街市Mirror熱｜海鮮檔Alton教煎魚蒸魚 公開黃金時間蒸出滑溜鮮甜魚肉

「街市型男」、「街市男團」相信是近期大家茶餘飯後的話題，繼豬肉檔AK劉宋威爆紅後，有網民發現葵盛的海鮮檔有一個貌似Mirror成員Alton及MC張天賦的員工，被稱為「海鮮檔Alton」。一向低調的海鮮檔Alton對於突然被關注感到錯愣及受寵若驚，坦言自己不想走紅，只想專注做好海鮮檔的工作。他婉拒回答私人問題，但當記者問及買海鮮及烹調海鮮的心得，他也樂意回答。

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海鮮檔Alton教煎魚蒸魚貼士（星島頭條記者攝）

Mirror成員Alton（圖片來源：altonwongz Instagram）

不同魚類的烹調方法建議

很多人不知道甚麼魚適合煎，甚麼魚適合蒸。海鮮檔Alton指基本上所有鮮魚都建議清蒸，這樣才吃到魚鮮味。他又指扁身的魚，例如鯧魚及三文魚適合煎來吃，因為魚身薄容易煎出皮脆內嫰多汁。而在海鮮檔工作的他，經常可以吃到新鮮魚，所以他平時吃很多清蒸魚，如偶爾想有新鮮感，則換個煮法，例如紅燒金鮪糖醋魚，酸酸甜甜，更惹味。

扁身的魚適合煎來吃。（星島頭條記者攝）

基本上所有鮮魚都建議清蒸。（星島頭條記者攝）

煎魚貼士

如果想煎出皮脆肉嫰的魚，同時魚不會黏著鑊以致甩皮，海鮮檔Alton分享了一個簡單秘訣。首先，用廚房紙吸乾魚身水份，避免落鑊時降低油溫令魚皮表面煎得不太金黃香脆及彈油。之後，燒熱鑊加油，開始冒煙便可以搖勻鑊，轉細火煎魚，煎至金黃翻面，另一邊煎至金黃即可。他提醒大家，如果煎三文魚，更要壓住它，否則魚肉卷縮了就不美觀了。

三文魚適合煎來吃。（星島頭條記者攝）

有人認為用煎的方法可以補救不太新鮮的魚。海鮮檔Alton解釋，因為鮮魚正常有「魚鮮味」所謂的鮮和甜味，但煎魚大多數會出現「香口」味，會蓋過魚鮮，而大家吃香口的魚時，通常都不太在意魚鮮味了。另外，他表示不新鮮的魚要視乎它死了多久，如果死了太久或會出現魚肉變質的問題，但煎魚多數用鹽醃，而鹽醃後肉質會變實不會有鬆散的感覺，所以就有「煎魚補救不新鮮的魚」的說法了。

如果想煎得皮脆和香口，記得煎之前，用紙巾吸乾水份。（星島頭條記者攝）

蒸魚貼士

很多人難以掌握蒸魚時間，怕蒸不熟或者蒸過熟以致浪費。海鮮檔Alton指蒸魚的時間要視乎魚身厚薄及重量，把魚蒸8至9成熟，邊吃邊熟，等餘溫將魚骨位置的肉慢慢弄熟，質感會較嫰滑。

只需要用簡單配料來蒸魚，便可以令魚提鮮。

他具體建議不同重量的魚的蒸煮時間：

1斤重：約7至8分鐘

2斤重：約12分鐘

多於2斤：約15分鐘

他續指，通常在酒樓吃1斤以上及較厚肉的大魚都會覺得嚡口，如果不想浪費它，可以在頸部用後刀尖開一個細洞，這樣蒸魚時會有蒸氣穿入魚身內外，達至熱力均勻不會過火變嚡口的情況。

蒸魚提鮮配料

他建議大家蒸魚時可配搭一些簡單配料提鮮及去除魚腥味，例如常見的薑、蔥、豉油、熟油，至於芫茜、辣椒仔則視乎個人口味。他建議大家蒸魚可以夾薑絲在魚鰓位置，蒸完記得倒走水份，否則會有濃烈的魚腥味。

「加上味道都係碰撞出嚟，無咗腥臭味就自然容易享受剩下來的鮮味。」

蒸魚時可用簡單的配料來去除腥味。（星島頭條記者攝）

應否刮魚鱗？

不少人買魚時面對店員問及要不要刮魚鱗，都會不知所措或出現選擇困難的情況。究竟烹調魚類時，應否刮魚鱗？海鮮檔Alton解釋，一般魚類都需要刮魚鱗才烹調，只有兩種情況例外。

第一、烤魚一般都要保留魚鱗，因為魚鱗可以隔熱及鎖著魚汁，烤熟後會相對多汁及更鮮嫩；第二，一些十分細條而且魚鱗細小的特定魚類例如金古，因為打完鱗後會令魚失去油脂，煮熟後不太美味。

他續指不是很多人接受到不刮鱗吃魚 ，只有很少部分客人懂吃。另外，生劏的手法都會令魚更加鮮甜，不過市面上的做法，通常會先扑死魚再劏，肉質沒有生劏的這麼好。

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記者：Ricca

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