隔夜菜保存|放雪柜易致癌?海鲜最易变坏?专家教保存剩菜6大贴士
2023-01-24 00:00
隔夜菜会致癌?放雪柜可保存多少天?食物可放室温多久?海鲜易变坏?隔夜菜保存不当,产生有害细菌,易致食物中毒。专家以酸硷度、温度和食物种类分析剩菜变坏的可能性,并教大家保存剩菜、隔夜菜6大贴士。
隔夜菜放雪柜易致癌?
若隔夜菜保存不当,可产生以下4种有害细菌,有机会引发食物中毒:
坊间有说法指,餸菜/熟菜放在雪柜保存后,蔬菜内的硝酸盐转化为亚硝酸盐,亚硝酸盐含量迅速增加,吃后有机会致癌。
本港食安中心曾进行一项研究,发现熟菜在雪柜隔夜(24小时)贮存,其亚硝酸盐含量不会上升。这与贮存温度有关,低温会减慢细菌滋生,令细菌把硝酸盐转化为亚硝酸盐的能力降低,延缓亚硝酸盐的形成。
- 在冷冻温度(0-4°C)下,硝酸盐转化为亚硝酸盐的速度很低。
- 在冷藏温度(-18°C)下,硝酸盐停止转化为亚硝酸盐。
亚硝酸盐会致癌?世衞辖下国际癌症研究机构指,摄入的硝酸盐或亚硝酸盐在可导致内源性硝化的条件下,可能会令人类患癌。但现有证据未能证实,从膳食摄入硝酸盐及亚硝酸盐会增加患癌的风险。
亚硝酸盐可致正铁血红蛋白血症
不过食安中心指,硝酸盐在人体内可转化成亚硝酸盐,引致正铁血红蛋白血症,患者皮肤会呈青紫色。免疫力较低人士或会患上正铁血红蛋白血症。
正铁血红蛋白血症状
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4天内要吃掉隔夜菜?
隔夜菜保存期不长,美国食药局(FDA)建议,最好在4天内吃掉剩菜,若多过4天就要丢弃。不过,美国哈佛大学公共卫生学院教授Guy Crosby则指,4天期限不适用于所有熟食,因为有些餸菜不足4日就会变坏,有些剩菜则可保存1星期以上。
不同食物的保存期
保存期限取决于食物的酸硷值、水量、保存时间和温度等条件。不同食物的保存期如下:
海鲜比肉类快10倍变坏
美国哈佛大学公共卫生学院教授Guy Crosby指出,酸硷值(pH值)较低的食物,保存期会较长;低酸食物则容易滋生细菌,最好尽快进食。低酸环境即酸硷值介于4.6至7.0,是易滋生细菌的,不宜存放太久,海鲜变坏的速度更比肉类快10几倍。
不同食物的酸硷值:
![食物酸硷值](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/75703d25c26baccc04aa5e8783faa90e/2023-01/209_9.png)
![食物酸硷值](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/73626ee5ce11163cfb7a54ea18d079b6/2023-01/210_9.png)
![食物酸硷值](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/569f7d8fc12b31c8f10ba9a8c8471d52/2023-01/211_9.png)
![食物酸硷值](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/7b768f66ba564709958fd8b4d8eaaed9/2023-01/212_7.png)
![食物酸硷值](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/b39f0495c91e9ea18414fa0302d453f5/2023-01/213_7.png)
![食物酸硷值](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/49a9f416000c89951363e858c7ba3e57/2023-01/214_7.png)
![食物酸硷值](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/927b15f4c3220d00fce4ce05e95693a2/2023-01/215_7.png)
![食物酸硷值](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/b57b6aa7af4121d3f8d524e47fa6a6c0/2023-01/216_7.png)
![食物酸硷值](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/f75ae73d184dd95e6ddaa69f7858064b/2023-01/217_5.png)
食物放室温2小时是极限?
食物存放的温度绝对影响其保存期限。根据本港食安中心的研究,食物由煮好(以大约100°C为例)开始,在降温过程中会不断接触空气中的细菌。当降至约60°C时,便会积存大量细菌。
食安中心建议,若热食的温度低于60°C,勿在室温存放超过2小时。若室温超过32°C,则最好于1小时内把食物放入雪柜冷藏。中心指出,存放食物的温度亦十分重要。细菌在4至60°C的环境下会以几何级急速繁殖。
- 冷藏食物要贮存于-18°C以下
- 冷存食物的温度必须在4°C或以下
- 热存食物温度则要达60°C以上才符合标准
另外,微生物学家Andrea Casero指出,厨房抹布、刀具、砧板、海绵、食物容器、雪柜若清洁不当,也会成为细菌的温床。她建议,最好每隔1至2星期,更换并清洁厨房用品及环境。
保存剩菜6大贴士
哈佛大学公共卫生学院教授Crosby指出,保存剩菜的方法与新鲜食材接近,建议如下:
同场加映:李斯特菌病症状+高危人士
根据本港食安中心资料,进食受李斯特菌污染的食物可令人患上李斯特菌病。
李斯特菌病病徵及高危人士如下 :
与李斯特菌病有关 较高危食物
![](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/f10cc7758b97dbba27b2f5ab4a197b33/2022-12/Listeria_C01.png)
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