是嘉麟樓的鎮店名饌。

李：其實富貴雞是杭州菜，如何融合粵菜元素呢？

林：正統的杭州做法是用泥包裹原隻雞，再明火燒烤。我們加入粵式烹法，雞隻以荷葉包裹，釀入木耳、黑菜頭與肉絲焗製，令雞肉的香氣更具層次。

李：當年嘉麟樓算是很大膽和創新的高級粵菜館，是上世紀八十年代的名人飯堂。

林：是的，嘉麟樓的師傅很早已經懂得炮製突破傳統的粵式名饌，成為當時公認的名牌食府。

李：提起粵式手工菜，非蝦子竹笙柚皮煲莫屬。

林：真的是功夫菜。柚皮首先要「三榨水」，即浸透水後擠乾水，重複這個步驟三次，然後走油，再以鯪魚、瑤柱、蝦米及蒜燜煮，佐以優質蝦子提鮮，另有竹笙增加清爽口感。

李：說到不膩口，倒要試試這裏的金錢雞，你們的配搭與別不同。

林：沒錯。為了迎合近年的健康飲食潮流，我們將肥膏製成的冰肉改以鮑魚菇代替，伴叉燒及鵝肝，吃起來細緻香軟，且爽口具層次感，是嘉麟樓的招牌菜。

李：除了改良版的金錢雞，來到嘉麟樓飲茶必吃的就是紅蝦小籠包，是我推介朋友的點心首選。

林：由我們首創的紅蝦小籠包，精髓在於紅蝦的蝦膏，不計成本精挑大隻的西班牙紅蝦，蝦膏分外豐腴鮮美。

李：我第一次吃這紅蝦小籠包時，覺得驚為天「包」，將中西飲食元素結合，展現創意又富心思的配搭。

林：可謂Fusion版的小籠包，啖啖都是紅蝦湯汁及紅油的精華。

 

紅蝦小籠包 $108 湯汁豐盈，充滿紅蝦的鮮美和蝦膏的香甜味道，記得趁熱品嘗，齒頰留香。

 

林師傅席前將荷葉包裹的雞肉取出，確保新鮮熱辣、原汁原味。

 

林鈺明師傅 展個人風格

嘉麟樓現任行政總廚林鈺明師傅，十四歲入行，有逾三十年烹飪中菜經驗。他曾於多個地方的著名中菜食府掌廚，講求不時不吃、精挑食材和傳統手藝，擅長以新舊交融的方式，炮製出展現個人風格的菜餚，加上迎合健康飲食潮流，將美味與養生結合，帶來耳目一新的用餐體驗。

 

1986年面世的奶黃月餅，至今成為中秋佳節最受歡迎的口味之一。

 

首創奶黃月餅 風靡全城

提起嘉麟樓這家星級中菜食府，除了古色古香的用餐環境和許多經典佳餚外，相信一定少不了1986年首創的奶黃月餅。當年嘉麟樓的師傅將傳統餅食的製作方法，糅合西方糕餅技術，炮製出餅皮酥化、餡料香滑濃郁的奶黃月餅，工序繁複講究，為傳統中秋月餅帶來截然不同的全新體驗，至今仍然是中秋佳節最受歡迎的月餅口味之一。

李純恩在2020年特別為嘉麟樓的奶黃月餅創作畫作及撰文，將飲食和佳節情懷融合，設計成限量版心意卡，並隨當年限量發售2,020盒的心盈迷你奶黃月餅禮盒附送，具有收藏及紀念價值。

今年中秋，嘉麟樓行政總廚林鈺明師傅及其廚藝團隊，創作全新口味麻蓉麻糬月餅應節，設計靈感來自林師傅兒時與家人一起品嘗麻蓉包的童年記憶。為了回味香港懷舊美食，林師傅以創新風格重新演繹傳統中式包點，以金黃牛油餅皮，包裹濃香幼滑的芝麻花生蓮蓉餡料和軟糯麻糬，口感豐富兼層次鮮明，相信會成為另一經典口味。

 

嘉麟樓今年中秋，推出全新口味麻蓉麻糬月餅（$688/盒），充滿港式懷舊風味。

 

李純恩專程為嘉麟樓的月餅撰文，以文入畫製作心意卡，並隨禮盒附送。

嘉麟樓
營業時間：（午餐）星期一 至 星期六 11:30am至2:30pm；星期日及公眾假期 11:00am至2:30pm

  （晚餐）晚上 6:00pm至11:00pm
地址：尖沙咀梳士巴利道22號香港半島酒店1樓
電話：2696 6760
人均消費：$50-$100

（所有價格以個別店舖為準。）

文：褚愛琪
圖：黃頌偉、由被訪餐廳提供
影片：Fiona Chi
拍片：Alex Kwok、Gary Tsai
剪片：Alex Kwok
旁白：Alex Kwok

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