饮食文化｜泰国菜巧配酸甜苦辣咸 由五大菜系组成 善用香料

泰国菜酸辣惹味，最适胃口不佳的日子品尝。泰菜由五大菜系组成，具酸、甜、苦、辣、咸五味的复杂层次。泰国菜多选用新鲜香料及浓郁调味品烹制，如冬荫功、炒金边粉及青木瓜沙律等地道美食，看似平平无奇，原来当中大有学问。

酸、甜、苦、辣、咸五味是泰菜展现的烹调精髓，加上香料及调味品，菜式食味复杂多层次。

五大菜系 各有千秋
泰国位处热带，全年天气潮湿炎热，盛产大量蔬菜瓜果、稻米与香料，成为许多在地经典泰国菜的主要材料。泰菜分为首都、中部、南部、北部和东北五大菜系，基本上以酸、甜、苦、辣、咸五味为主，擅长利用椰奶、辣椒、香茅、九层塔、及青柠烹调，但调味配方各有不同，例如北方泰菜的口味偏辣，南面则比较甜，中部泰菜注重咸香鲜味。

冬荫功汤是首都菜的经典代表，当地菜式受华人烹调技巧影响，注重选材及工序。

以首都菜系为例，泛指曼谷周边地区的传统烹调方式。这些地方的膳食受华裔饮食文化熏陶，由于物资丰盛，选材讲究新鲜及多元化，并注重作菜工序，即使是家常便饭，用料较为丰盛精巧，还善用南姜、青葱、紫苏叶、虾酱及鱼露等，冬荫功汤、泰式炒河、海南鸡饭、海产小炒及船面等，都是泰国首都菜的名肴。

东北菜系擅长利用新鲜蔬菜及青柠汁，平衡油价口感，令炸脆的猪肉丸，不油不腻。

古都名馔 青红咖喱
至于历史悠久的古老故都大城府，是泰国中部菜系的集中及发源地，菜式多用当季收成的香料、蔬菜及瓜果入馔，如著名的泰式红咖喱及青咖喱便是来自大城府，原材料除了鸡肉或鱼丸外，还有茄子、椰糖、椰奶、青红辣椒、金不换、柠檬叶、香茅、青柠及红葱头等逾二十种配料，是配搭米饭及面条的最佳拍档。

金边粉在泰国是著名街头美食，现炒的风味充满镬气又鲜美，味道酸辣有层次。

如果爱吃辣的话，东北菜便最合胃口。泰国北面毗邻寮国与缅甸，因此饮食风格也具两地特色，当地人喜欢吃肉，大部分地道菜式浓味又够辣，擅长调校各式各样的蘸酱，像是用新鲜辣椒、番茄、蒜头、芫荽、青柠及柠檬叶混合而成的酸辣汁，适合佐以烧鸡、炸肉丸、炭烤猪颈肉及炸猪肉片等肉品同吃，鲜香却不觉肥腻，风味十足。

传统的泰式冰品会淋上色彩缤纷的糖水，配料有如芋头、粟米、椰果及红腰豆等，口感丰富。

泰式冰品 消暑甜美
受地理位置和气候影响，泰国很多地方长年潮湿、多雨水和闷热。当地人为了消暑，会在街头或小店供应有地道的消暑食品，刨冰便是其中之一。泰式冰品的配料或选材很多元化，早期多以新鲜水果、芋头及豆类为主，还会加入特色配料，如椰果、软冻和粉条等，及后受外地饮食文化影响，渐渐加入各种甜点元素，如朱古力及抹茶等新派口味，造型也讲究起来。
文：褚爱琪
图：星岛图片库