飲食文化｜泰國菜巧配酸甜苦辣鹹 由五大菜系組成 善用香料

泰國菜酸辣惹味，最適胃口不佳的日子品嘗。泰菜由五大菜系組成，具酸、甜、苦、辣、鹹五味的複雜層次。泰國菜多選用新鮮香料及濃郁調味品烹製，如冬蔭功、炒金邊粉及青木瓜沙律等地道美食，看似平平無奇，原來當中大有學問。

酸、甜、苦、辣、鹹五味是泰菜展現的烹調精髓，加上香料及調味品，菜式食味複雜多層次。

五大菜系 各有千秋
泰國位處熱帶，全年天氣潮濕炎熱，盛產大量蔬菜瓜果、稻米與香料，成為許多在地經典泰國菜的主要材料。泰菜分為首都、中部、南部、北部和東北五大菜系，基本上以酸、甜、苦、辣、鹹五味為主，擅長利用椰奶、辣椒、香茅、九層塔、及青檸烹調，但調味配方各有不同，例如北方泰菜的口味偏辣，南面則比較甜，中部泰菜注重鹹香鮮味。

冬蔭功湯是首都菜的經典代表，當地菜式受華人烹調技巧影響，注重選材及工序。

以首都菜系為例，泛指曼谷周邊地區的傳統烹調方式。這些地方的膳食受華裔飲食文化熏陶，由於物資豐盛，選材講究新鮮及多元化，並注重作菜工序，即使是家常便飯，用料較為豐盛精巧，還善用南薑、青葱、紫蘇葉、蝦醬及魚露等，冬蔭功湯、泰式炒河、海南雞飯、海產小炒及船麵等，都是泰國首都菜的名餚。

東北菜系擅長利用新鮮蔬菜及青檸汁，平衡油價口感，令炸脆的豬肉丸，不油不膩。

古都名饌 青紅咖喱
至於歷史悠久的古老故都大城府，是泰國中部菜系的集中及發源地，菜式多用當季收成的香料、蔬菜及瓜果入饌，如著名的泰式紅咖喱及青咖喱便是來自大城府，原材料除了雞肉或魚丸外，還有茄子、椰糖、椰奶、青紅辣椒、金不換、檸檬葉、香茅、青檸及紅葱頭等逾二十種配料，是配搭米飯及麵條的最佳拍檔。

金邊粉在泰國是著名街頭美食，現炒的風味充滿鑊氣又鮮美，味道酸辣有層次。

如果愛吃辣的話，東北菜便最合胃口。泰國北面毗鄰寮國與緬甸，因此飲食風格也具兩地特色，當地人喜歡吃肉，大部分地道菜式濃味又夠辣，擅長調校各式各樣的蘸醬，像是用新鮮辣椒、番茄、蒜頭、芫荽、青檸及檸檬葉混合而成的酸辣汁，適合佐以燒雞、炸肉丸、炭烤豬頸肉及炸豬肉片等肉品同吃，鮮香卻不覺肥膩，風味十足。

傳統的泰式冰品會淋上色彩繽紛的糖水，配料有如芋頭、粟米、椰果及紅腰豆等，口感豐富。

泰式冰品 消暑甜美
受地理位置和氣候影響，泰國很多地方長年潮濕、多雨水和悶熱。當地人為了消暑，會在街頭或小店供應有地道的消暑食品，刨冰便是其中之一。泰式冰品的配料或選材很多元化，早期多以新鮮水果、芋頭及豆類為主，還會加入特色配料，如椰果、軟凍和粉條等，及後受外地飲食文化影響，漸漸加入各種甜點元素，如朱古力及抹茶等新派口味，造型也講究起來。
文：褚愛琪
圖：星島圖片庫