街市Mirror热|海鲜档Alton教煎鱼蒸鱼 公开黄金时间蒸出滑溜鲜甜鱼肉

2022-05-27 18:30
海鲜档Alton分享煎鱼蒸鱼心得。
海鲜档Alton分享煎鱼蒸鱼心得。

「街市型男」、「街市男团」相信是近期大家茶馀饭后的话题,继猪肉档AK刘宋威爆红后,有网民发现葵盛的海鲜档有一个貌似Mirror成员Alton及MC张天赋的员工,被称为「海鲜档Alton」。一向低调的海鲜档Alton对于突然被关注感到错愣及受宠若惊,坦言自己不想走红,只想专注做好海鲜档的工作。他婉拒回答私人问题,但当记者问及买海鲜及烹调海鲜的心得,他也乐意回答。

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海鲜档Alton教煎鱼蒸鱼贴士(星岛头条记者摄)
海鲜档Alton教煎鱼蒸鱼贴士(星岛头条记者摄)
Mirror成员Alton(图片来源:altonwongz Instagram)
Mirror成员Alton(图片来源:altonwongz Instagram)

不同鱼类的烹调方法建议

很多人不知道甚么鱼适合煎,甚么鱼适合蒸。海鲜档Alton指基本上所有鲜鱼都建议清蒸,这样才吃到鱼鲜味。他又指扁身的鱼,例如鲳鱼及三文鱼适合煎来吃,因为鱼身薄容易煎出皮脆内嫰多汁。而在海鲜档工作的他,经常可以吃到新鲜鱼,所以他平时吃很多清蒸鱼,如偶尔想有新鲜感,则换个煮法,例如红烧金鲔糖醋鱼,酸酸甜甜,更惹味。

扁身的鱼适合煎来吃。(星岛头条记者摄)
扁身的鱼适合煎来吃。(星岛头条记者摄)
基本上所有鲜鱼都建议清蒸。(星岛头条记者摄)
基本上所有鲜鱼都建议清蒸。(星岛头条记者摄)

煎鱼贴士

如果想煎出皮脆肉嫰的鱼,同时鱼不会黏著镬以致甩皮,海鲜档Alton分享了一个简单秘诀。首先,用厨房纸吸乾鱼身水份,避免落镬时降低油温令鱼皮表面煎得不太金黄香脆及弹油。之后,烧热镬加油,开始冒烟便可以摇匀镬,转细火煎鱼,煎至金黄翻面,另一边煎至金黄即可。他提醒大家,如果煎三文鱼,更要压住它,否则鱼肉卷缩了就不美观了。

三文鱼适合煎来吃。(星岛头条记者摄)
三文鱼适合煎来吃。(星岛头条记者摄)

有人认为用煎的方法可以补救不太新鲜的鱼。海鲜档Alton解释,因为鲜鱼正常有「鱼鲜味」所谓的鲜和甜味,但煎鱼大多数会出现「香口」味,会盖过鱼鲜,而大家吃香口的鱼时,通常都不太在意鱼鲜味了。另外,他表示不新鲜的鱼要视乎它死了多久,如果死了太久或会出现鱼肉变质的问题,但煎鱼多数用盐腌,而盐腌后肉质会变实不会有松散的感觉,所以就有「煎鱼补救不新鲜的鱼」的说法了。

如果想煎得皮脆和香口,记得煎之前,用纸巾吸乾水份。(星岛头条记者摄)
如果想煎得皮脆和香口,记得煎之前,用纸巾吸乾水份。(星岛头条记者摄)

蒸鱼贴士

很多人难以掌握蒸鱼时间,怕蒸不熟或者蒸过熟以致浪费。海鲜档Alton指蒸鱼的时间要视乎鱼身厚薄及重量,把鱼蒸8至9成熟,边吃边熟,等馀温将鱼骨位置的肉慢慢弄熟,质感会较嫰滑。

只需要用简单配料来蒸鱼,便可以令鱼提鲜。
只需要用简单配料来蒸鱼,便可以令鱼提鲜。

他具体建议不同重量的鱼的蒸煮时间:

1斤重:约7至8分钟

2斤重:约12分钟

多于2斤:约15分钟

他续指,通常在酒楼吃1斤以上及较厚肉的大鱼都会觉得嚡口,如果不想浪费它,可以在颈部用后刀尖开一个细洞,这样蒸鱼时会有蒸气穿入鱼身内外,达至热力均匀不会过火变嚡口的情况。

蒸鱼提鲜配料

他建议大家蒸鱼时可配搭一些简单配料提鲜及去除鱼腥味,例如常见的姜、葱、豉油、熟油,至于芫茜、辣椒仔则视乎个人口味。他建议大家蒸鱼可以夹姜丝在鱼鳃位置,蒸完记得倒走水份,否则会有浓烈的鱼腥味。

「加上味道都系碰撞出嚟,无咗腥臭味就自然容易享受剩下来的鲜味。」

蒸鱼时可用简单的配料来去除腥味。(星岛头条记者摄)
蒸鱼时可用简单的配料来去除腥味。(星岛头条记者摄)

应否刮鱼鳞?

不少人买鱼时面对店员问及要不要刮鱼鳞,都会不知所措或出现选择困难的情况。究竟烹调鱼类时,应否刮鱼鳞?海鲜档Alton解释,一般鱼类都需要刮鱼鳞才烹调,只有两种情况例外。

第一、烤鱼一般都要保留鱼鳞,因为鱼鳞可以隔热及锁著鱼汁,烤熟后会相对多汁及更鲜嫩;第二,一些十分细条而且鱼鳞细小的特定鱼类例如金古,因为打完鳞后会令鱼失去油脂,煮熟后不太美味。

他续指不是很多人接受到不刮鳞吃鱼 ,只有很少部分客人懂吃。另外,生劏的手法都会令鱼更加鲜甜,不过市面上的做法,通常会先扑死鱼再劏,肉质没有生劏的这么好。

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记者:Ricca

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